vendredi 12 février 2021

Tarte chocolat au lait et fruits de la passion

 

Coucou,

Avec cette création, j'ai à nouveau voulu associer cet accord que j'apprécie tout particulièrement : le fruit de la passion et le chocolat au lait, entre peps et gourmandise. 

A quelques jours de la Saint Valentin, j'ai voulu y faire un clin d'oeil en réalisant ma tarte en forme de coeur. Si vous avez envie d'une pâtisserie avec du croustillant, du moelleux, du mousseux avec un accord un peu original, n'hésitez plus, lancez vous !

Il y a 3 ou 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Crème pâtissière aux fruits de la passion, pâte sablée

- J0 : Crème namelaka, montage, en option plaque en chocolat,

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 6 personnes. Je l'ai réalisée dans un moule de chez De Buyer en forme de coeur de 20cm par 18cm.

ÉTAPE 1  : Crème pâtissière aux fruits de la passion

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)
30g de sucre en poudre
15g de fécule 
150g de purée de fruits de la passion (que vous pouvez acheter chez votre primeur ou en surgelé)
1 feuille de gélatine (2g) 
30g de beurre ramolli


Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

Faire bouillir la purée de fruits de la passion. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 




Verser petit à petit sur ce mélange la purée de fruits de la passion.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.




Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.



ÉTAPE 2 : Pâte sablée 
 
Ingrédients


220g de farine

30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
œuf
Avec ces quantités, vous aurez assez de pâte pour réaliser une plus grande tarte.

Réalisation


Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.
Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.
Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.



Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours) puis la sortir et l'étaler. 



Le jour J, procéder à la cuisson de votre fond de tarte.
Etaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur pendant au moins 45 min pour faciliter le fonçage après.




Puis procéder au fonçage.
Je l'ai réalisé en 2 fois en découpant dans un premier temps le fond en forme de coeur puis des bandes pour les bords de ma tarte. Vous n'êtes pas obligé de procéder de cette façon mais dans tout les cas, il faut bien appuyez sur les bords pour éviter qu'ils descendent.



Il est très important que votre pâte à tarte soit très froide pour éviter que les bords redescendent à la cuisson. Donc ne pas hésiter à la remettre au réfrigérateur pour quelques minutes.




Préchauffer votre four à 170°.
Cuire votre fond de tarte pendant environ 25, 30 min (selon votre four).
La laisser refroidir à la sortie du four en attendant le montage. 
 

ETAPE 3 : Crème namelaka au chocolat au lait (recette de Valrhona)
 
Ingrédients
 
90g de chocolat au lait
1g de gélatine en feuille
50g de lait entier
105g de crème liquide à 35% de matière grasse
 
Réalisation
 
Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s, en le remuant à chaque arrêt. 
En parallèle, hydrater votre gélatine dans de l'eau froide puis faire bouillir votre lait et y ajouter la gélatine essorée.
Verser petit à petit votre lait sur le chocolat fondu en le remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en silicone.
Puis ajouter la crème froide et l'intégrer à l'aide d'un mixer plongeant pour réaliser une émulsion.
 

 
Laisser votre crème à température ambiante le temps de réaliser votre montage.
 
 
ETAPE 4 : Montage
 
Ingrédients
 
Fond de tarte cuit à blanc
30g de chocolat au lait
Crème namelaka
Crème pâtissière aux fruits de la passion
10cl de crème liquide à 35% de matière grasse très froide
En option grains d'un fruit de la passion

Réalisation
 
Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s, en le remuant à chaque arrêt.
Puis procéder au chablonnage (isolation) de votre fond de tarte en le recouvrant d'une fine couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.



Faire prendre cette couche de chocolat en plaçant votre fond de tarte 5 min au réfrigérateur.
Puis couler dessus la crème namelaka au chocolat au lait jusqu'au bord de votre fond de tarte.
 

 
Placer votre tarte au moins 1h au réfrigérateur pour que la crème fige. 
Pendant ce temps, réalisez votre crème diplomate aux fruits de la passion.
Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.




Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.




Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille avec l'embout de votre choix (j'ai choisi un embout uni num 12).



Pocher des pointes de crème diplomate sur l'ensemble de votre tarte.
A ce moment, en option vous pouvez déposer quelques grains de fruits de la passion entre les pointes de crème.
Si vous n'avez pas envie de vous lancer dans le décor en chocolat, vous pouvez déguster votre tarte comme ça et vous allez vous régaler.
 
Sinon passez au décor en mode plaque de chocolat au lait.


ETAPE 5 : Plaque en chocolat
 
Ingrédients
 
100gr de chocolat au lait
1gr de beurre de cacao
 
Réalisation
 
Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° et 45 °, puis le faire refroidir à 33°,  34°. Ajouter à ce moment le gramme de beurre de cacao.
Attendre que le chocolat soit entre 29° et 30° et l'étaler sur une feuille guitare ou de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudée.
 

 
Attendre que le chocolat commence à figer, puis dessiner le contour du coeur en vous aidant de votre cercle à tarte puis réaliser des trous selon votre envie.



Laisser figer l'ensemble à température ambiante avant de décoller doucement la plaque et de la poser sur les pointes de crème diplomate.
J'ai fait le choix d'étaler un peu de poudre d'or dessus au pinceau.



Placer votre réfrigérateur  en la sortant quelques minutes avant de la déguster :-).

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