dimanche 8 décembre 2019

Couronne de Noël vanille, caramel, spéculos




Coucou,

Une fois n'est pas coutume, j'ai pensé au visuel d'une pâtisserie avant son goût... Hé oui, à quelques semaines de Noël, j'ai voulu réaliser et donc vous proposer une couronne de Noël avec ces couleurs (rouge, verte et blanc) synonyme de fêtes. Et puis, en réfléchissant aux parfums que je voulais travailler, j'ai eu un flash en pensant à l'entremets Equinoxe de Cyril Lignac et Benoit Couvrand qui est constitué d'une ganache à la vanille, d'un insert de crémeux de caramel, le tout posé sur un biscuit et un croustillant ultra gourmand.
Je suis donc partie sur ce choix et sans aucun regret quand j'ai constaté la réaction des personnes qui ont gouté mon entremets :-).
Je n'ai qu'un conseil, lancez-vous !!!


Il y a 5 préparations à effectuer avant le montage :

- J-2 : Crémeux au caramel 
- J-2 ou J-1 : Croustillant speculos et praliné, ganache montée à la vanille, glaçage
- J-1 : Biscuit aux amandes, montage
- J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 20cm de diamètre pour 8 personnes. J'ai choisi le moule Saturne pour réaliser ma couronne et les moules Mini Truffles pour mes boules. Ces moules Silikomart sont en vente sur le site de Cuisineshop.

ETAPE 1 : Crémeux au caramel (recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand)

Ingrédients

2g de gélatine en feuille
80g de sucre en poudre
20g d'eau
1 demi gousse de vanille
40 + 110g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
60g de jaunes d'oeufs 
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Faire hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau.
Faire chauffer tout doucement les 40g de crème liquide avec les grains de la demi gousse de vanille.
En parallèle, faire chauffer ensemble le sucre avec l'eau.



Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Attention, s'il es trop foncé il sera amer.



A ce moment, retirer le caramel du feux et le décuire en ajoutant en plusieurs fois tout doucement la crème chaude en remuant énergiquement. 
Attention aux éclaboussures au moment de l'ajout de crème.



Ajouter le reste de la crème liquide puis les jaunes d'oeufs.



Remettre l'ensemble à chauffer comme une crème anglaise jusqu'à 83 degrés.
Mettre votre crémeux dans un cercle un peu plus petit que celui que vous aurez choisi pour le montage final. Dans mon cas, comme le moule Saturne mesure 20cm de diamètre, j'ai mis mon caramel dans un moule de 18cm de diamètre.



Placer votre crémeux au congélateur.


ETAPE 2 : Croustillant spéculos et praliné (recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand)

Ingrédients

45g de praliné (recette ici)
70g de spéculos
40g de sablé
70g de chocolat blanc
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Mettre dans un sachet fermé (cela vous évitera d'en mettre partout) les spéculos et les sablés puis les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.



Fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20s puis l'ajouter aux miettes des biscuits ainsi que le praliné.



Réaliser un gabarit en dessinant les contours d'un cercle de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis retourner la feuille pour ne pas mettre votre croustillant en contact avec le stylo.



Etaler grossièrement votre croustillant en recouvrant le cercle et parsemer le des 0,8g de fleur de sel.



Déposer sur votre croustillant une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre cercle de croustillant) puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.



Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur.
Laisser le comme ça jusqu'au moment de sa mise en contact avec le biscuit.


ETAPE 3 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
4g de feuilles de gélatine
110g de chocolat blanc
1 gousse et demi de vanille

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir 250g de crème avec la gousse et demi de vanille.



La couvrir d'un film et laisser la vanille infuser pendant au moins 20 min.



Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
Puis remettre à chauffer la crème à la vanille puis ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ajouter les 250g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ÉTAPE 4 : Glaçage

Ingrédients

200g de chocolat blanc
3g de feuilles de gélatine
130g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g d'eau
25g de sirop de glucose
7g d'huile de pépin de raisin
colorant rouge

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.



Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. Il faut faire attention à ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncée la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.

Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.



ETAPE 5 : Biscuit aux amandes  (recette Valrhona)

Ingrédients

œufs
20g de sucre semoule
20g de miel (j'ai choisi un miel toutes fleurs sans un goût très prononcé)
20g de poudre d'amandes
30g de farine + 2g de levure chimique
25g de beurre fondu
30g de crème liquide entière à 30% de matière grasse.

Réalisation

Avant de préparer votre biscuit, sortir votre croustillant du congélateur et le découper à l'aide d'un couteau en enlevant la feuille de papier sulfurisé du dessus et en plaçant votre cercle de 18cm dessus.



Le replacer au congélateur en attendant que votre biscuit soit cuit.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Puis ajouter la poudre d'amandes et le mélange farine et levure.
Finir en ajoutant le beurre fondu un peu refroidi, la crème liquide.



Laisser reposer cette pâte au moins 1h au réfrigérateur.
Beurrer l'intérieur de votre cercle de 18cm puis couler dedans votre pâte à biscuit et placer le immédiatement dans votre four à 180° pendant 12 min.



A la sortie du four, démouler immédiatement votre biscuit.



Puis le mettre en contact avec votre croustillant dura mois de coco et appuyer sur votre biscuit pour qu'il adhère au croustillant.



Si vous décidez de réaliser une couronne comme moi il faut donc évider le centre de votre biscuit.



J'ai utilisé un cercle en métal.



ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
Crémeux au caramel
Ensemble croustillant et biscuit

Réalisation

Monter votre ganache à la vanille comme une chantilly.



Déposer de la ganache sur tout le fond de votre moule sur environ 1cm d'épaisseur et en étaler sur tout le diamètre extérieur et intérieur.
Préparer votre insert de crémeux au caramel et le déposer sur votre ganache en appuyant légèrement dessus.



Recouvrir l'insert avec un peu de ganache montée puis préparer votre ensemble biscuit et croustillant et le déposer sur votre ganache en appuyant pour que l'excédent de ganache ressorte.



Enlever le surplus de ganache pour qu'il soit lisse puis le placer au congélateur.



Mettre le reste de ganache montée dans une poche à douille pour remplir plus facilement les mini sphères.



Enlever le surplus de ganache pour que les sphères soient bien plates pour qu'elles tiennent bien sur la couronne.



Les placer aussi au congélateur.


ÉTAPE 7 : Décoration

Ingrédients

50g de chocolat blanc de couverture
Colorant vert liposoluble
Feuilles de houx
Entremets
Glaçage
Bombe de velours neutre (vous pouvez l'acheter sur le site de Cuisine shop)
Feuilles d'or en option

Réalisation

Laver les feuilles de houx et les sécher à l'aide d'un sèche cheveux.


Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 15s en faisant attention à ce que votre chocolat ne dépasse pas 33 degrés. Puis y intégrer le colorant.
Étaler à l'aide d'un pinceau une première couche de chocolat sur les feuilles de houx en faisant attention à ne pas en mettre sur l'autre face pour faciliter le démoulage après.



Étaler une nouvelle couche de chocolat et le laisser figer avant de les décoller délicatement.



Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour qu'il soit à une température d'environ 32 degrés.
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Filmer un plateau (pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage), poser dessus votre entremets en hauteur (poser sur un emporte pièce ou un bol) et couler votre glaçage sur l'ensemble de votre entremets.


Attendre quelques secondes que le surplus de votre glaçage ait coulé puis enlever les gouttes à l'aide d'une spatule puis poser votre entremets sur un plat.

Sortir les mini sphères du congélateur.



Secouer votre bombe de velours et bomber vos mini sphères à environ 20, 30cm puis les déposer sur votre couronne.
Finir en déposant les feuilles de houx.
Laisser un peu votre entremets à température ambiante pour qu'il commence à décongeler puis le placer au réfrigérateur.

J'ai pu sauver une part d'entremets pour prendre une photo mais je suis désolée car elle n'est pas très claire.



Bonne dégustation !!!

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