Fantastik pêches, framboises

Bonjour,

J'ai tellement adoré le Fantastik fraises, pistaches de Christophe Michalak que j'ai réalisé il y a quelques semaines, que j'ai donc décidé de m'en inspirer pour en créer un nouveau en associant la pêche et la framboise.

Comme d'habitude pour les Fantastiks, il est relativement rapide à réaliser et en dégustant cette pâtisserie, vous découvrirez différentes structures avec du croustillant, du moelleux et il vous apportera de la fraîcheur avec la pêche et la verveine citronnée.

Alors, n'hésitez plus, lancez vous !!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Confit de framboises, crème pâtissière aux pêches

J0 : Pâte sablée, biscuit trocadéro aux framboises et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18cm).

ÉTAPE 1 : Confit de framboises

Ingrédients

150g de purée de framboises

15g de sirop de glucose

2,25g de pectine NH

Réalisation

Mélanger la pectine avec 1 à 2 cuillères à soupe de purée de framboises puis la mettre dans une casserole avec le reste de la purée et le glucose. Porter l'ensemble à ébullition. Mixer le confit et le verser dans un récipient.

Couvrir votre confit avec un film au contact et le laisser refroidir.

ÉTAPE 2 : Crème pâtissière aux pêches

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)

30g de sucre en poudre

15g de fécule 

150g de purée de pêches (déjà prête ou pêches mixées)

1 feuille de gélatine (2g)

30g de beurre ramolli

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la purée de pêches. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 

Verser petit à petit sur ce mélange la purée de pêches.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.

ÉTAPE 3 : Pâte sablée

Ingrédients

90g de beurre ramolli

35g de sucre glace

80g de farine

1g de fleur de sel

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°. Déposer le beurre ramolli et la fleur de sel dans votre saladier.

Tamiser le sucre glace et la farine ensemble et les ajouter au beurre.

Mélanger les ensemble à l'aide d'une cuillère.

Étaler cette pâte au fond de votre cercle sur environ 1cm d'épaisseur (j'ai mis un papier aluminium sur le fond que j'ai remonté sur les bords car j'avais peur que la pâte sablée coule mais pas du tout). Vous pouvez utiliser un moule à manquer ou à tarte et dans ce cas il n'est pas nécessaire de le beurrer avant puisque la pâte sablée est déjà très beurrée.

Cuire votre pâte pendant 9 à 10 minutes. Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite puisqu'elle va recuire avec le biscuit trocadéro mais en même temps il faut qu'elle soit quand même bien précuite (je sais que je ne vous aide pas trop avec cette phrase :-) ). Je pourrais peut-être vous dire que la pâte ne doit pas coller à votre doigt si vous la touchez...

Pendant que votre pâte sablée cuit, préparer la pâte de votre biscuit trocadéro aux framboises.

ÉTAPE 4 : Biscuit trocadéro aux framboises

Ingrédients

55g de sucre glace

8g de fécule

30g de poudre d'amande

5g de jaune d’œuf

15g de purée de framboises

80g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

40g de beurre fondu

2 cuillère à soupe d'amandes effilées

Réalisation

Mélanger le sucre glace, la fécule et la poudre d'amande puis ajouter le jaune d’œuf, la purée de framboises et 40g de blancs d’œufs.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Monter les 40g de blancs d’œufs au fouet en intégrant le sucre semoule en 2 fois.

Intégrer les blancs montés à votre préparation à la framboise puis finir en ajoutant le beurre fondu.

Étaler cette pâte sur votre pâte sablée précuite et la parsemer d'amandes effilées.

Cuire pendant 15 min à 180°.

Laisser refroidir votre biscuit avant de procéder au montage.

ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Biscuit

Confit de framboises

Crème pâtissière aux pêches

10cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Quelques framboises et quelques gouttes de confit de framboises

Une pêche blanche

Quelques feuilles de verveine citronnée

Réalisation

Préparer votre biscuit.

Étaler dessus le confit de framboises en laissant 0,5 et 1cm de côté pour éviter que le confit déborde au moment de la dépose de la crème diplomate aux pêches.

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.

Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond.

Déposer de grosses gouttes de votre crème sur le biscuit.

Couper des tranches de pêches et les disposer sur les gouttes de crème ainsi que quelques framboises que vous aurez garni de confit de framboises.

Finir en disposant des feuilles de verveine citronnée qui apportera une petite touche de fraîcheur à votre Fantastik.

Le laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Bonne dégustation !!!