samedi 21 septembre 2019

Tarte aux figues, miel et noix


Coucou,

L'automne arrive à grand pas et j'avais donc envie de créer une tarte avec des produits qui représentent si bien cette saison. Quoi de mieux que de travailler la figue que j'apprécie tout particulièrement et il m'a semblé évident de l'associer aux noix et au miel. Pour la forme, je l'ai découverte en ce début d'année par l'intermédiaire d'un jeune chef bourré de talent : Alexandre Defeu. J'ai donc craqué pour ce nouveau cercle de De buyer et voici je pense, la première recette d'une longue série :-).
En attendant, si cette association de produits vous attire et que vous appréciez une pâtisserie avec différentes structures (croustillant, mousseux...), n'hésitez plus, lancez vous !!!


Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Crème pâtissière au miel, pâte sablée
- J0 : Crème de noix et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 8 personnes.
J'ai utilisé le nouveau cercle de tarte carré ondulé de De buyer. Vous pouvez aussi réaliser cette tarte sous une forme normale.

ETAPE 1 : Crème pâtissière au miel

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs (40g)
20g de sucre en poudre
15g de fécule 
150g de lait demi-écrémé
3 c à s rases d'acacia (j'ai volontairement choisi un miel qui n'a pas trop de goût)
1 feuille de gélatine de 2g
30g de beurre ramolli

Réalisation 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait et le miel. 
En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la fécule. Verser petit à petit sur ce mélange, le lait et le miel.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).




Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée puis le beurre en petits morceaux à l'aide d'un mixer plongeant.




Verser ce mélange dans un récipient, le filmer au contact et le mettre à refroidir au réfrigérateur pour la nuit.




ETAPE 2 : Pâte sablée aux amandes

Ingrédients

220g de farine

30g de maïzena
1 pincée de sel 
40g de poudre d'amandes 
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 oeuf 


Réalisation 


Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.
Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.
Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.



Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur pour la nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours). 



Quand votre pâte a bien refroidie, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la découper selon votre choix (vous pouvez réaliser une tarte normale).
Pour réaliser le visuel en photo, j'ai découpé un carré  de 22cm à l'aide  du cercle à tarte ondulé de De Buyer



Placer votre carré de pâte sur une plaque au congélateur pour au moins 1h puis la placer ensuite directement au four à 170° pendant 30 min (plus votre pâte sera froide, moins elle se déformera).



Procéder de la même façon pour le carré du dessus sauf que je l'ai évidé avec une carré de 16cm.
Voilà une photo après cuisson.



Laisser les refroidir avant de procéder au montage.


ETAPE 3 : Crème de noix

Ingrédients

80g de poudre de noix
80g de beurre pommade
80g de sucre glace
15g de maizena
1 oeuf de 50g
2 à 3 figues selon leur grosseur

Réalisation 

J'ai utilisé un moule carré de 18cm de côté pour cuire ma crème de noix.

Préchauffer votre four à 180°.
Réaliser votre crème en mélangeant le beurre avec le sucre glace puis intégrer la fécule, la poudre de noix et finir en ajoutant l’œuf. Bien mélanger à chaque ajout. Couper vos figues en rondelles fines.



Etaler votre crème dans un moule carré (ou sur le fond de votre tarte si vous décidez de réaliser une tarte standard). 
Puis la recouvrir de rondelles de figues (n'hésitez pas à en mettre quelques unes de plus que moi, mais pas trop non plus sinon votre crème de noix va avoir du mal à cuire).



Placer votre crème au four entre  30 et 45 min. Puis la laisser refroidir en attendant le montage.



ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

2 carrés de pâte sablée
Crème de noix aux figues
Crème pâtissière au miel
10cl de crème liquide à 30% de matière grasse froide
Eclats de noix
En option poudre dorée pour le cadre de pâte sablée

Réalisation

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis y intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis y ajouter le reste petit à petit.
Mettre cette crème dans une poche à douille (j'ai choisi une douille num 12 mais après vous faites selon votre envie) et la placer au réfrigérateur en attendant de faire votre montage.

Déposer votre carré de crème de noix aux figues sur votre carré de pâte sablée en le centrant.




Déposer 4 petites pointes de crème diplomate aux 4 coins du carré de crème de noix pour que que votre cadre de pâte sablée adhère.
Puis déposer délicatement votre cadre en le centrant.



Recouvrir le carré de crème aux noix de pointes de crème diplomate au miel puis parsemer les d'éclats de noix de morceaux de figues.
Réserver votre tarte en attendant de la déguster.




Bonne dégustation !!


1 commentaire:

  1. Toujours sublimes tes desserts, waouh quelle merveille !
    Juste des petits oublies au niveau de la pâte sablée aux amandes :
    220g ? je suppose farine ? mais laquelle et 30g ??? la mystère le beurre est donné plus loin, peux-tu éclaircir ma lanterne, car je voudrais fair ce chef-d’œuvre pour dimanche. Mille mercis

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