samedi 23 novembre 2019

Sapin aux 3 chocolats




Coucou,

L'année dernière, pour ma participation à la finale du concours Saveurs et Terroirs de Chambéry j'ai créé un sapin avec différentes structures et différentes saveurs entre pomme, caramel et sapin. J'ai eu plein de retours positifs et j'ai donc voulu vous en proposer une nouvelle version.
Quoi de plus gourmand pour un dessert de Noël que le travail du chocolat..... et du coup j'ai mis le paquet puisque je vous propose un sapin avec pas 1, pas 2 mais 3 chocolats.
Donc si comme moi, vous adorez le chocolat et que vous avez envie de changer de la fameuse bûche, n'hésitez plus, lancez vous !!!



Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : pâte sablée au chocolat, ganache montée au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc
J-1 ou J0 : biscuit viennois, 
J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un triangle de 20cm de base par 25cm de haut, soit 8 à 10 personnes selon le niveau de gourmandise :-).
Pour me faciliter la coupe du sablé et du biscuit viennois, j'ai réalisé un gabarit du triangle dans un carton de pâtisserie.


ETAPE 1 : Pâte sablée au chocolat

Ingrédients

100g de farine

15g de maizena
10g de chocolat en poudre non sucré
1 pincée de sel fin
20g de poudre d'amandes
45g de sucre glace
65g de beurre ramolli
30g d'oeuf entier (mélanger dans une tasse, un oeuf entier et en peser 30g)
beurre de cacao en poudre ou à peine de chocolat noir fondu 

Réalisation


Mélanger ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine, la maïzena, le chocolat en poudre, le sel fin, la poudre d'amandes et le sucre glace). Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule. La filmer et la placer une nuit au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter l'ajout de farine) .




Puis découper un triangle de 20cm par 25cm.




Puis replacer l'ensemble au moins 15 min au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Préchauffer votre four à 180° puis cuire votre triangle pendant environ 18 min et vos étoiles pendant environ 15 min.
A sa sortie du four, si vous en avez, saupoudrer le dessus de votre triangle avec le beurre de cacao en poudre (cela permettra de créer une couche d'isolation entre votre sablé et votre confit).
Si vous n'avez pas de beurre de cacao, vous pouvez faire fondre à peine de chocolat noir et en étaler une couche très fine sur votre triangle.
Puis la réserver au frais.



ETAPE 2 : Ganache montée au chocolat noir

Ingrédients

Crème liquide entière 80g + 80g

80g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat Caraibe de Valrhona)

Réalisation


Faire chauffer 80g de crème liquide.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.




Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.





ETAPE 3 : Ganache montée au chocolat au lait

Ingrédients

Crème liquide entière 100g + 70g

100g de chocolat au lait (j'ai choisi le chocolat Jivara de Valrhona)

Réalisation



Faire chauffer les 100g de crème liquide.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.




ETAPE 3 : Ganache montée au chocolat blanc

Ingrédients

Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le premier poids de crème liquide (65g) puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.




ETAPE 4 : Biscuit viennois (recette de Christophe Renou)

Ingrédients

50g de blancs d'oeufs
20g de sucre en poudre

30g de jaunes d'oeuf
80g d'oeufs
63g de sucre en poudre
40g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 230°. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Mixer les jaunes et les oeufs entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Puis ajouter la farine tamisée.




Finir en ajoutant délicatement les blancs d'oeufs montés.




Etaler cette pâte sur une plaque (la mienne fait 25cm par 35cm) et la placer au four à 230° pendant 6 min.




Laisser votre biscuit refroidir avant de découper dedans 2 triangles de 20cm par 25cm.





ETAPE 7 : Montage

Ingrédients

Triangle en pâte sablée
3 ganaches montées
Biscuit viennois
Eclats de noisettes torréfiés
Différents décors


Réalisation

Déposer votre triangle de pâte sablée sur votre plat.




Monter la ganache au chocolat noir comme une chantilly puis l'étaler sur votre triangle de pâte sablée.



Découper 2 triangles dans le biscuit viennois.



Déposer un triangle de biscuit viennois sur la ganache montée au chocolat noir et appuyer légèrement dessus.
Monter la ganache au chocolat au lait comme une chantilly puis l'étaler sur votre triangle de biscuit viennois puis la parsemer d'éclat de noisettes.



Déposer le second triangle de biscuit viennois sur la ganache montée au chocolat au lait et appuyer légèrement dessus.


Monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly et la mettre dans un poche munie d'une douille (j'ai choisi une douille cannelée PF 14).
Finir en déposant des gouttes de ganache montée au sapin sur le dernier biscuit. 
Déposer les différents décors.

Réserver votre sapin au réfrigérateur en attendant de le déguster et le sortir 10 min avant de le déguster.





Bonne dégustation !!


2 commentaires:

  1. Il est Magnifique, Bravo
    Je vais faire un essai, pour voir ...
    A suivre, Merci pour la recette

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  2. Merci c’est gentil. Bonne réalisation et dégustation ����

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