dimanche 31 décembre 2017

Mignardises chocolat au lait, fruit de la passion et chocolat noir, mangue, orange




Coucou,

Aujourd'hui, je vous propose de découvrir les recettes des 2 mignardises que j'ai créées et donc réalisées lors de la finale organisée par Valrhona dans le cadre de l'évènement Valence en gastronomie.
Nous devions réaliser une mignardise à base de chocolat au lait et une à base de chocolat noir choisis parmi la gamme de Valrhona. Le tout accompagné d'une boisson chocolatée.
Après plusieurs tests, j'ai donc choisi d'apporter un peu de fraîcheur en mariant le chocolat au lait, au fruit de la passion et le chocolat noir à la mangue et l'orange, le tout avec différentes structures.
Pour ma sphère, j'ai choisi d'utiliser le chocolat au lait Bahibé pour contrebalancer avec le fruit de la passion.
Pour la seconde mignardise, j'ai travaillé le chocolat Guanaja à 70% pour apporter de la puissance à l'orange.
Ces différentes préparations ne sont pas très compliquées mais demandent un peu de temps et d'organisation.
A vous de jouer !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage pour chaque mignardise.

Sphères chocolat Bahibé, fruit de la passion

J-2 : Insert aux fruits de la passion, 
J-1 : Crémeux de chocolat Bahibé, pâte sablée,
J0 : Cuisson pâte sablée, enrobage gourmand au chocolat Bahibé, montage

Pour réaliser ces mignardises, j'ai utilisé le moule mini truffes de Silikomart. J'ai aussi travaillé le chocolat au lait Bahibé de Valrhona car c'était le but du concours mais vous pouvez choisir un autre chocolat au lait de qualité.
Avec les ingrédients, j'ai pu réaliser 13 sphères.


Étape 1 : Insert aux fruits de la passion

Ingrédients

58 + 15g de purée de fruits de la passion
15 de jaune d’œuf
30g d’œuf
15g de sucre en poudre
1g de gélatine en feuille
40g de beurre ramolli

Réalisation

Avec ces quantités, il va vous rester un peu de cet insert mais il est difficile d'en faire moins.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les 58g de purée de passion puis verser sur le mélange jaune d’œuf, œuf et sucre. 
Remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de remuer jusqu'à épaississement puis ajouter la feuille de gélatine essorée.
Ajouter le beurre ramolli à l'aide d'un mixer puis le reste de purée de passion.




Prendre un récipient plat d'environ 9 à 10 cm de diamètre et déposer au fond un film pour faciliter le démoulage après congélation. Mettre ce crémeux dans ce récipient, l'étaler et placer l'ensemble au congélateur pendant 1 nuit minimum.
Si vous voulez vous organiser, vous pouvez réaliser cet insert quelques jours à l'avance mais il vaut mieux le couvrir pour le placer au congélateur.





Étape 2 : Crémeux de chocolat Bahibé

Ingrédients

0,75g de feuille de gélatine
53g de chocolat au lait Bahibé
60g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
15g de lait entier

Réalisation

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer ensemble la crème et le lait puis y ajouter la feuille de gélatine essorée.
Intégrer ce mélange au chocolat en plusieurs fois en le remuant à chaque ajout.




Finir en mixant votre crémeux à l'aide d'un mixer plongeant pour qu'il soit bien fluide.



Placer le moule de mini sphères sur une plaque allant au congélateur. Puis procéder au montage des sphères en versant un peu de crémeux au fond des moules puis les faire prendre pendant quelques minutes au congélateur (pour éviter que l'insert de passion ne s'enfonce quand vous allez l'ajouter).
Pour information, j'ai mis mon crémeux dans un pot avec un bec verseur pour éviter d'en mettre partout au moment de le verser dans les mini sphères.




Puis découper des morceaux d'inserts de fruits de la passion et les glisser à l'intérieur des moules (sur la première couche de crémeux).





Finir en remplissant les sphères de crémeux jusqu'au dessus.



Placer l'ensemble au congélateur pendant une nuit.


Étape 3 : Pâte sablée

Ingrédients

55g de farine
8g de maïzena
10g de poudre d'amandes
22g de sucre glace
15g d’œuf
33g de beurre ramolli

Réalisation

Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, la poudre d'amandes et la pincée de sel fin.
Ajouter l’œuf puis le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une boule.
Filmer cette pâte et la placer au réfrigérateur 1 nuit.

Le jour J, procéder à la cuisson de vos petits disques de pâte sablée.
Préchauffer votre four à 170°.
Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des ronds d'environ 2cm de diamètre avec un emporte pièce.




Les déposer sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.



Les cuire à 170 ° pendant environ 10 minutes.




Les réserver pour le montage.

Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais il est difficile d'en faire moins. Vous pouvez découper le reste de votre pâte avec des emporte-pièces et les cuire. Cela vous fera de très bons sablés.


Étape 4 : Enrobage gourmand au chocolat Bahibé 

Ingrédients

90g de chocolat Bahibé
66g de beurre de cacao

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes à environ 45°. En parallèle, faire fondre le beurre de cacao dans une casserole.




Puis l'intégrer en plusieurs fois au chocolat fondu quand celui-ci est à environ 34°.




Verser votre glaçage dans un récipient étroit pour pouvoir plonger plus facilement vos sphères dedans.
Il vous restera de l'enrobage mais c'est nécessaire car on doit pouvoir plonger les sphères. Vous pourrez le conserver plusieurs jours au réfrigérateur pour un autre enrobage.


Étape 5 : Montage

Ingrédients

Sphères
Enrobage gourmand
1 fruit de la passion

Réalisation

Préparer sur une plaque les disques de pâte sablée puis démouler les sphères et planter un cure dent sur le dessus au centre et les déposer à côté de chaque disque.




