lundi 26 mars 2018

Entremets Sakura




Bonjour,

Quand j'ai découvert cette recette de bûche Sakura de Sébastien Bouillet dans un numéro du magazine Fou de pâtisserie, je l'ai mise de suite dans ma liste de recettes à effectuer.
L'hiver est passé sans que je prenne le temps de la réaliser et donc avec l'arrivée du printemps, je me suis sentie obligée de faire un clin d’œil à ces
cerisiers en fleurs japonais (d'où la décoration). En effet, cet entremets est constitué d'une mousse au thé vert et fleurs de cerisiers de Mariages frères, d'un insert de biscuit japonais à la pistache et d'une compotée de griottes et pour finir d'un croustillant gianduja pour le côté gourmand et croquant.
Je me suis appuyée sur la recette du superbe blog EmpreintesSucrée en apportant quelques petits changements.
Si vous avez envie d'un entremets aux saveurs un peu originales, n'hésitez plus, lancez-vous !!!!



Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage puis la décoration :

J-2 : Compotée de griottes, biscuit japonais à la pistache
J-2 ou J-1 : Glaçage
J-1 : Croustillant gianduja, mousse Sakura, montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 6 personnes. J'ai utilisé un moule de 18cm de coté.


ÉTAPE 1 : Compotée de griottes

Ingrédients

50g de sucre en poudre
3g de pectine
95g de purée de griottes (je vous avoue que par manque d'organisation :-), j'ai mélangé de la purée de griottes et de la purée de cerises
65g de griottes entières (surgelées ou pas)

Réalisation

Faire chauffer doucement la purée de griottes avec la moitié du sucre.



Mélanger le reste du sucre et la pectine, les intégrer à votre purée chaude à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux.



Ajouter les griottes et laisser l'ensemble bouillir pendant une minute.



Verser votre compotée dans un plat pour qu'elle refroidisse rapidement, le temps de réaliser votre biscuit.



ÉTAPE 2 : Biscuit japonais à la pistache

Ingrédients

88g de blancs d’œufs
60g de sucre
25g de beurre
12g de lait
35g de farine
1 œuf
40g de jaunes d’œufs
30g de pistaches (recette ici)

Réalisation

Préchauffer votre four à 170°.
Monter les blancs en neige en intégrant le sucre en 3 fois. Les réserver le temps de réaliser la pâte.



Procéder comme pour pour une pâte à choux. 


Mettre le beurre et le lait à chauffer ensemble et dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu définitivement et intégrer en une fois la farine.
Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte.



Puis ajouter et mélanger la pâte de pistaches.



Intégrer l’œuf  puis les jaunes d’œufs à l'aide d'un fouet.



Ajouter progressivement vos blancs d’œufs montés à votre pâte à la pistache.



Étaler votre pâte sur environ 1cm d'épaisseur et pour pouvoir y découper 2 carrés de 16cm de coté après cuisson.



Enfourner à 170° pendant 10 minutes. Puis laisser refroidir votre biscuit avant de procéder au découpage pour monter votre insert.



J'ai utilisé un cercle de 16cm de côté (2cm de moins que le cercle final) pour réaliser mon insert.
Filmer le dessous de votre cercle et poser l'ensemble sur une plaque allant au congélateur.



Étaler dessus votre compotée de griottes.



Poser dessus votre second carré de pâte en appuyant un peu.



Placer l'ensemble au congélateur pour la nuit.


ÉTAPE 3 : Glaçage

Ingrédients

200g de chocolat blanc
3g de feuilles de gélatine
130g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g d'eau
25g de sirop de glucose
7g d'huile de pépin de raisin
colorant rose

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.



Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. 


Il faut faire attention de ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncer la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.
Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant une nuit.


ÉTAPE 4 : Croustillant gianduja

Ingrédients

130g de gianduja (recette ici)
20g de crêpes dentelles

Réalisation

Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé). Tracer sur 1 des feuilles un carré de 16cm de côté.
Faire ramollir votre gianduja au micro-ondes par tranches de 25 secondes.



