Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Coucou,

Depuis toute petite, ma mère me faisait des tartes à la rhubarbe et j'ai donc toujours apprécié ce fruit que se soit en pâtisserie, en confiture, seule ou associée à la fraise, à l'orange....

Quand j'ai découvert cette tarte du chef Philippe Conticini, j'ai de suite été  attirée par son visuel et comme je n'ai jamais été déçue par une de ses pâtisseries, je me suis dit qu'il fallait absolument que je la fasse.

Et je vous assure, que cette tarte est vraiment très bonne en plus d'être jolie :-)

Donc si vous aimez la rhubarbe et que vous avez envie de la travailler d'une manière différente, n'hésitez plus lancez vous !!

ll y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Pâte sablée

- J-1 ou J0 : Marmelade de rhubarbe

- J0 : Crème d'amandes, Lamelles de rhubarbe caramélisées et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 6 à 8 personnes.

ETAPE 1 : Pâte sablée (j'ai réalisé ma recette)

Ingrédients 

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel 
40g de poudre d'amandes 
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 oeuf 

Réalisation 

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur pour la nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours). 

ETAPE 2 : Marmelade de rhubarbe

Ingrédients 

5g de gélatine en feuille
500g de rhubarbe
140g de sucre
40g d'eau
1 pincée de fleur de sel

Réalisation 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre, l'eau et la fleur de sel.

Laisser cuire doucement la rhubarbe en remuant de temps en temps pour ne pas que la marmelade accroche (un peu plus de 20min) jusqu'au moment où le jus a disparu. 

A ce moment, ajouter les feuilles de gélatine essorées à la marmelade.

Réserver cette marmelade dans un récipient au frais en attendant le montage de la tarte.

ETAPE 3 : Crème d'amandes

Ingrédients 

30g de beurre ramolli
30g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
30g d'oeuf entier
8g de rhum

Réalisation 

Préchauffer le four à 170°.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d'ajouter de la farine).

Découper la pâte à la taille du moule en tenant compte de la hauteur du bord et replacer la pâte au réfrigérateur au moins 30 min afin quelle soit le plus froide possible.

A la sortie du réfrigérateur foncer immédiatement la pâte en faisant bien attention d'appuyer dans l'angle du fond (sur tout le diamètre) pour que la pâte descende bien au fond, puis appuyer bien sur tout le tour afin que la pâte ne descende pas à la cuisson.
Pré cuire le fond de tarte pendant 10min puis le sortir. 

Pendant le temps de la pré cuisson de fond de tarte, réaliser la crème d'amandes en mélangeant le beurre ramolli avec le sucre glace.

 Puis ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf et finir avec le rhum.

Réserver la crème d'amandes à température ambiante.

Attendre 10 minutes que le fond de tarte ait un peu refroidi pour étaler dessus la crème d'amandes.

Cuire à nouveau la tarte pendant 20 à 25 min selon votre four.

Réserver le fond de tarte à température ambiante en attendant le montage.

ETAPE 4 : Lamelles de rhubarbe caramélisées 

Ingrédients 

4 à 5 tiges de rhubarbe selon leur grosseur
QS de sucre en poudre

Réalisation 

Préchauffer votre four à 160°.
Eplucher les tiges de rhubarbe et couper des lamelles de 2 à 3mm d'épaisseur.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et les recouvrir généreusement de sucre.

Les enfourner pour environ 20min en les surveillant jusqu'à ce qu'elle soient cuites et un peu caramélisées.

Les laisser refroidir à température ambiante en attendant le montage.

ETAPE 4 : Montage

Ingrédients 

Fond de tarte 

Marmelade de rhubarbe

Lamelles de rhubarbe caramélisées

Réalisation 

Etaler la marmelade de rhubarbe sur votre fond de tarte.

L'étaler à l'aide d'une spatule coudée et faire en sorte qu'elle soit bien plate pour déposer les lamelles de rhubarbe dessus.

Découper les lamelles de rhubarbe à l'aide d'une paire de ciseaux et les déposer sur votre marmelade en les alignants.

Réserver la tarte dans un endroit frais avant de la déguster !!!!