Déposer au centre des 6 premiers disques de sablés une goutte d'enrobage gourmand (pour que chaque sphère adhère plus rapidement au disque de sablé).

Plonger chaque sphère dans l'enrobage gourmand en faisant attention de ne pas mettre trop de chocolat autour du cure dent (pour que cela soit plus facile à le retirer après).



Ne pas hésiter à plonger la sphère 2 fois d'affilée et l'essuyer sur le rebord avant de la poser sur un disque de pâte sablée.



Procéder de la même façon pour l'ensemble des sphères.




Attendre quelques minutes avant d'enlever le cure dent et placer un grain de fruit de la passion sur le dessus pour cacher le trou.




Placer les sphères au frais en attendant de les déguster.




Voilà une photo de découpe même si je vous conseille de n'en faire qu'une bouchée :-).


Mignardise au chocolat Guanaja, mangue et orange

J-1 : Croustillant chocolat Guanaja et amandes, gelée mangue et orange, ganache montée au chocolat Guanaja, Shortbread au chocolat et zestes d'oranges,
J0 : Cuisson shortbread et montage

Pour réaliser ces mignardises, j'ai travaillé le chocolat Guanaja de Valrhona car c'était le but du concours mais vous pouvez choisir un autre chocolat noir de qualité.

Avec les ingrédients, j'ai pu réaliser 12 mignardises.

Étape 1 : Croustillant chocolat Guanaja et amandes

Ingrédients

45g d'amandes émondées
9g de sucre glace
40g de chocolat Guanaja
25g de feuillantines
0,7g de fleur de sel

Réalisation


Mettre les amandes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.




Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange puis mixer avec le robot coupe. Enfin transférer ce mélange dans un saladier.




Ajouter la fleur de sel et les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer sur les 2 bords de votre feuille des règles en plastique d'une épaisseur de 3mm (que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).
Pour info, j'utilise les mêmes règles pour délimiter l'épaisseur du shortbread.

Puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie votre croustillant 

Placer ce croustillant sur une plaque au congélateur jusqu'au moment du montage.


Étape 2 : Gelée mangue et orange

Ingrédients

100g de purée de mangue
50g de jus d'orange
Zestes d'une demi orange bio
8g de sucre en poudre
1,25g de pectine
1,25g d'agar-agar

Réalisation

Mettre la purée de mangue, le jus d'orange et l'agar-agar à chauffer dans une casserole.
Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter au premier mélange.




Déposer cette gelée dans un récipient plat (avec un film en dessous pour faciliter le démoulage) et placer l'ensemble au réfrigérateur jusqu'au moment du montage. Pour votre info, la gelée doit avoir une épaisseur d'un petit 5mm.





Étape 3 : Ganache montée au chocolat Guanaja (recette de Mercotte)

Ingrédients

40g de crème liquide entière à 30% de matière grasse + 75g
7g de sucre inverti (ou miel)
35g de chocolat Guanaja

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s, en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer ensemble les 40g de crème et le sucre inverti puis verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une ganache.






Intégrer en dernier les 75g de crème liquide froide.
Filmer cette ganache au contact et la placer au réfrigérateur au moins une nuit.




Étape 4 : Shortbread au chocolat et zestes d'oranges

Ingrédients

20g de farine
5g de chocolat en poudre non sucré
25g de sucre en poudre
25g de poudre d'amandes
Zestes d'un quart d'une orange bio
25g de beurre
10g de chocolat noir Guanaja

Réalisation

Mélanger la farine avec le chocolat en poudre, le sucre, la poudre d'amandes et les zestes d'orange puis ajouter le beurre ramolli.




Faire fondre le chocolat et l'intégrer au précédent mélange.



Filmer cette pâte et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



Le jour J, l'étaler  entre 2 feuilles de papier sulfurisé en mettant les 2 règles en plastique de chaque côté pour assurer une même épaisseur sur l'ensemble. Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et les 2 règles en plastique et l'enfourner pendant environ 10 minutes à 170°.



A l'aide d'un emporte pièce de 4cm de diamètre, découper des ronds immédiatement à la sortie du four. 
Vous aurez trop de pâte mais il est difficile d'en faire moins et cela vous fera des très bons petits biscuits.



Les laisser refroidir avant de procéder au montage.


Étape 5 : Montage

Ingrédients

Croustillant chocolat Guanaja et amandes
Gelée mangue et orange
Disques de shortbread au chocolat et zestes d'oranges
Ganache montée au chocolat Guanaja
En potion morceaux d'oranges confites

Réalisation

Pour toutes les opérations suivantes, j'ai utilisé un emporte pièce rond de 4cm de diamètre.

Sortir votre croustillant du congélateur et découper des disques.




Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.



Sortir la gelée du réfrigérateur et découper des disques.



Les prendre délicatement à l'aide d'une spatule coudée pour les déposer sur les disques de croustillant.



Prendre les disques de shortbread préalablement découpés et les déposer sur les disques de gelée.



Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au batteur ou au robot et la mettre dans une poche à douille.
Déposer une grosse goutte de ganache sur le ronds de shortbread.




Découper de fins morceaux d'oranges confites et les déposer sur le dessus de chaque mignardise.





Placer ces mignardises au frais en attendant de les déguster.

Je vous raconterai plus tard les coulisses de ce fabuleux concours organisé par la Cité du chocolat Valrhona avec son épreuve qualificative où il a fallu créer un dessert à l'assiette en mettant le chocolat Orelys à l'honneur et qui m'a donc permis d'assister à cette finale.

Voici une photo de mon dessert à l'assiette que j'ai intitulé : Histoire d'or ou quand le chocolat Orelys rencontre l'orange.


Bonne dégustation !!!

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