mardi 22 mai 2018

Entremets chocolat noir, fraises et vanille





Coucou,

J'ai créé cet entremets en faisant un gros clin d’œil à ma première création pâtissière lorsque j'étais ado, le tout sous l’œil expert de ma mère et avec les bases qu'elle m'avait enseignées.
Cette création était constituée d'un gâteau au yaourt que j'avais évidé et dans lequel j'avais placé une crème pâtissière à la vanille et des morceaux de fraises pour apporter de la fraîcheur. Ensuite, j'avais replacé une couche de gâteau pour couvrir la crème et j'avais glacé mon gâteau avec un chocolat noir fondu et déposé quelques morceaux de fraises dessus :-).

Vous retrouverez donc dans mon entremets le chocolat noir sous forme de croustillant et de mousse, la fraise sous forme de compotée et de glaçage et la vanille sous forme de crème diplomate qui apporte plus de légèreté que la crème pâtissière :-).
Cet accord chocolat noir, fraises est surprenant et gourmand, alors n'hésitez plus lancez-vous :-).

J'ai réalisé cet entremets dans le cadre d'un concours et j'ai donc réalisé 2 visuels. 
Voici le second avec un glaçage velours rouge à la place du glaçage inspiration fraise. Le goût de fraises sera moins présent. A vous de choisir :-).



Il y a donc 6 préparations à effectuer avant le montage et la décoration :

J-2 : Insert de compotée de fraises
J-2 ou J-1 : Glaçage inspiration fraise (si vous décidez de le réaliser), croustillant chocolat noir et amandes
J-1 : Dacquoise amandes, mousse au chocolat noir, montage, crème pâtissière à la vanille

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 6 à 8 personnes (selon le niveau de gourmandises). J'ai utilisé un cercle de 18cm de côté.

ÉTAPE 1 : Insert de compotée de fraises 

Ingrédients



30g + 15g de sucre semoule
3g de pectine
11g de glucose
100g de purée de fraises
250g de fraises
zeste d'un demi citron et 10 g de jus de citron 

Réalisation

Mélanger la pectine avec les 15g de sucre.
Mettre la purée de fraises (déjà prête ou mixer des fraises), les fraises coupées (pas trop petites car il doit rester des morceaux après cuisson), les 30g de sucre, le glucose, le jus et les zestes de citron dans une casserole et commencer à faire chauffer l'ensemble et intégrer doucement le mélange pectine et sucre. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.




Porter à ébullition 2 min.



Verser la compotée dans un cercle de 16cm de côté avec un film dessous et la mettre au congélateur pour une nuit.


ÉTAPE 2 : Glaçage inspiration fraise (si vous décidez de le faire)

Ingrédients

63g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat inspiration fraise de Valrhona
100g de lait concentré non sucré
12g de gélatine en feuilles
colorant rose en option

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103 °. 



En parallèle, mettre le chocolat dans un récipient et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes.




Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le mélange eau, sucre et glucose quand il est arrivé à la bonne température et intégrer ce sirop en 3 fois au chocolat fondu.
Puis ajouter le lait concentré non sucré et le colorant (si vous avez décidé d'en mettre).




Verser ce glaçage dans un plat, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur.




ÉTAPE 3 : Croustillant chocolat noir et amandes 

Ingrédients

60g d'amandes émondées
12g de sucre glace  
50g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat noir Caraïbe à 66%)
30g de feuillantine
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préparer une plaque (j'utilise une planche à découper) avec 2 feuilles de papier sulfurisé.
Sur une des feuilles de papier sulfurisé, tracer un carré de 16cm de côté puis retourner cette feuille pour pas que votre croustillant soit en contact avec l'encre.

Préchauffer votre four et faire griller les amandes pendant 10 min au four à 170°.
Mettre les amandes et le sucre glace ensemble dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.



Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l'ajouter au premier mélange puis mixer avec le robot coupe. Enfin transférer ce mélange dans un saladier.



Ajouter les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée en l'étalant un peu. (J'utilise 2 règles en plastique d'une épaisseur de 3mm que je place de chaque côté du carré pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant). Parsemer le croustillant de fleur de sel, puis déposer dessus l'autre feuille de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie aux bonnes dimensions.


Placer ce croustillant sur une plaque au réfrigérateur ou au congélateur selon le temps que vous aurez pour qu'il fige.


ÉTAPE 4 : Dacquoise amandes 

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90g)
35g de sucre en poudre
90g de poudre d'amande
100g de sucre glace tamisé
QS d'éclats d'amandes

Réalisation


Préchauffer votre four à 165°.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois.




