mercredi 20 février 2019

Fantastik mangue, orange




Coucou,

Lorsque j'ai créé cette pâtisserie, je voulais qu'elle soit fraiche et fruitée et relativement rapide à réaliser (ce qui est le cas, avec seulement 3 préparations).
J'en ai profité pour faire un clin d'oeil à 2 chefs que j'apprécie tout particulièrement. 
Je me suis donc lancé dans la création d'un Fantastik (gâteau signature de Christophe Michalak) et j'ai voulu y associer 2 fruits de saison : l'orange et la mangue. Le chef Christophe Roussel m'a fait découvrir cet accord il y a 2 ans et comme je l'avais immédiatement apprécié, à ce moment là, j'avais créé une recette pour ma participation à la finale du concours Valrhona.
Ces 2 fruits ne sont pas très puissants en goût mais l'ensemble est harmonieux.
Donc, si vous voulez réaliser une pâtisserie, rapide à réaliser, qui sort de l'ordinaire et avec un accord de saison et fruité, n'hésitez plus, lancez vous !!!


Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Crème pâtissière aux oranges
J-1 ou J0 : Fond croustillant, 
J0 : Confit de mangues et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 6 personnes. J'ai utilisé un cercle  en forme de calisson de la société De Buyer de 26cm x 14cm. Avec le surplus de chaque préparation, j'ai pu réaliser un Fantastik individuel (photo dans l'étape 2).

ETAPE 1 : Crème pâtissière aux oranges

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)
30g de sucre en poudre
15g de fécule 
150g de jus d'oranges (environ 3, 4 oranges)
1 feuille de gélatine (2g)
30g de beurre ramolli

Réalisation


Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Presser vos oranges pour obtenir le jus qu'il faut ensuite faire bouillir. 



En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule.

                                                    


Verser petit à petit sur ce mélange le jus d'oranges bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu) jusqu'à ce que votre crème épaississe.




Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.



Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

                                                      


ETAPE 2 : Fond croustillant

Ingrédients

65g de beurre mou
1g de sel fin
20g de sucre glace
60g de farine
12g de fécule
70g de crêpes dentelle
85g de chocolat Opalys de Valrhona (j'ai choisi ce chocolat car il n'est pas trop sucré, mais si vous n'en avez pas vous pouvez le remplacer par un autre)
50g de noisettes grillées (pendant 10 min à 170°) en prévoir quelques unes supplémentaire pour le décor

Réalisation

Réaliser une pâte en mélangeant dans la cuve d'un robot ou dans un saladier si vous n'en avez pas, le sel fin, le sucre glace, la farine et la fécule. Puis ajouter le beurre mou afin d'avoir une boule de pâte compacte.
Etaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé (peu importe la forme puisque cette pâte sera réduite en miettes après cuisson).



Placer immédiatement cette pâte au réfrigérateur ou congélateur (si vous voulez gagner du temps) pour qu'elle se fige.
Préchauffer votre four à 160°.
Enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et placer votre pâte au four pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement.



La laisser refroidir avant de la réduire en miettes pas trop fines.
Réaliser des éclats de noisettes en les mettant dans un sachet (pour éviter d'en mettre partout) et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. 



Les mettre dans un cul de poule avec les crêpes dentelle et votre pâte réduite en miette.



Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s, en le remuant à chaque arrêt.
Puis l'ajouter au précédent mélange. Ce mélange doit bien être fait pour que toutes les miettes soient enrobées de chocolat.



Poser votre cercle sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque pour pouvoir transporter votre fond.

Déposer votre mélange de miettes au fond de votre cercle.



Puis tasser l'ensemble avec le dos d'une cuillère à soupe.
J'ai à peine creusé l'ensemble pour pouvoir mettre une bonne couche de confit de mangue.



ETAPE 3 : Confit de mangues

Ingrédients

150g de purée de mangues (vous pouvez l'acheter toute prête ou mixer de la figue fraîche)
15g de sucre en poudre 
2g de pectine
Environ 1 quart d'une mangue

Réalisation

Découper la partie de la mangue en petits morceaux.
Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter doucement l'ensemble à la purée qui commence à chauffer. Après quelques ébullitions, mettre vos morceaux de mangue dans votre confit e retirer votre casserole du feux. 



Déposer votre dans un plat pour qu'il refroidisse pendant que vous réalisez votre fond croustillant.


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Crême pâtissière aux oranges
10cl de crème liquide à 30% de matière grasse
Fond croustillant
Confit de mangues
Zeste d'un demi citron vert
Quelques éclats de noisettes grillées
Quelques morceaux de mangues

Réalisation

Déposer votre croustillant sur un plat.



Etaler dessus le confit de mangues en laissant environ 5mm sur les bords pour éviter les débordements puis parsemer de zestes de citron vert.



Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.


Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.



Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond ou cannelée (comme moi).
Pocher des pointes de crème diplomate puis les parsemer de zeste de citron vert. Disposer sur l'ensemble quelques éclats de noisettes et quelques morceaux de mangue.
Laisser votre fantastik au réfrigérateur en attendant de le déguster :-)




Bonne dégustation !!!


Aucun commentaire:

Publier un commentaire