mercredi 4 juillet 2018

Charlotte framboises, chocolat noir





Coucou,

Je vous présente la charlotte que j'ai créée pour participer au concours du magazine Fou de pâtisserie. A travers cette première recette de charlotte que je vous propose sur mon blog, j'ai voulu apporter un côté un peu "rock'n roll"  à  la version ordinaire. J'ai donc retravaillé le côté visuel mais il était important pour moi de garder le biscuit cuillère que j'ai imbibé pour une partie (avec un jus de framboises) et de suite l'accord framboises, chocolat noir m'est apparu comme une évidence. Hé oui, j'avais envie de travailler un fruit de saison pour apporter le côté fraîcheur et le chocolat pour la gourmandise :-).
A vous de jouer et dites moi ce que vous en pensez !!!!



Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Confit de framboises,
J-1 ou J0 : Jus de framboises, disques de biscuit cuillère,
J0 : Crémeux framboises, chocolat noir et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une charlotte pour 6 personnes (j'ai utilisé le cercle de 20cm de diamètre).

ÉTAPE 1 : Confit de framboises (recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand)

Ingrédients


80g de purée de framboises

6g de glucose
1,23g de pectine NH
9g de sucre en poudre

Réalisation



Mélanger la pectine avec le sucre en poudre.
Faire chauffer la purée de framboises avec le glucose.




Puis ajouter doucement le mélange pectine et sucre sans cesser de remuer afin d'éviter d'avoir des grumeaux. 
Verser votre confit dans un bol, le filmer au contact et le réserver au frais.


ÉTAPE 2 : Jus de framboises


Ingrédients


135g de framboises (fraiches ou surgelées)

30g de sucre

Réalisation


Mettre les framboises et le sucre dans un saladier filmé, puis déposer ce saladier sur une casserole au bain-marie. Faire chauffer l'ensemble au moins 30 minutes à feu doux afin d'avoir un maximum de jus (pas de soucis si votre film gonfle).








Puis passer les framboises cuites à travers un tamis pour extraire un maximum de jus et le garder jusqu'au moment du montage de votre charlotte.


ÉTAPE 3 : Disques de biscuits cuillère


Ingrédients 


2 œufs

60g de sucre
60g de farine
QS de colorant rose
QS de sucre glace

Réalisation


Préchauffer votre four à 200°.
Tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre de côté sur une plaque de cuisson le temps de réaliser votre pâte.
Monter les blancs en neige en intégrant le sucre en 3 fois puis finir avec le colorant.




Ajouter délicatement les jaunes d’œufs l'un après l'autre à l'aide d'une maryse.




Finir en ajoutant doucement la farine tamisée.




Mettre votre pâte dans une poche munie d'une douille unie num 14.
Réaliser un premier disque complet en partant du centre et en vous arrêtant sur le bord que vous aurez tracé auparavant.




Réaliser un second disque constitué seulement de 2 boudins en commençant cette fois-ci par l'extérieur en suivant le bord que vous aurez tracé auparavant.




Saupoudrer généreusement l'ensemble de sucre glace tamisé puis les placer au four pendant 8 à 10 min (avec des poids posés sur les 4 coins de votre feuille de papier sulfurisé pour ne pas qu'elle vienne recouvrir votre biscuit cuillère pendant la cuisson).
Les laisser refroidir à la sortie du four en attendant de passer au montage final.


ÉTAPE 4 : Crémeux framboises, chocolat noir (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients


35g de crème liquide à 30% de matière grasse
28g de glucose
55g de purée de framboises
125g de chocolat noir Caraïbes 66%

125g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt. En parallèle, faire chauffer ensemble les 35g de crème liquide, le glucose et la purée de framboises.



Faire chauffer l'ensemble en le remuant  pour que le glucose fonde complètement.



Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant à chaque fois afin d'avoir un mélange lisse et brillant.



Laisser refroidir quelques minutes votre ganache en la mettant au réfrigérateur puis monter au batteur les 125g de crème liquide.



Incorporer délicatement votre crème montée à votre ganache refroidie. 



Puis verser votre crème montée dans une poche munie d'une douille cannelée et la réserver au réfrigérateur le temps de procéder au montage.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Disques de biscuits cuillère
50g de chocolat caraïbes
Jus de framboises
300g de framboises
Confit de framboises
Crémeux framboises, chocolat noir
En option poudre d'or

Réalisation

Découper délicatement votre disque plein de biscuit à la cuillère à l'aide d'un cercle de 20cm pour qu'il soit régulier.



Le déposer à l'envers sur un plat.



Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Procéder au chablonnage de votre disque en recouvrant la surface du dessous d'une fine couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.



Puis mettre votre disque quelques minutes au congélateur pour que le chocolat se fige.
A la sortie du congélateur, replacer votre disque de biscuit cuillère à l'endroit.



 Puis imbiber le de jus de framboises à l'aide d'un pinceau.



Déposer sur tout le diamètre extérieur des pointes de crémeux framboises, chocolat.
Remplir les framboises de confit de framboises puis les déposer debout contre les pointes de ce crémeux sur tout le diamètre. 
Recommencer en déposant à nouveau des pointes de crémeux framboises, chocolat sur tout le diamètre.
Finir en plaçant au centre des framboises remplies de confit.



Vous pouvez recouvrir quelques framboises de poudre d'or.
Découper les bords internes et externes du second disque à l'aide d'un cercle puis le déposer sur le dessus de votre charlotte.
Réserver votre charlotte au réfrigérateur en attendant de le déguster.



Bonne dégustation !!!

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