dimanche 21 octobre 2018

Entremets racine carrée poire, chocolat




Coucou,

"Réaliser un cake et un entremets à base de poires et de chocolat en 5h", voici le thème du concours organisé par le pâtissier Maëlig Georgelin de la pâtisserie Au petit prince qui est située en Bretagne.
De suite, j'ai voulu associer la poire au chocolat noir et aux amandes en souvenir des poires belle Hélène que ma mère réalisait quand j'étais enfant :-).
La forme carrée est apparue comme une évidence pour moi et donc pour ceux qui me suivent :-).
Après, j'ai voulu apporter différentes structures avec du croustillant, du moelleux, du mousseux... et bien sûr j'ai voulu travailler la poire et le chocolat sous différentes formes.
Ma recette (plus celle du cake) m'a permis de faire partie des 6 finalistes sur plus de 50.
Donc, si vous voulez essayer ma recette,  voici tous les secrets pour vous lancer !!!!
Il y a donc 6 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 ou J-1 : Crème pâtissière aux poires, confit de poires et vanille et croustillant chocolat noir, amandes
J-1 : Biscuit Joconde aux amandes et poires, ganache chocolat noir, décor en chocolat noir
J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 16 cm de côté pour 8 personnes.

ÉTAPE 1  : Crème pâtissière aux poires

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)
30g de sucre en poudre
15g de fécule 
150g de purée de fruits de poires (si vous n'avez pas de purée de poires vous pouvez en obtenir en mixant des poires cuites)
2g de gélatine en feuille
30g de beurre ramolli

Réalisation


Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre votre purée de poires dans une casserole et la faire bouillir.



En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 



Verser petit à petit sur ce mélange la purée de poires chaude.





Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu) jusqu'à ce que votre crème épaississe.

Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.
Mettre cette crème dans un récipient, la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.





ÉTAPE 2 : Confit de poires, vanille

Ingrédients

75g de purée de poires (si vous n'avez pas de purée de poires vous pouvez en obtenir en mixant des poires cuites)
1/4 gousse de vanille
6g de sucre en poudre 
1g de pectine


Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine.
Faire chauffer la purée de poires avec les grains de vanille et à la première ébullition, ajouter doucement le mélange sucre et pectine.
Mettre le confit à refroidir dans un récipient au réfrigérateur.


ÉTAPE 3 : Croustillant chocolat noir, amandes

Ingrédients

90g d'amandes grillées 
15g de sucre glace  
65g de chocolat noir à 66% 
35g de feuillantine
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé. Tracer sur une des feuilles un carré de 18cm par 18cm.
Faire griller les amandes au four à 170° pendant environ 15min puis les mettre avec le sucre glace  dans un robot coupe. 



Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.




Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20 secondes, l'ajouter au premier mélange et mixer avec le robot coupe. Puis transférer ce mélange dans un saladier.




Ajouter la fleur de sel et les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.



Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des règles en plastique d'une épaisseur de 3mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).



Étaler ce croustillant sur l'une des 2 feuilles de papier sulfurisé et parsemer le de fleur de sel.



Déposer sur votre chocolat, une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre carré de croustillant) puis étaler le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.



Placer l'ensemble au congélateur.


ÉTAPE 4 : Biscuit Joconde aux amandes et poires

Ingrédients

60g de blancs d’œufs 
10g de sucre en poudre
24g de beurre fondu
œufs entier
70g de sucre glace tamisé
70g de poudre d'amandes (j'ai mixer des amandes entières pour avoir plus de petits morceaux, après cela va très bien aussi avec la poudre)
20g de farine tamisée
1 poire

Réalisation

Préchauffer le four à 200°.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige en incorporant les 10g de sucre en poudre afin d'obtenir une meringue. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve d'un robot et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse qui va augmenter de volume, puis incorporer le beurre fondu refroidi.



Finir en incorporant la meringue à cette pâte en alternance avec la farine.





Étaler finement cette pâte sur une plaque dans un cercle de 18cm de côté.


Puis déposer dessus des tranches de poires pas trop épaisses pour qu'elles cuisent plus facilement.



Attention, il ne faut pas mettre des tranches de poires trop au bord de votre cercle puisque après vous allez couper chaque bord sur environ 5mm de large.

Enfourner pendant environ 15 min.


Pendant ce temps, découper un carré de 18cm par 18cm de côté dans la plaque de croustillant au chocolat noir et la replacer au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.




A la sortie du four, démouler immédiatement votre biscuit .


Puis mettre en contact le dessous de votre biscuit avec le croustillant et appuyer légèrement dessus pour que les 2 parties adhèrent ensemble.



Placer cet ensemble dans un cercle au réfrigérateur le temps de réaliser la ganache au chocolat noir.





ÉTAPE 5 : Ganache au chocolat noir 


Ingrédients

160g de chocolat noir à 66%
130g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g de beurre doux

Réalisation

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant fortement en rond à chaque ajout à l'aide d'une spatule.




Afin d'avoir une ganache brillante et lisse, utiliser un mixer plongeant à la fin.



