mercredi 21 mars 2018

Entremets chocolat, vanille de Pâques




Coucou,

A quelques jours de Pâques, j'ai eu envie de créer un entremets à base de chocolat travaillé sous différentes formes (croustillant, mousse, glaçage). Hé oui, je ne me vois pas finir un repas de Pâques sans chocolat :-).
Pour la forme, j'ai essayé de réaliser une poule.... A vous de me dire si j'ai remporté mon challenge :-).
En attendent, si comme moi, vous adorez le chocolat, je ne peux que vous encourager à réaliser cet entremets.
Bonne réalisation.

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage puis la décoration :

J-2 : Crémeux vanille
J-2 ou J-1 : Croustillant chocolat noir et amandes
J-1 : Dacquoise amandes, Mousse au chocolat noir, montage, glaçage 
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 6 personnes. J'ai utilisé le moule Lune de Silikomart.


ÉTAPE 1 : Crémeux vanille (recette de Denis Matyasy)

Ingrédients 

2g de gélatine en feuille
180g de crème liquide à 30% de matière grasse
1 gousse de vanille
45g de jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser une crème anglaise en retirant les grains de votre gousse de vanille et les mettre (ainsi que votre gousse vidée) dans votre crème et faire chauffer l'ensemble.



Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la crème chaude (en retirant les gousses). Remettre l'ensemble à chauffer doucement dans votre casserole.
Je fais des "8" avec ma spatule pour éviter que ma crème attache au milieu. La chauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement soit environ 82°.
Puis retirer votre casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée



La verser dans votre moule en silicone posé au préalable sur une plaque allant au congélateur. Attendre que votre crème refroidisse et placer l'ensemble au congélateur.



ÉTAPE 2 : Croustillant chocolat noir et amandes

Ingrédients

60g d'amandes émondées (sans peau)
12g de sucre glace  
50g de chocolat noir à 66% 
30g de feuillantine
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préparer un gabarit un peu inférieur aux dimensions de votre moule pour réaliser le croustillant et la dacquoise qui ne devront pas toucher les bords de votre moule.
Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé.
Tracer les contours de votre gabarit sur une des feuilles puis retourner cette feuille pour pas que votre croustillant soit en contact avec l'encre.

Mettre les amandes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.



Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange puis mixer avec le robot coupe. Enfin transférer ce mélange dans un saladier.



Ajouter la fleur de sel et les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des règles en plastique d'une épaisseur de 3mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).



Puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie votre croustillant aux bonnes dimensions.

Placer ce croustillant sur une plaque au réfrigérateur ou au congélateur selon le temps que vous avez pour qu'il fige.


ETAPE 3 : Dacquoise amandes

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90g)
35g de sucre en poudre
90g de poudre d'amande
100g de sucre glace tamisé
QS d'éclats d'amandes

Réalisation

Préchauffer votre four à 165°.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois.




Choisir un moule où vous pourrez découper votre dacquoise après cuisson selon votre gabarit.




Étaler votre pâte sur l'ensemble et la parsemer d'éclats d'amandes en les enfonçant à peine.



Cuire pendant 25 min à 165°. 

Pendant ce temps, sortir votre croustillant du congélateur, poser dessus votre gabarit afin de facilite la découpe aux bonnes dimensions.






Replacer votre croustillant au réfrigérateur jusqu'au moment où vous aurez découpé votre dacquoise.

Après cuisson, démouler immédiatement votre dacquoise encore chaude puis poser dessus votre gabarit pour la couper aux bonnes dimensions et la mettre en contact avec votre croustillant en appuyant légèrement dessus pour qu'ils se collent ensemble.



Placer cet ensemble au frais le temps de réaliser votre mousse au chocolat.


ÉTAPE 4 : Mousse au chocolat noir (recette de Valrhona)

Ingrédients

170g de chocolat noir à 66% (j'ai choisi le chocolat caraïbes de Valrhona)
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
65g de lait demi-écrémé
75g + 225g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Mettre le chocolat en petits morceaux dans un récipient creux (car nous allons ajouter la crème anglaise dessus) et le faire fondre par tranches de 20s au micro-ondes.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et les 75g de crème liquide. En parallèle, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser le liquide bouillant dessus.
Remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de remuer (je fais des 8 pour éviter que la crème attache au centre de ma casserole) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 83° ou qu'elle nappe votre cuillère.



