samedi 16 décembre 2017

Bûche sur un air de forêt noire




Coucou,

Dès que j'ai acheté ce moule de sphères Silikomart, je me suis dit que je l'utiliserais pour réaliser une bûche pour Noël. Il était aussi évident que mes boules de Noël seraient rouges, j'ai donc de suite pensé à travailler la cerise et à y associer la vanille et le chocolat noir. Ainsi, j'ai fait un clin d’œil à la forêt noire et à ma mère puisque pendant des années j'en ai réalisé des classiques en sa compagnie.
J'ai volontairement peu sucré la mousse à la vanille pour contre balancer avec la base du biscuit et le glaçage au chocolat. J'ai aussi décidé d'apporter un peu de peps à mes inserts de cerises avec du zeste de citron vert.
C'est donc la première fois que je crée une pâtisserie en privilégiant le visuel au départ mais je vous assure que j'ai été agréablement surprise à la dégustation.

Donc, si cette bûche vous donne envie, n'hésitez plus, lancez-vous !!

Il y a donc 5 préparations à réaliser avant le montage :

J-2 : Insert de cerises
J-2 ou J-1 : Glaçage miroir rouge
J-1 : Biscuit chocolat, mousse vanille
J-1 ou J0 : Glaçage chocolat noir, gianduja
J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche pour 6 à 8 personnes selon le niveau de gourmandise :-).
Afin de vous organiser, vous pouvez réaliser les sphères quelques jours à l'avance en les laissant au congélateur, par contre je vous conseille de faire le montage final le jour où vous voulez déguster votre bûche.

ÉTAPE 1 : Insert de cerises

Ingrédients

140g de purée de cerises

12g de sucre en poudre
zeste d'un demi citron vert
2,2g de gélatine en feuille

Réalisation

Pour réaliser ces inserts de cerises, j'ai utilisé le moule mini truffes de Silikomart.
Avec ces quantités, vous réaliserez environ 9 inserts.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble la purée de cerises, le sucre en poudre et le zeste du citron vert .
Poser votre moule mini sphères (j'ai utilisé celui de silikomart) sur une plaque allant au congélateur. Verser dans vos mini sphères la purée de cerises chaude. Attendre quelques minutes que l'ensemble refroidisse un peu et placer le tout au congélateur.



ÉTAPE 2 : Glaçage miroir rouge

Ingrédients

150g de chocolat blanc 
2,5g de feuilles de gélatine 
100g de crème liquide à 30% de matière grasse 
22g d'eau 
20g de sirop de glucose 
6g d'huile de pépin de raisin 
colorant rouge

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.
Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. 
Il faut faire attention de ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncer la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.
Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit (mais vous pouvez le laisser plusieurs jours sans problème).



ÉTAPE 3 : Biscuit chocolat

Ingrédients

2 œufs
180g de sucre
60g de poudre d'amandes
120g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat Caraïbes de Valrhona)
100g de beurre
100g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 200°.
Mélanger les œufs et le sucre ensemble et pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Puis ajouter ce mélange au premier.
Finir en ajoutant la poudre d'amandes puis la farine.



Étaler votre pâte dans un moule rectangle d'environ 17cm par 24cm (il sera à peine grand mais ainsi vous pourrez le parer juste avant de le glacer comme cela il sera plus régulier).



Le faire cuire pendant 15 min puis le laisser refroidir jusqu'au moment du glaçage. 
Ne pas hésitez à le mettre 30 min au réfrigérateur avant de le glacer pour qu'il soit le plus rigide possible.



ÉTAPE 4 : Mousse vanille

Ingrédients

250g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
40g de sucre en poudre
8g de gélatine en feuille
250g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Pour réaliser ces boules de vanille, j'ai utilisé le moule truffes de Silikomart de 8 empreintes de 6,2 cm de diamètre.
Avec ces quantités, vous réaliserez environ 8 boules.


Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Retirer les grains de vanille de la gousse et les mettre dans le lait.



Faire chauffer le lait et en parallèle mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis intégrer doucement le lait chaud au premier mélange.



Remettre cette crème dans la casserole et réaliser une crème anglaise en la faisant chauffer doucement jusqu'à épaississement. Réaliser des "8" avec votre cuillère pour ne pas que la crème attache au fond.



Ajouter les feuilles de gélatine essorées à votre crème anglaise à la vanille.
Monter la crème en chantilly.



Attendre que votre crème anglaise soit à 40° pour l'intégrer doucement à la chantilly.



Poser votre moule sur une planche qui va au congélateur puis verser un tiers de mousse à la vanille dans chaque sphère. J'ai utilisé un récipient avec un bec verseur pour ne pas en mettre partout :-).