Étaler cette ganache sur le biscuit Joconde aux poires à l'aide d'une spatule coudée.
Placer l'ensemble au congélateur.

Il est important que la couche de ganache soit uniforme car elle va apparaitre après la découpe des bords de votre entremets.


ÉTAPE 6 : Décor en chocolat

Ingrédients

100g de chocolat noir à 66%

Réalisation

Préparer un cône avec une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir mettre le chocolat dedans dès qu'il sera tempéré.
Déposer une plaque en métal (sur laquelle vous déposerez votre décor en chocolat) au réfrigérateur.

Préparer le chocolat noir en le tempérant. 
Petite astuce de Christophe Michalak pour gagner du temps en simplifiant cette opération en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 31° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole.



Le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température en ne cessant pas de remuer.

Dès qu'il est fondu, le verser dans votre cône.




Préparer un carré en papier de 18cm de côté (qui vous servira de gabarit) puis le recouvrir avec une feuille de papier "guitare", faire un quadrillage un peu plus grand que votre moule carré de 18cm de côté, en insistant un peu sur les bords pour qu'il y ait beaucoup de chocolat aux endroits où vous allez découper.



Mettre votre feuille de papier "guitare" sur la plaque en métal froide et attendre quelques secondes que le chocolat commence à figer (vous pouvez le vérifier en touchant le chocolat qui ne doit plus coller à votre doigt). Mais attention, il ne doit pas être trop pris pour que vous puissiez le découper.
Puis poser votre moule sur votre décor et en faire le tour délicatement avec un couteau puis enlever votre moule.
Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et retourner l'ensemble (pour que la feuille de papier "guitare" soit au dessus pour faciliter le décollement de votre décor après refroidissement).
Mettre une nouvelle plaque en métal dessus pour éviter que votre décor gondole et déposer l'ensemble au réfrigérateur le temps que le chocolat fige (environ 30 min).


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

ensemble croustillant, biscuit joconde et ganache
crème pâtissière aux poires
10cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse froide
confit de poire
décor en chocolat
feuille d'or

Réalisation

Sortir l'ensemble croustillant, biscuit Joconde et ganache du congélateur. Enlever délicatement le cercle et la bande rhodoïd puis le parer (c'est à dire couper les 4 côtés avec un grand couteau sur environ 5 mm de large) afin de découvrir les 3 couches de votre entremets.

Réaliser votre crème diplomate à la poire en fouettant la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Détendre la crème pâtissière avec une fourchette puis y intégrer doucement la crème montée. Mettre votre crème dans une poche munie de la douille unie numéro 14.




Recouvrir l'ensemble de la ganache de pointes de crème diplomate à la poire.
Mettre le confit de poires dans une poche à douille sans douille et intercaler des petites pointes de confit de poire entre chaque goutte de crème diplomate.
Déposer délicatement sur l'ensemble le décor en chocolat et une feuille d'or au centre si vous le souhaitez.

Placer votre entremets au réfrigérateur en attendant de le déguster.

Bonne dégustation !!!!

11 commentaires:

  1. Bonjour
    On va se regaler, c'est sur !!!et le visuel est vraiment top
    Juste une petite question : la crème aux poires, on l'a laissé epaissir comme une crème pâtissière classique ?
    Merci bcp pour vos recettes et vos conseils
    Carine



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    1. Bonsoir, c’est exactement cela, il faut laisser votre crème épaissir comme une crème pâtissière. Bonne réalisation et bonne dégustation 😉

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  2. Bonjour,
    Merci pour votre recette elle a eu un succès fou !! Ça a été plaisir de suivre votre tuto.
    Cordialement,

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    1. Merci pour votre message qui m’encourage à toujours plus créer et partager mes recettes. C’est cool si vous vous êtes régalés :-)

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  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  4. Bonjour, ce dessert est magnifique et il est j'en suis sur aussi bon que beau . J'ai juste une petite question quant aux différentes couches, sur la recette il y a bien trois couches: le chocolat croustillant, le biscuit Joconde par dessus et ensuite la ganache chocolat, seulement sur la photo après la ganache chocolat il y a une autre couche blanche et ensuite encore une couche chocolat avant le pochage de la creme Diplomate à la poire, qu'elles sont ces deux autres couches ? Merci beaucoup

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    1. Bonsoir, je vous confirme qu'il y a bien 3 couches et que celles que vous voyez en plus, sont le reflet des précédentes sur le carton de support doré. Bonne réalisation

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  5. Bonjour, j'ai réalisé le gâteau et il est tout simplement délicieux, merci pour vos superbes recettes !!!

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    1. Merci pour votre confiance. N’hésitez pas à m’envoyer des photos de vos réalisations

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  6. bonjour,

    Par quoi peut ojn remplacer le papier "guitare"?
    Je vais realiser ce gateau demain j'espere que ca ira.

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    1. Vous pouvez le remplacer par une pochette plastique ou du papier sulfurisé. Et après si vous n’arrivez pas à faire un carré, faites des morceaux que vous planterez dan vos pointes de crème diplomate aux poires

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