Puis la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant à chaque ajout afin d'avoir un mélange bien homogène.



Attendre quelques minutes que ce mélange refroidisse puis monter la crème en chantilly (ce n'est pas nécessaire qu'elle soit trop ferme).



Intégrer doucement la chantilly à la crème anglaise au chocolat.



ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Crémeux vanille
Ensemble dacquoise et croustillant chocolat noir
Mousse au chocolat

Réalisation

Démouler votre crémeux vanille.


Déposer dessus votre gabarit et le découper aux bonnes dimensions.
Nettoyer votre mouler le poser sur une plaque allant au congélateur.



Déposer un peu de la moitié de la mousse sur tout le fond en remontant sur tout le tour de votre moule.




Poser dessus votre insert de crémeux vanille congelé.



Comme vous pouvez le voir, le fait d'avoir découper votre insert pour qu'il soit légèrement un peu plus petit que votre moule, facilite le passage de la mousse au chocolat. Ainsi votre insert sera complètement enrober.

Déposer dessus votre insert, le reste de votre mousse au chocolat en remontant à nouveau sur tout le tour.



Puis enfoncer votre ensemble dacquoise croustillant (dacquoise en contact avec la mousse) pour qu'il soit au ras de votre moule. Puis enlever le surplus de mousse au chocolat.



Placer votre entremets au congélateur pour au minimum 1 nuit mais vous pouvez le réaliser quelques jours à l'avance. Dans ce cas le couvrir d'un film.


ÉTAPE 6 : Glaçage

Ingrédients

12g de feuilles de gélatine 
10cl d'eau
170g de sucre semoule
75g de poudre de cacao amer
9cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide.
Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée. 



Si vous avez des grumeaux, vous pouvez utiliser un mixer plongeant mais attention à ne pas faire trop de bulles d'air en évitant de sortir la tête de votre mixer de votre préparation.
Filmer au contact avant de le réserver une nuit au réfrigérateur.


ÉTAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Glaçage
40g de chocolat blond ou blanc si vous n'en avez pas
1 pistole de chocolat blanc (pour réaliser l’œil)

Réalisation

Réaliser un gabarit pour l'aile et la crête.



Réaliser un tempérage rapide en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 31° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole.
Le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température en ne cessant pas de remuer.
Dès qu'il est fondu, l'étaler pas trop finement à l'aide d'une spatule sur une bande de rhodoïd. Le mettre au frais pour qu'il commence à figer.
Attention, il faut surveiller cette opération car il faudra réaliser vos motifs à l'aide d'un cure dent quand le chocolat aura commencé à figer mais il ne faut surtout pas qu'il soit complètement figer car vous ne pourrez plus réaliser cette opération.

Réchauffer votre glaçage au micro-ondes pour qu'il soit à environ 32 degrés.

Démouler votre entremets.



Recouvrir un grand plat de film (pour récupérer plus facilement le surplus du glaçage après), puis déposer 2 emportes pièces dessus (pour que votre entremets soit en hauteur et qu'ainsi le surplus du glaçage s'écoule plus facilement) et poser dessus votre entremets congelé.



Recouvrir votre entremets de glaçage en procédant rapidement et en essayant de passer qu'une fois au même endroit car le glaçage fige très vite sur l'entremets glacé. Puis enlever les gouttes de surplus du glaçage qui sont à la base de votre entremets à l'aide d'une spatule. Finir en déposant votre entremets sur un plat.



Attendre quelques minutes que le glaçage commence à figer sur votre entremets pour déposer la crête, l'aile et l’œil. 
Je n'ai pas mis de bec mais vous pouvez faire comme vous voulez :-).

Le placer au réfrigérateur en attendant de le déguster mais le sortir à température ambiante au moins 15 min avant de le déguster.



Petite photo de ce que j'ai pu sauver avant qu'il soit englouti pour que vous puissiez voir les différents couches.

Bonne dégustation !!!

1 commentaire:

  1. Bonjour un petit bec en meringue et c'est parfait. À très bientôt

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