lundi 11 février 2019

Sphère rouge passion choc, framboise




Coucou, 

A quelques jours de la fête des amoureux, j'ai eu envie de présenter une recette relativement simple à réaliser et super gourmande. Quoi de mieux que le mariage entre le chocolat noir et les fruits rouges et plus précisément  les framboises dans ce cas précis.
A travers cet entremets individuel, je vous propose de la gourmandise, du croustillant, du mousseux.... quel programme !!

Alors, n'attendez plus, lancez-vous pour régaler votre moitié ou d'autres gourmands :-).

Il y a donc 3 ou 4 préparations à effectuer selon votre choix pour le glaçage abat le montage :

J-2 : Insert de confit aux framboises
J-2 ou J-1 : Pâte sablée au chocolat, glaçage miroir (si vous choisissez celui là)
J-1 : Sphères de mousse au chocolat
J0 : Montage

Avec ces quantités, j'ai réalisé 6 sphères. Vous pouvez procéder au montage de 2 sphères le jour J puis des autres quelques jours plus tard.

ÉTAPE 1 : Confit de framboises

Ingrédients

130g de purée de framboises
7g de sucre en poudre 
1,7g de pectine


Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine.
Faire chauffer la purée de framboises et à la première ébullition, ajouter doucement le mélange sucre et pectine en remuant énergiquement votre confit à l'aide d'un fouet pour éviter l'apparition de grumeaux.
Déposer votre moule de mini-truffes Silikomart sur une plaque allant au congélateur et remplir les sphères de confit.




Placer l'ensemble au congélateur pour au moins une nuit.



ETAPE 2 : Pâte sablée au chocolat

Ingrédients

200g de farine
20g de chocolat en poudre non sucré
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 œuf

Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais vous pouvez l'utiliser pour faire un fond de tarte ou tout simplement réaliser des sablés.

Réalisation

Mélanger la farine, le chocolat en poudre non sucré, la maïzena, le sucre glace, la poudre de noisettes et la pincée de sel fin.
Ajouter l’œuf puis le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une boule.




Filmer cette pâte et la placer au réfrigérateur 1 nuit.




Le jour J, procéder à la cuisson de vos disques de pâte sablée.

Préchauffer votre four à 170°.
Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des ronds d'environ 6cm de diamètre avec un emporte pièce.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et les cuire pendant environ 15 min à 170°.


A leur sortie du four les laisser refroidir avant de les mettre dans une boite bien hermétique pour les conserver jusqu'au moment du montage.


ETAPE 3 : Glaçage miroir rouge

Si vous décidez de recouvrir vos sphères de glaçage velours rouge, passez cette étape.


Ingrédients

250g de chocolat blanc 
4,2g de feuilles de gélatine 
165g de crème liquide à 30% de matière grasse 
36g d'eau 
33g de sirop de glucose 
10g d'huile de pépin de raisin 
colorant rouge

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.
Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. 
Il faut faire attention de ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncer la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.
Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit (mais vous pouvez le laisser plusieurs jours sans problème).



ETAPE 4 : Sphère de mousse au chocolat 

Ingrédients


160g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat noir Caraïbe à 66%) 160
11cl de lait demi-écrémé
22cl de crème entière à 30% de matière grasse
6g de gélatine en feuilles

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait et en parallèle faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 25 secondes.
Quand le lait est chaud, y intégrer les feuilles de gélatine essorées puis l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu.





Monter la crème en chantilly pas trop prise et l'intégrer à la ganache au chocolat.
Déposer votre moule à sphère Silikomart sur une planche allant au congélateur et remplir chaque sphère au 3 quarts.



Puis démouler les mini sphères de confit de framboise.



Puis les centrer au milieu des grosses sphères de mousse en les enfonçant un peu pour qu'elles soient centrées.



Finir en remplissant les sphères de mousse jusqu'au dessus. 
Bien lisser la mousse car au démoulage, cette partie sera en contact avec le sablé.



Placer l'ensemble au congélateur pour une nuit minimum.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Sphères de mousse au chocolat
Sablés au chocolat
Glaçage miroir rouge 
Bombe de spray velours rouge
30g de chocolat noir

Réalisation

Préparer un sablé, puis démouler une première sphère.



Planter au centre un pique à brochette en bois.



- Si vous choisissez de procéder au glaçage velours, placer votre sphère à l'intérieur d'un carton ou de votre lave vaisselle (il vaut mieux protéger les abords car en bombant votre sphère, vous allez mettre du beurre de cacao un peu partout autour !!!!).
Il faut que votre bombe soit à température ambiante. Bomber à environ 30cm pour que votre glaçage soit fin.



Placer votre sphère sur un sablé au chocolat en la centrant. Retirer le pique en bois délicatement.

- Si vous décidez de procéder au glaçage miroir, réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 37°.
Déposer votre sphère sur une grille et verser le glaçage dessus jusqu'à ce qu'il recouvre la sphère en totalité.



Planter un pique en bois au centre pour pouvoir soulever votre sphère. Enlever le surplus de glaçage à la base à l'aide d'une spatule coudée, puis déposer votre sphère sur un sablé en la centrant.



Procéder de même pour les autres sphères.

Faire fondre les 30g de chocolat noir aux micro-ondes par tranches de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Mettre ce chocolat fondu dans un cône en papier sulfurisé et écrire le mot de votre choix sur une autre feuille de papier sulfurisé et les laisser figer pendant quelques minutes puis déposer votre message sur votre sphère en le centrant.




Voilà la version avec le glaçage velours.

Et voilà la découpe pour encore plus de gourmandise :-).



Bonne dégustation !!

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