Étaler votre pâte dans un cercle de 18cm de côté et la parsemer d'éclats d'amandes en les enfonçant à peine.




Placer la dacquoise au four pendant 25 min.
Pendant ce temps, sortir le croustillant du congélateur.




Découper dedans un carré de 16cm de côté puis le replacer au congélateur jusqu'au moment où vous aurez découpé votre dacquoise.


Après cuisson, démouler immédiatement votre dacquoise encore chaude.


Puis découper un carré de 16cm de côté et la mettre en contact avec votre croustillant en appuyant légèrement dessus pour qu'ils se collent ensemble.





Réserver cet ensemble dacquoise et croustillant au réfrigérateur le temps de préparer votre mousse au chocolat noir.


ÉTAPE 5 : Mousse au chocolat noir

Ingrédients

185g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat noir Caraïbe à 66%)
13cl de lait demi-écrémé
26cl de crème entière à 30% de matière grasse
7g de gélatine en feuilles

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait et en parallèle faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 25 secondes.
Quand le lait est chaud, y intégrer les feuilles de gélatine essorées puis l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu.





Monter la crème en chantilly pas trop prise et l'intégrer à la ganache au chocolat.


ÉTAPE 6 : Montage 

Ingrédients

Croustillant chocolat noir + Dacquoise amandes
Insert de compotée de fraises
Mousse au chocolat

Réalisation

Procéder au montage à l'endroit dans un cercle de 18cm de côté que vous devrez filmer pour faciliter le démoulage.
Poser au fond en le centrant l'ensemble croustillant + dacquoise.




Le recouvrir de la moitié de la mousse au chocolat.




Sortir votre insert de compotée de fraises du congélateur.




Puis le centrer et l'enfoncer à peine dans la mousse.




Finir en ajoutant la mousse au chocolat jusqu'au dessus du cercle et en la lissant à l'aide d'une spatule coudée.




Le placer au congélateur pour la nuit.


ÉTAPE 7 : Crème pâtissière à la vanille 

Ingrédients


30g de jaunes d’œufs

20g de sucre
10g de fécule
100g de lait demi-écrémé
1 demi gousse de vanille
1,5g de gélatine en feuille
20g de beurre

Réalisation

Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille dedans puis couvrir la casserole d'un film et laisser la vanille macérer pendant 10 min.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la fécule.
Réchauffer le lait et l'ajouter au mélange précédent puis remettre l'ensemble à cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème. Ajoutez y la gélatine essorée.



Mettre la crème dans un récipient et ajouter le beurre ramolli à l'aide d'un mixer plongeant. 



La couvrir au contact et la placer au réfrigérateur.


ÉTAPE 8 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Glaçage inspiration fraises ou bombe de glaçage velours rouge
Crème pâtissière
7cl de crème à 30% de matière grasse
Poudre argentée

Réalisation

Si besoin, réchauffer le glaçage inspiration fraises au micro-ondes à 32°.
Recouvrir un grand plat de film (pour récupérer plus facilement le surplus du glaçage après), puis déposer 2 emportes pièces dessus (pour que votre entremets soit en hauteur et qu'ainsi le surplus du glaçage s'écoule plus facilement) et poser dessus votre entremets congelé.




Procéder au glaçage, attendre quelques minutes que le glaçage s'écoule puis prendre délicatement votre entremets à l'aide de spatules et le déposer sur un plat.



Si vous décidez de recouvrir votre entremets de glaçage velours, procédez de la sorte :


Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.


Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.

Réaliser votre crème diplomate en montant la crème et l'intégrer à la crème pâtissière détendue. 



Mettre le crème diplomate à la vanille dans une poche munie d'une douille cannelée.
Mettre quelques gouttes d'eau avec de la poudre argentée dans un petit ramequin et tremper dedans des emporte pièces ronds de 2 grosseurs pour réaliser des cercles argentés sur l'entremets.




Puis déposer des pointes de crème diplomate dans chaque cercle.

Réserver l'entremets au réfrigérateur en attendant de le déguster.


Voilà une photo d'une part de mon entremets. Bonne dégustation !!



4 commentaires:

  1. Bonjour, je suis tres attentif a vos publications et je vous felicite pour votre talent ! Pouvez vous me dire ou vous vous procurez la pectine (de fruit) ?
    A. MICHELETTO

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    1. Bonsoir, excusez moi pour la réponse tardive. Merci pour votre petit mot qui m'encourage :-). J'achète ma pectine en magasin spécialisé (Gdetou sur Paris ou Lyon) mais vous pouvez la trouver aussi sur internet. Bonne soirée

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