Placer l'ensemble au congélateur 10 minutes pour que la mousse commence à figer afin d'éviter que l'insert de cerise s'enfonce complètement au moment où vous l'ajouterez.

Après 10 minutes, sortir les inserts de cerises du congélateur et les démouler.



Sortir vos sphères avec la mousse du congélateur et en remplir à nouveau une très grande partie.



Puis ajouter au centre l'insert de cerise.



Enlever le surplus de mousse et lisser à l'aide d'une spatule.



Répéter l'opération pour l'ensemble des sphères et placer le tout au congélateur pour au moins une nuit (mais vous pouvez aussi réaliser cette opération quelques jours à l'avance pour vous organiser).


ÉTAPE 5 : Glaçage chocolat noir, gianduja

Ingrédients

15 cl crème liquide à 30% de matière grasse
26g de sucre en poudre
70g chocolat noir à 70% (j'ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona)
150g de gianduja 
2,5g d'huile de pépins de raisin

Réalisation

Déposer dans un saladier le chocolat noir et la gianduja en petits morceaux.



Faire bouillir la crème liquide avec le sucre en poudre et la verser immédiatement sur votre mélange chocolat noir et gianduja en mélangeant énergiquement.

Puis ajouter l'huile de pépins de raisin.



Si vous réalisez votre glaçage la veille, il faut le couvrir avec un film au contact et le réserver au frais. Vous le réchaufferez au micro-ondes au moment du montage.


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Biscuit 
Glaçage chocolat noir, gianduja
Sphère de mousse vanille
Glaçage miroir rouge
Bombe de spray velours neutre
En option poudre et étoiles argentées
Pâte à sucre blanche

Réalisation

Couper les bords de votre biscuit pour qu'il soit aux dimensions d'environ 22,5 x 15,5cm.

Puis déposer délicatement votre biscuit sur une grille en mettant un plateau recouvert d'un film en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.



Recouvrir votre biscuit de glaçage.



Attendre quelques minutes que le glaçage ait coulé puis enlever les gouttes de côté à l'aide d'une spatule puis déposer doucement votre biscuit sur un plat.
Mettre un peu de poudre argentée dans un petit récipient ; verser dessus quelques gouttes d'eau et bien remuer afin que le mélange ne soit pas trop liquide mais pas trop épais non plus.
Tremper dedans votre empreinte en forme d'étoile et déposer doucement l'empreinte sur votre glaçage.



Pour le glaçage de mes boules, j'ai décidé d'en recouvrir 3 avec du glaçage velours blanc et les 3 autres avec du glaçage miroir rouge.
A vous de choisir votre décor :-)

Sortir la première sphère du congélateur et la démouler puis replacer les autres au congélateur en attendant de les glacer.



Enfoncer au centre un cure dent puis procéder au glaçage velours en la plaçant à l'intérieur d'un carton ou de votre lave vaisselle (il vaut mieux protéger les abords car en bombant votre sphère, vous allez mettre du beurre de cacao un peu partout autour !!!!).
Il faut que votre bombe soit à température ambiante. Bomber à environ 30cm pour que votre glaçage soit fin.



Procéder de la même façon pour les 2 autres puis les placer sur votre biscuit.



Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 37° puis le mettre dans un récipient étroit (j'ai utilisé un verre mesureur) pour pouvoir plonger la sphère complète. 
Puis plonger délicatement 2 fois la sphère et essuyer le surplus de glaçage au bord du verre mesureur puis sur la feuille de papier sulfurisé. 
Laisser 1 ou 2 minutes votre sphère sur la feuille de papier sulfurisé en attendant que le glaçage ne coule plus.



Procéder de même pour les 2 sphères suivantes et les placer sur le biscuit.



J'ai réalisé les étanches des boules en découpant des rectangles de pâte à sucre et en les roulant.

Pour finir mon décor, j'ai déposé quelques étoiles argentées sur les boules rouges (attendre que le glaçage ait figé pour le faire sinon vos étoiles vont couler sur celui-ci).

Petite photo de découpe pour vous rendre compte de la gourmandise !!!!!



Bonne dégustation !!!

2 commentaires:

  1. Très belle bûche, le gâteau a chocolat à l'air top (comme tout le reste).

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  2. Bonjour,
    J'adore......vos réalisations sont toutes plus belles les unes que les autres !!!!! !
    Mais je regrette une chose c'est que je sois obligée de vous rendre visite régulièrement pour voir vos créations. ....ne serait - il pas possible d'installer une newletter ?
    Merci pour votre réponse,
    Lou

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