lundi 27 janvier 2020

Tarte aux pamplemousses et à la menthe




Coucou,
Après les fêtes de fin d'année et une petite overdose de chocolats, j'ai eu envie de créer une pâtisserie pleine de fraîcheur et en utilisant un fruit de saison. J'ai donc décidé d'associer la menthe au pamplemousse tout en apportant différentes structures avec du croustillant, du moelleux et du crémeux
Je n'avais jamais réalisé cet accord et je vous assure que j'ai eu de nombreux retours positifs. Même ceux qui ont hésité à gouter ma tarte car ils n'aimaient pas l'amertume du pamplemousse, y sont revenus :-).
Donc, si vous avez envie de tester cet accord plein de fraîcheur, n'hésitez plus, lancez vous !!


ll y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Ganache montée à la menthe, pâte sablée
- J0 : Crème d'amandes aux pamplemousse et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 8 personnes.
J'ai réalisé cette tarte sous 2 formes différentes : 1 normale et 1 avec le nouveau cercle de tarte carré ondulé de De buyer. 

ETAPE 1 : Ganache montée à la menthe


Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

100g de chocolat blanc
240g de crème liquide à 30% de matière grasse
4 branches de menthe fraîche

Réalisation

Faire chauffer la crème avec les feuilles de menthe.



1 fois que votre crème à bouilli. Retirer votre casserole de votre source de chaleur et la recouvrir d'un film. Laisser infuser votre crème pendant 10 min.



Pendant ce temps, faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
Enlever les feuilles de menthe et faire à nouveau chauffer la crème puis l'intégrer en 3 fois au chocolat fondu.
Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ETAPE 2 : Pâte sablée aux amandes

Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

220g de farine

30g de maïzena
1 pincée de sel 
40g de poudre d'amandes 
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 oeuf 


Réalisation 


Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.
Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.
Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.



Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur pour la nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours). 



ETAPE 3 : Crème d'amandes aux pamplemousse

Ingrédients (quantités identiques pour les 2 modèles de tarte)

Pâte sablée
80g de beurre ramolli
80g de sucre glace
15g de fécule
80g de poudre d'amandes
1 oeuf
zestes d'un demi pamplemousse bio
segments d'un pamplemousse

Réalisation

Commencer par étaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur pendant au moins 45 min pour faciliter le fonçage ensuite. 
Découper votre pâte à la taille de votre cercle en tenant compte de la hauteur des bords.
Mettre à nouveau cette pâte au réfrigérateur au moins pendant 30 min.
Allumer votre four et le programmer à 170°.
A la sortie du réfrigérateur foncer immédiatement votre pâte en faisant bien attention d'appuyer dans l'angle du fond (sur tout le tour) pour que la pâte descende bien au fond, puis appuyer bien sur tout le tour afin que la pâte ne descende pas à la cuisson.


Placer votre fond de tarte au four sans rien dessus pendant 10 min (en la surveillant pour ne pas qu'elle gonfle).
Puis la sortir et attendre une dizaine de minutes pour qu'elle refroidisse un peu.



Pendant ce temps, réaliser votre crème d'amande.
Dans un saladier (ou dans la cuve de robot), mettre le beurre ramolli, le sucre, la poudre d'amandes et la fécule puis mélanger l'ensemble. Finir en ajoutant l'oeuf entier et les zestes de pamplemousse.



éplucher votre pamplemousse à l'aide d'un couteau pour qu'il ne reste absolument pas de petites peaux blanches et découper des segments.



Etaler la crème d'amande sur votre fond de tarte légèrement refroidi puis déposer dessus des fruits en les enfonçant un peu.



Replacer votre tarte au four à 170° pour finir la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes.
La sortir et la laisser refroidir avant de procéder au montage.




ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Tarte
Ganache montée à la menthe
1 pamplemousse
quelques feuilles de menthe

Réalisation

Monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie de la douille de votre choix (j'ai chichi une douille num 12).






Déposer des pointes de ganache sur votre tarte ainsi que des segments de pamplemousse et des feuilles de menthe.
Réserver votre tarte au réfrigérateur en attendant de la déguster.

Voici les photos du montage pour cette version de présentation :



- Cuire la crème d'amande dans un cercle :





- Procéder au montage de votre tarte :
Déposer votre carré de crème d'amandes aux pamplemousse sur votre carré de pâte sablée :



Puis déposer dessus le second carré de pâte sablée évidé :



Puis déposer au centre des pointes de ganache montée à la menthe, des segments de pamplemousse et des feuilles de menthe.



Bonne dégustation !!


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