Puis intégrer les crêpes dentelle en miettes. Étaler cette préparation sur la feuille de papier sulfurisé en recouvrant le carré de 16cm que vous avez tracé au préalable. 
Pour avoir une couche de croustillant régulière, j'utilise des règles en plastique de 3mm d'épaisseur (que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage).



Recouvrir votre croustillant de la seconde feuille de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Placer l'ensemble sur une plaque et le mettre au congélateur le temps de préparer la mousse Sakura.


ÉTAPE 5 : Mousse Sakura

Ingrédients

210g de lait demi-écrémé (en prévoir un peu plus pour ajuster le poids après infusion du thé)
4,4g de thé vert Sakura de la marque Mariages frères
110g de jaunes d’œufs (entre 6 et 7 jaunes)
110g de sucre en poudre
8g de gélatine en feuilles
210g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.



Faire chauffer le lait jusqu'à 80° et à ce moment ajouter le thé.
Puis couvrir votre casserole d'un film et laisser le thé infuser pendant 4 minutes.



Pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Passer votre lait aromatisé au thé à travers un tamis, ajuster le poids (210g) en ajoutant du lait et remettre l'ensemble à chauffer.
Puis verser votre lait chaud sur votre mélange jaunes d’œufs et sucre puis remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de le remuer jusqu'à environ 83° comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et laisser votre crème à refroidir jusqu'à environ 30°.
En attendant, monter la crème en chantilly.



L'intégrer doucement à votre crème anglaise.



ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Croustillant gianduja
Insert biscuit japonais à la pistache et compotée de griotte
Mousse au thé Sakura

Réalisation

Filmer la base de votre moule carré en remontant le film sur les côtés pour éviter à la mousse de s'échapper.
Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur de votre moule pour faciliter le démoulage.
Sortir votre plaque de croustillant du réfrigérateur.



Découper un carré de 16cm de côté et déposer cette plaque de croustillant au fond de votre moule.



Recouvrir votre plaque de mousse Sakura sur environ 1cm d'épaisseur. Mettre l'ensemble quelques minutes au congélateur pour que votre mousse commence à figer et que votre insert ne s'enfonce pas au moment où vous allez le déposer.



Sortir votre insert biscuit et compotée du congélateur puis le démouler.



Le déposer sur la mousse Sakura en le centrant.



Finir en versant le reste de mousse Sakura sur votre insert jusqu'au dessus du cercle.
Placer l'ensemble au congélateur pour la nuit.



ÉTAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Glaçage
Pâte à sucre blanche
QS de chocolat noir

Réalisation

Réchauffer votre glaçage au micro-ondes pour qu'il soit à une température d'environ 32°.
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Filmer un plateau (pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage), poser dessus votre entremets en hauteur (poser sur un emporte pièce ou un bol) et couler votre glaçage sur l'ensemble de votre entremets.
Attendre quelques secondes que le surplus de votre glaçage ait coulé puis enlever les gouttes à l'aide d'une spatule puis poser votre entremets sur un plat.



Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes, le mettre dans un cornet en papier et réaliser les branches de cerisier.
(Je n'en ai pas fait sur l'ensemble de mon entremets car j'ai laissé de la place pour inscrire un message d'anniversaire, après c'est à vous de faire comme vous voulez).
Laisser votre entremets à température ambiante quelques minutes pour qu'il décongèle puis le placer au réfrigérateur.
Étaler votre pâte à sucre et découper des fleurs de différentes grosseurs. 
Faire un point noir ou rouge au centre de vos fleurs puis les déposer dans une boite fermée pour qu'elles ne durcissent pas trop.



Dans l'idéal, il ne faut pas mettre les fleurs en pâte à sucre trop longtemps au réfrigérateur donc vous pouvez les déposer sur votre entremets juste avant de le servir.

Bonne dégustation !!!

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