dimanche 10 mars 2019

Tarte citron et praliné




Coucou,

A travers cette création, je vous propose de découvrir un accord que j'apprécie tout particulièrement entre gourmandise et acidité : citron -  praliné. 
Comme d'habitude, j'ai apporté différentes structures : du croustillant, du mousseux mais aussi de la gourmandise pour contraster avec l'acidité.
C'est tout ce programme que je vous propose de découvrir à travers cette recette.
Alors si ça vous tente, n'hésitez plus lancez vous !!!
Il y a donc 5 étapes avant le montage :

J-2 : Insert praliné
J-2 ou J-1 : Pâte sablée aux noisettes, glaçage miroir au chocolat au lait
J-1 : Mousse praliné, crème citron, fond de tarte
J0 : Montage

J'ai utilisé une partie du moule Eclipse de Silikomart de 19cm de diamètre et un cercle de 22cm de diamètre pour réaliser mon fond de tarte. Soit une tarte pour 6 à 8 personnes selon le niveau de gourmandise.

ETAPE 1 : Insert praliné

Ingrédients

75g de chocolat au lait
30g de praliné (recette ici)
5g d'huile de pépins de raisin

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranche de 20 secondes en le remuant à chaque arrêt.
Puis y intégrer le praliné et finir en ajoutant l'huile de pépins de raisin.
Déposer ce mélange dans un récipient de moins de 18cm de diamètre. 
Je n'avais pas de moule rond de ce diamètre, j'ai donc réalisé mon insert praliné dans un récipient carré et j'ai coupé un peu les angles avant de l'intégrer à la mousse.
Il faut que votre insert fasse environ 5min d'épaisseur.



Déposer cet insert au réfrigérateur au moins une nuit pour qu'il fige.


ETAPE 2 : Pâte sablée aux noisettes

Ingrédients

220g de farine

30g de maizena
1 pincée de sel
40g de poudre de noisettes 
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 oeuf

Avec ces quantités, vous aurez un peu trop de pâte mais vous pourrez l'utiliser pour réaliser des petits sablés que vous découperez avec des emportes pièces de votre choix.



Réalisation 


Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre de noisettes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.
Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.
Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.




ETAPE 3 : Glaçage miroir au chocolat au lait (recette Religieuse et tarte catin)

Ingrédients

70g de sucre en poudre
70g de glucose
35g d'eau
85g de chocolat au lait
45g de lait concentré non sucré
5g de feuilles de gélatine

Réalisation

Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser le glucose puis le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir l'ensemble jusqu'à 102°. Verser votre sirop en 3 fois sur le chocolat au lait puis ajouter les feuilles de gélatine essorée et finir avec le lait concentré non sucré.
Mixer votre glaçage avec un mixer plongeant mais attention de ne pas faire trop de bulles d'air (il ne faut pas sortir la tête de votre mixer plongeant).
Filmer votre glaçage au contact et le réserver au frais jusqu'au montage.


ETAPE 4 : Mousse praliné (recette d'Empreinte sucrée)

Ingrédients

28g d'oeufs
70g de crème liquide à 30% de matière grasse
120g de praliné (recette ici)
4g de gélatine en feuille
180g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger l'oeuf et les 70g de crème liquide et faire chauffer l'ensemble doucement tout en remuant jusqu'à ce que l'ensemble épaississe comme une crème anglaise.
Verser le praliné sur votre crème et l'intégrer.




Y intégrer ensuite la gélatine essorée.



Bien mélanger l'ensemble pour avoir une belle crème praliné.



Monter les 180g de crème liquide en chantilly puis l'intégrer doucement à la crème praliné.





Procéder au montage de la partie entremets de votre tarte en mettant de la mousse dans le moule jusqu'au premier bord de votre moule.



Sortir votre insert praliné du congélateur et le déposer sur la mousse en le centrant. Lisser la crème car cette partie sera en contact ensuite avec le fond de tarte.



Placer l'ensemble au congélateur pour une nuit au minimum.


ETAPE 5 : Crème au citron

Ingrédients

140g d'oeufs
110g de sucre en poudre
zestes de 2 citrons jaunes
14cl de jus de citron
130g de beurre ramolli
3g de gélatine en feuille

Réalisation

Faire ramollir votre gélatine en feuille dans de l'eau froide.
Mettre les oeufs, le sucre et les zestes de citron dans un saladier et mélanger l'ensemble.



Puis ajouter le jus de citron et transférer l'ensemble dans une casserole pour faire chauffer le tout comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.
Une fois que votre crème est cuite, ajouter la gélatine essorée.
Attendre que votre crème refroidisse un peu avant d'ajouter le beurre en morceaux et l'intégrer à l'aide d'un mixer plongeant.



Recouvrir votre crème d'un film au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.


ETAPE 6 : Fond de tarte

Ingrédient

Pâte à tarte

Réalisation

Préchauffer votre four à le four à 170°.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la piquer et découper un cercle de 22cm de diamètre puis la remettre au réfrigérateur au moins 30min.
Il est important qu'elle soit très froide avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se déforme.

La cuire environ 20 min (selon les fours).


La conserver dans un endroit frais et sec (je la recouvre d'un linge).


ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte
75g de chocolat au lait
30g de praliné (recette ici)
5g d'huile de pépins de raisin
Ensemble mousse et insert praliné
Glaçage miroir au chocolat au lait
Crème citron

Réalisation

Faire fondre  le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s ou au bain-marie puis y ajouter le praliné et l'huile de pépins de raisin.



Déposer votre fond de tarte sur une grille avec un récipient en dessous pour récupère l'excédent de glaçage. Puis mettre quelques minutes votre fond de tarte au réfrigérateur pour que le glaçage fige.



Démouler votre entremets praliné.



le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.



Réchauffer le glaçage aux micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à environ 32°.
Puis le verser sur votre entremets.



Enlever les gouttes en dessous de votre entremets à l'aide d'une spatule et le déposer sur votre fonds de pâte à tarte en le centrant.



Sortir votre crème au citron du réfrigérateur et la mettre dans une poche munie d'une douille unie.
Déposer des gouttes de crème au citron sur tout le diamètre externe de votre tarte.
Attendre que votre entremets décongèle avant de la déguster.

Voici une photo de coupe pour encore plus de gourmandise :-).



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