mercredi 11 novembre 2020

Tarte au chocolat noir et framboises

 

 
 
Coucou, 
 
A travers cette création, j'ai voulu associer le chocolat noir synonyme de gourmandise avec la framboise pour le côté fruité et pour apporter une petite touche de peps. Et je vous assure que le rendu est très sympa et gourmand :-).
Comme d'habitude, j'ai travaillé ma tarte avec différentes structures : du croustillant avec la pâte sablée, du craquant avec le confit de framboises où j'ai gardé volontairement les grains des fruits, du moelleux avec la crème namelaka et du mousseux avec la ganache montée.
Si cet accord et ces différentes structures vous tentent, n'hésitez plus lancez-vous !!
 Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
 
J-2 ou J-1 : Pâte sablée au chocolat, ganache montée à la vanille, 
J-1 : Confit de framboises
J0 : Crème namelaka, montage
 
Les ingrédients m'ont permis de réaliser une tarte pour 6 personnes. Je l'ai réalisé dans une moule octogonale de 22 cm de chez De buyer. 
 
 
ETAPE 1 : Pâte sablée au chocolat
 
Ingrédients
 
190g de farine
30g de maïzena
30g de chocolat en poudre non sucré
1 pincée de sel fin
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
1 oeuf
130g de beurre ramolli
 
Ces quantités vous permettent de faire une tarte plus grande ou vous pourrez réaliser des petits sablés le reste de pâte.

Réalisation

Mélanger ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine, la maïzena, le chocolat en poudre, le sel fin, la poudre d'amandes et le sucre glace).
Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule. La filmer et la placer au moins 1 nuit au réfrigérateur.
 
Le jour J, procéder à la cuisson de votre fond de tarte.
Préchauffer votre four à 180°. Etaler la pâte et la couper aux dimensions de votre moule.
Puis la replacer au réfrigérateur  car il est important qu'elle soit bien froide pour ne pas que les bords retombent au moment de la cuisson.



Foncer votre pâte en l'enfonçant bien dans l'angle inférieur.
 
 
 
Cuire votre fond de pâte pendant environ 25 min.
La laisser refroidir à la sortie du four en attendant le montage.
 
 
ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille ou au kirsch

Ingrédients

Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc
demi gousse de vanille
ou 15ml de kirsch selon votre choix

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le premier poids de crème liquide (65g) avec la demi gousse de vanille puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide et le kirsch si vous avez décidé d'en mettre.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.




ÉTAPE 3 : Confit de framboises

Ingrédients

200g de framboises fraiches ou surgelées
15g de sucre en poudre
2g de pectine

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine. Puis faire chauffer les framboises et intégrer doucement  le premier mélange en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.
 

 
Couvrir votre confit et le placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.
 
 
ETAPE 4 : Crème namelaka au chocolat noir (recette de Valrhona)
 
Ingrédients
 
80g de chocolat Caraïbe de Valrhona à 66%
1g de gélatine en feuille
65g de lait entier
120g de crème liquide à 35% de matière grasse
 
Réalisation
 
Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s, en le remuant à chaque arrêt. 
En parallèle, hydrater votre gélatine dans de l'eau froide puis faire bouillir votre alit et y ajouter la gélatine essorée.
Verser petit à petit votre lait sur le chocolat fondu en le remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en silicone.
Puis ajouter la crème froide et l'intégrer à l'aide d'un mixer plongeant pour réaliser une émulsion.
 

 
Laisser votre crème à température ambiante le temps de réaliser votre montage.
 
 
ETAPE 5 : Montage
 
Ingrédients
 
Fond de tarte cuit
40g de chocolat noir
Confit de framboises
Crème namelaka
Ganache à la vanille ou au kirsch

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s en le remuant à chaque arrêt.
Puis procéder au chablonnage (isolation) de votre fond de tarte en le recouvrant d'une petite couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.
 

 
Faire prendre cette couche de chocolat en plaçant votre fond de tarte 5 min au congélateur.
 

 
Puis étaler dessus le confit de framboises.



Puis couler dessus le confit de framboises, la crème namelaka jusqu'au bord de votre fond de tarte.



Placer votre tarte au moins 1h au réfrigérateur pour que la crème fige.
Monter votre ganache à la vanille comme une chantilly puis la placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (moi, j'ai choisi une douille unie num 14).



Procéder au pochage de gouttes sur l'ensemble de votre tarte et réserve votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.



Bonne dégustation !!

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