samedi 14 octobre 2017

Tarte amandine poires chocolat




Bonjour,

Avec l'automne qui a pointé le bout de son nez, j'ai eu envie de travailler la poire et j'ai donc décidé de la marier avec l'amande et le chocolat noir sous forme de tarte.
Je suis partie sur la base d'une tarte amandine puis j'ai ajouté une ganache au chocolat  noir pour apporter plus de gourmandise. J'ai aussi choisi de travailler la poire sous 2 formes : en cuisson normale dans la crème d'amande et en crème diplomate pour apporter de la légèreté.
Si comme moi, vous aimez l'accord poire, amande, chocolat, n'hésitez plus, lancez-vous !!!!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Pâte sablée au chocolat, crème pâtissière aux poires
- J0 : Crème d'amande, Ganache chocolat noir et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte ronde de  24 cm pour 8 personnes.

ÉTAPE 1 : Pâte sablée au chocolat 

Ingrédients

200g de farine
30g de maïzena
20g de chocolat en poudre non sucré
1 pincée de sel
40g de poudre d'amande
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
œuf

Réalisation

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace et le chocolat en poudre non sucré. Mettre ces 4 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amande dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.
Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer, jusqu'à ce que le mélange forme une boule, mais pas trop.



Filmer votre pâte et la placer au réfrigérateur pendant la nuit.


ÉTAPE 2 : Crème pâtissière aux poires

Ingrédients

230g de poires (entre 3 et 4 selon la grosseur)
1l d'eau
4 cuillères à soupe de miel pas trop typé (j'ai choisi un miel d'acacia)
1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs
50g de sucre
23g de fécule
3g de gélatine en feuille
45g de beurre

Réalisation

Cuire les poires au sirop. Vous pouvez réaliser cette étape la veille et laisser vos poires macérer dans le sirop toute la nuit.
Mettre dans une casserole l'eau, le miel et la gousse de vanille fendue ainsi que les graines. Porter à ébullition.



Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en 2, les évider puis les mettre dans le sirop.





Pocher les poires dans le sirop frémissant pendant 25 min en les retournant en cours de cuisson.

Attendre quelques minutes avant de les mettre dans un récipient (sans le jus) pour les mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre votre purée de poires dans une casserole et la faire bouillir.




En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 



Verser petit à petit sur ce mélange la purée de poires.





Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.

Mettre cette crème dans un récipient, la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.




ÉTAPE 3 : Crème d'amande

Ingrédients

Pâte sablée au chocolat
50g de beurre ramolli
50g de sucre semoule
10g de fécule
50g de poudre d'amande
1 œuf
Quelques gouttes d'amandes amères
entre 1 et 2 poires crues selon leur grosseur

Réalisation

Commencer par étaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur au moins 45min pour faciliter le fonçage après.



Au moment du fonçage, bien appuyer sur les bords pour ne pas qu'ils descendent à la cuisson.
Programmer votre four à 180°.





Pendant ce temps, réaliser votre crème d'amande.
Dans un saladier (ou dans la cuve de votre robot), mettre le beurre ramolli, le sucre, la poudre d'amande et la fécule puis bien mélanger. Finir en ajoutant l’œuf entier et quelques gouttes d'amandes amères.




Placer votre tarte sans rien dessus au four à 180° pendant 10 min (en surveillant pour ne pas qu'elle gonfle). 
Puis la sortir et attendre une dizaine de minutes qu'elle refroidisse un peu.




Pendant ce temps éplucher vos poires et les couper en petits morceaux. Étaler sur le fond de votre tarte votre crème d'amande et les poires coupées en petits morceaux dessus.



La replacer au four pour finir la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes.
La sortir et la laisser refroidir.


ÉTAPE 4 : Ganache chocolat noir

Ingrédients

150g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat Caraïbe à 66% de Valrhona)
120g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g de beurre

Réalisation


Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer la crème avec le miel et la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant fortement en rond à chaque ajout.






Étaler votre ganache sur votre tarte refroidie.



Mettre votre tarte à refroidir au réfrigérateur.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte
Crème pâtissière aux poires
15cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)
Billes de chocolat noires (en option)

Réalisation

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Détendre la crème pâtissière avec une fourchette puis y intégrer doucement la crème montée. Mettre votre crème dans une poche munie de la douille que vous voulez (j'ai choisi la douille saint honoré).




Sortir votre tarte du réfrigérateur.



Puis déposer votre crème diplomate à la poire sur la ganache de votre tarte. 
Si vous voulez vous pouvez finir en déposant quelques billes de chocolat noir.
Réserver votre tarte au réfrigérateur avant de la déguster.



Bon appétit !!!

2 commentaires:

  1. Bonjour
    Magnifique tarte !
    J'ai tenté la même ce midi mais je n'ai pas réussi la dernière étape : la crème diplomate n'était pas assez "ferme" pour tenir quand j'ai utilisé une douille st honoré. J'ai donc recouvert la tarte d'une couche de crème diplomate (c'était quand même très bon mais moins beau 😊)
    Savez vous pourquoi ma crème ne tenait pas ? Est ce la chantilly qui n'était pas assez montée ? Ou il aurait fallu plus de gélatine ?

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  2. Merci pour le compliment. Les poids indiqués dans ma recette sont justes donc est-ce que votre crème pâtissière était bien prise lorsque vous avez voulu la mélanger à votre chantilly ? Est-ce que vous avez utilisé de la crème entière ? Et oui, la crème chantilly doit être bien montée. Le principal est que vous vous soyez régalé :-).

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