jeudi 29 novembre 2018

Tarte folle aux pommes, noisettes et sapin




Coucou,

"Réaliser une tarte folle avec au moins un ingrédient de la Savoie et réalisable en 2h", voici le thème du concours pour lequel j'ai créé, pensé et donc confectionné cette tarte aux pommes, noisettes et sapin.
Le choix des ingrédients et surtout celui du sapin m'est apparu en plein rêve !!! 
Je sais, j'ai des nuits un peu mouvementées :-).
En tout cas, j'ai foncé dans cette direction puisque dans ma région, les desserts à base de sapin sont connus.
J'ai donc travaillé les différentes structures, pour créer ma tarte, comme j'aime le faire dans toutes mes pâtisseries et j'ai décidé d'apporter de la gourmandise avec le caramel, de la fraicheur avec le sapin, de la mâche avec le croustillant et les éclats de noisette et bien sûr la pomme travaillée en cuite et crue.
Cette création m'a permis de faire partie des 4 finalistes et de me qualifier pour la finale du concours.
Donc si vous avez envie de découvrir ma création, n'hésitez plus, lancez-vous !!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 ou J0 : Fond croustillant
J0 : Caramel salé, brunoise de pommes, chantilly au sapin et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes. J'ai utilisé un cercle de 27cm x 10cm.

ETAPE 1 : Fond croustillant

Ingrédients

65g de beurre mou
1g de sel fin
20g de sucre glace
60g de farine
12g de fécule
70g de crêpes dentelle
85g de chocolat Opalys de Valrhona (j'ai choisi ce chocolat car il n'est pas trop sucré, mais si vous n'en avez pas vous pouvez le remplacer par un autre)
50g de noisettes grillées (pendant 10 min à 170°)

Réalisation

Réaliser une pâte en mélangeant dans la cuve d'un robot ou dans un saladier si vous n'en avez pas, le sel fin, le sucre glace, la farine et la fécule. Puis ajouter le beurre mou afin d'avoir une boule de pâte compacte.
Etaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé (peu importe la forme puisque cette pâte sera réduite en miettes après cuisson).



Placer immédiatement cette pâte au réfrigérateur ou congélateur (si vous voulez gagner du temps) pour qu'elle se fige.
Préchauffer votre four à 160°.
Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et placer votre pâte au four pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement.



La laisser refroidir avant de la réduire en miettes pas trop fines.
Réaliser des éclats de noisettes en les mettant dans un sachet (pour éviter d'en mettre partout) et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. 



Les mettre dans un cul de poule avec les crêpes dentelle et votre pâte réduite en miette.



Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s, en le remuant à chaque arrêt.
Puis l'ajouter au précédent mélange. Ce mélange doit bien être fait pour que toutes les miettes soient enrobées de chocolat.



Poser votre cercle sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque pour pouvoir transporter votre fond.

Déposer votre mélange de miettes au fond de votre cercle et tasser l'ensemble avec le dos d'une cuillère à soupe.
J'ai à peine creusé l'ensemble pour pouvoir mettre une bonne couche de caramel salé.



Mettre votre fond de tarte au réfrigérateur pour qu'il fige.


ETAPE 2 : Caramel salé (recette de Cyril Lignac)

Ingrédients

80g de sucre en poudre
25g d'eau
13g de glucose
160g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
2 jaunes d'oeufs
2g de gélatine ne feuille
QS de fleur de sel

Réalisation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre dans une casserole le sucre en poudre, l'eu et le glucose. Faire chauffer l'ensemble.



En parallèle, faire chauffer la crème liquide dans une autre casserole. Puis ajouter cette crème chaude au caramel en plusieurs fois.
Attention, procéder doucement car cela peut vite faire des éclaboussures.
Puis ajouter les jaunes d'oeuf en mélangeant votre caramel avec un fouet.



Finir en ajoutant la feuille de gélatine essorée.
Réserver votre caramel dans un plat plat.


ETAPE 3 : Brunoise de pommes

Ingrédients

2 petites pommes Chantecler
1 petite pomme Granny Smith
un peu de jus d'un citron vert
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe de sucre muscovado ou de sucre en poudre blanc


Réalisation

Prendre les 2 pommes Chantecler et en découper une et demi en cubes d'environ 1 cm de côté.



Mettre à fondre un peu de beurre dans une poêle et mettre les cubes de pomme dedans.
Les remuer pour qu'ils cuisent doucement. Puis les saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre muscovado. 



Il faut que vos cubes de pommes soient translucides mais attention, on ne cherche pas à avoir de la compote :-).
Déposer vos cubes sur une assiette pour les faire refroidir.

Découper 1 demi pomme grany smith en cubes d'environ 5 mm de côté. Les déposer dans un bol et les recouvrir d'un peu de jus de citron vert pour éviter qu'ils brunissent.

Réserver vos cubes de pommes crus et cuits en attendant le montage.


ETAPE 4 : Crème chantilly au sapin

Ingrédients

15 cl de crème liquide à 30% de matière grasse froide
15g de sucre
1 goutte d'huile essentielle de sapin
Vous pouvez trouver de l'huile essentielle de sapin sur le site d'aromacomtois.

Réalisation

Monter la crème en chantilly en intégrant petit à petit le sucre et la goutte d'huile essentielle de sapin.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille unie num 10.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond croustillant
Caramel salé
Brunoise de pommes crues et cuites mélangée
Chantilly au sapin
Zeste d'un demi citron vert
QS de noisettes

Réalisation

Etaler le caramel sur le fond croustillant en laissant environ 1cm sur tout le tour.



Déposer sur le caramel la brunoise de pommes sur au moins 1cm d'épaisseur et les recouvrir de zestes de citron vert.


Déposer des gouttes de chantilly au sapin sur tout le tour.
Finir en décorant avec quelques éclats de noisettes et frites de pommes crues.
Réserver votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.


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