mardi 30 octobre 2018

Cake marbré entre poire et chocolat





Coucou,

"Réaliser un cake et un entremets à base de poires et de chocolat en 5h", voici le thème du concours organisé par le pâtissier Maëlig Georgelin de la pâtisserie Au petit prince qui est situé en Bretagne.

Je suis donc partie sur le chocolat noir en association avec la poire et il était important pour moi de travailler la poire et le chocolat sous différentes formes et d'apporter différentes structures à mon cake avec du gourmand, du croquant, du moelleux....
Après plusieurs tests, mon choix s'est fixé sur un cake marbré avec une pâte à la poire et une pâte au chocolat. 
Comme la poire est un fruit qui n'a pas un goût très prononcé, je l'ai travaillé en plus sous forme de confit et sous sa forme la plus simple en morceaux au fond de mon cake.
Pour le côté gourmand de mon cake, j'ai apporté un enrobage gourmand chocolat noir et éclats d'amandes autour de celui-ci.
Voilà une partie de la réflexion qui m'a permis de créer mon cake qui a été très apprécié par le chef Georgelin et les gourmands qui m'entourent, donc c'est bien le principal.
Si mon cake vous tente, à vous de jouer !!!

Il y a donc 3 étapes à effectuer avant le montage :

J-1 : Confit de poire et vanille
J-1 ou J0 : Biscuit marbré poire chocolat,
J0 : Enrobage gourmand chocolat noir, éclats d'amandes et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un cake dans un moule avec insert tube et couvercle de 25cm de long.
Vous pouvez trouver ce moule sur le site de Cuisineshop.

ETAPE 1 : Confit de poire, vanille

Ingrédients

225g de purée de poires  (si vous n'avez pas de purée de poires vous pouvez en obtenir en mixant des poires cuites)
20g de sucre en poudre
3g de pectine
1/2 gousse de vanille

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine.
Faire chauffer la purée de poire avec les grains de vanille et à la première ébullition, ajouter doucement le mélange sucre et pectine.
Mettre le confit à refroidir dans un récipient au réfrigérateur


ETAPE 2 : Biscuit marbré poire, chocolat

Ingrédients

15g de beurre
1 oeuf entier
75g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
3,5cl de crème à 30%
20g de poudre d'amandes
50g de farine
2g de levure chimique
40g de purée de poires  (si vous n'avez pas de purée de poires vous pouvez en obtenir en mixant des poires cuites)

1 oeuf entier
50g de sucre en poudre
20g de poudre d'amandes
30g de farine
2g de levure chimique
8g de chocolat en poudre
35g de chocolat noir à 66%
20g de beurre
3cl de crème à 30%
30g de blanc d'oeuf

1 poire

Réalisation

Préchauffer le four à 180°.

Pour la pâte à la poire :
Faire fondre le beurre aux micro-ondes. 
Mélanger l'oeuf avec le sucre et le sel fin. Ajouter la crème liquide puis les 3 poudres (d'amandes, farine et levure).
Finir en ajoutant la purée de poires.
Réserver cette pâte le temps de réaliser la pâte au chocolat.




Pour la pâte au chocolat :
Faire fondre le beurre avec le chocolat aux micro-ondes.
Monter le blanc en neige.
Mélanger l'oeuf avec le sucre puis ajouter les 4 poudres (d'amandes, farine, levure et chocolat en poudre). Finir en ajoutant le mélange beurre et chocolat fondu et en intégrant doucement le blanc monté en neige.




Beurrer le moule à cake et l'insert tube.
Déposer au fond des quartiers de poire en les alignant.



Replacer le tube beurré.
Puis recouvrir les tranches de poires de la moitié de la pâte au chocolat puis de la pâte à la poire et recommencer jusqu'à la fin de vos pâtes
Placer le cake pendant 45 min au four à 180°.

Laisser refroidir le cake quelques minutes avant de retirer délicatement l'insert tube en le faisant tourner légèrement et de le démouler.


ETAPE 3 : Enrobage gourmand chocolat noir, éclats d'amandes

Ingrédients

200g de chocolat noir à 66%
40g d'huile de pépins de raisin
50g d'éclats d'amandes grillés

Réalisation


Faire griller vos amandes au four pendant 10 min à 170g, puis les couper en petits morceaux.
En parallèle faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranche de 20s en le remuant à chaque arrêt.
Quand votre chocolat est fondu, ajouter l'huile de pépin de raisin puis les amandes.




Verser le glaçage dans un récipient avec un bec verseur pour faciliter l'enrobage de votre cake par la suite.


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Cake
Confit de poire, vanille
Enrobage gourmand chocolat noir, éclats d'amandes
Eclats d'amandes
Poudre d'or en option

Réalisation

Mettre le confit dans une poche sans douille. 
Couper le côté bombé de votre cake pour pouvoir le poser facilement.
Attendre que votre cake ait refroidi avant de fourrer le centre évidé avec le confit de poire, vanille puis placer l'ensemble 30 min au congélateur.
Profiter de ce temps pour découper un rectangle aux dimensions du fond de votre moule à cake dans une feuille de papier sulfurisé. 
Passer à l'enrobage de votre cake en filmant un grand plateau (pour pouvoir récupérer l'excédent d'enrobage).
Poser votre cake en hauteur pour permettre à l'enrobage de découler facilement. 
Afin de protéger le dessus de votre cake avec les morceaux de poires et de faciliter l'enrobage gourmand des 4 côtés de votre cake, poser votre rectangle de papier sur les poires et couler délicatement l'enrobage.




Enlever le surplus d'enrobage puis recouvrir le dessus de votre cake avec une couche fine de confit et déposer quelques éclats d'amandes dessus que vous pouvez enrober de poudre d'or.



Conserver votre cake au réfrigérateur en attendant de le déguster.

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