vendredi 8 mai 2020

Tarte chocolat, praliné de Christophe Michalak




Coucou,

Je réalise régulièrement des pâtisseries de Christophe Michalak et je ne suis jamais déçue donc quand j'ai découvert 1 de ses dernières création cette tarte ultra gourmande, j'ai de nouveau craqué :-).
Et qu'est-ce que j'ai bien fait !!!
Cette tarte qui est composée de différentes structures avec du croustillant, du moelleux, du croquant, est aussi rapide à réaliser qu'à déguster.
Donc, si comme moi vous aimez le chocolat et le praliné, n'hésitez plus, lancez-vous !!!
Iy a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J0 : Fond sablé, Ganache chocolat caramel, noisettes caramélisées, praliné et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm pour 6 à 8 personnes selon le niveau de gourmandise.


ETAPE 1 : Fond sablé

Ingrédients 

130g de petits beurre
50g de crêpes dentelles
75g de beurre demi-sel fondu

Réalisation

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.
Réduire en miettes le petits beurre et les crêpes dentelles.



Y ajouter le beurre fondu et bien mélanger pour que l'ensemble des miettes soit enrober de beurre.
Déposer votre cercle dans lequel vous pensez réaliser votre tarte sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.
Si vous voulez avoir plus de facilités à démouler votre tarte, vous pouvez placer une bande de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle.



Puis déposer l'ensemble de votre préparation à l'intérieur de votre cercle, étaler puis écraser les miettes avec une cuillère à soupe. Le but est d'avoir une couche compacte de la même épaisseur sur l'ensemble de votre tarte.



Placer votre fond sablé au réfrigérateur le temps de réaliser la ganache chocolat caramel.


ETAPE 2 : Ganache chocolat caramel

Ingrédients 

110g de sucre en poudre
220g de crème entière à 30% de matière grasse
40g de beurre demi-sel

150g de chocolat au lait
50g de chocolat noir

Réalisation

Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s, en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, réaliser votre caramel au beurre salé.
Faire chauffer doucement la crème et réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre en l'ajoutant en 3 fois.



Puis hors du feu, ajouter doucement et petit à petit la crème à votre caramel en le remuant énergiquement.
Faire attention aux éclaboussures.



Une fois que vous avez ajouter toute la crème, ajouter le beurre en petits morceaux tout en continuant à remuer votre caramel.

Puis procéder comme pour une ganache normale, ajouter votre caramel au beurre salé en 3 fois à votre chocolat fondu en remuant énergiquement afin d'avoir une ganache lisse et brillante.
Si besoin, vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant à votre ganache pour qu'elle soit brillante.



Etaler votre ganache sur le fond de sablé et replacer l'ensemble au réfrigérateur pour au moins 4h afin qu'elle fige.



ETAPE 3 : Noisettes caramélisées

Ingrédients 

150g de noisettes 
2g de blancs d'oeufs
1 càs de cassonade
1 grosse pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.




Les retirer lorsqu'elles ont commencé à griller et que la peau commence à se décoller.



Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.



Puis les partager en 2, les mettre dans un saladier avec le blanc d'oeuf, la cassonade et la fleur de sel.



Mélanger l'ensemble puis les étaler sur une taule.



Les placer au four à 160° pendant environ 25min en les remuant régulièrement.



Si certaines noisettes sont collées entre elles, les décoller puis es laisser refroidir le temps de préparer le praliné.


ETAPE 4 : Praliné

Ingrédients 

100g de praliné (recette ici)
30g de chocolat au lait

Réalisation

Faire fondre le chocolat au lait aux micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt puis l'ajouter au praliné.



Remuer l'ensemble et le garder à température ambiante afin de procéder au montage.



ETAPE 5 : Montage

Ingrédients 

Fond sablé et ganache
Praliné
Noisettes caramélisées

Réalisation

Sortir votre fond et ganache de votre réfrigérateur puis enlever votre cercle.



Puis enlever la bande de rhodoïd.
Etaler une petite partie de votre praliné sur une partie de votre ganache et déposer les demi noisettes en appuyant à peine dessus pour qu'elles adhèrent au praliné. 


Procéder ainsi de suite jusqu'à recouvrir l'ensemble de votre tarte.



Attention, il est important de ne pas recouvrir en 1 fois l'ensemble de votre ganache de votre praliné car celui-ci va rapidement figé au contact de la ganache froide et du coup vos noisettes ne pourront pas adhérer au praliné.
J'ai fait l'erreur donc c'est pour ça que je vous préviens :-). 
Réserver votre au réfrigérateur et la sortir 30 min avant dégustation.



Bonne dégustation !!!

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