Babka praliné noisettes et citron

Coucou,

Depuis quelques mois que j'ai découvert le babka (brioche tressée et fourrée originaire de l'europe de l'est), je l'agrémente de différentes façons, selon l'envie et l'humeur, en version sucrée ou salée....

Cette fois-ci, je vous propose une version sucrée ultra gourmande en mode praliné aux noisettes avec un zeste de citron jaune pour apporter un petit peu de peps et parce que cet accord praliné, citron jaune fonctionne super bien.

A vous de jouer et régalez-vous !!

Il y a 2 préparation à effectuer avant le montage :

J-1 : Pâte à brioche

J-1 ou J0 : Praliné noisettes 

J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un babka de 18cm de côté ou de 20cm de diamètre. Il est aussi possible de les réaliser dans un moule à cake.

ÉTAPE 1 : Pâte à brioche (recette de Cyril Carrini)

Ingrédients

250g de farine T45

3g de sel fin

40g de sucre en poudre

12g de levure fraiche de boulanger

100g de lait

50g d'oeuf (environ 1 moyen)

80g de beurre ramolli

Réalisation

 

Déposer dans la cuve de votre robot la farine, le sel fin dans un coin, le sucre par dessus, la levure fraiche à l'opposé, le lait et l'oeuf.

 

 

Remuer l'ensemble à l'aide de votre crochet en vitesse lente pendant quelques minutes puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse.

 

Puis ajouter le beurre en morceaux petit à petit en pétrissant la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré et que la pâte se décolle des parois.

 

La déposer dans un saladier, la filmer et la placer pour la nuit au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Praliné noisettes

Ingrédients

130g de sucre semoule

200g de noisettes entières

1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.

Les retirer lorsqu'elles ont commencé à griller et que la peau commence à se décoller.

Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.

Déposer ensuite les noisettes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.

Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.

                                        

Puis verser votre caramel sur les noisettes (ce n'est pas grave si toutes les noisettes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.

Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en 2 fois dans un robot coupe. 
Attention, au début procéder par petites pulsions successives.

Vous obtenez ainsi de la poudre de pralin que vous pouvez conserver dans un boite hermétique et soupoudrer sur un yaourt nature, une glace ou une tarte aux poires.

Si vous voulez obtenir un praliné en pâte, continuer à mixer pendant au moins 5 minutes afin que le gras contenu dans les noisettes ressorte et que la poudre se lie. (voici des photos des différentes étapes)

Conserver le praliné dans un pot dans un endroit frais.

ETAPE 3 : Montage 

 

Ingrédients

Pâte à brioche

120g de praliné

50g de chocolat au lait

QS d'éclats de noisettes

Zestes de 2 demi citrons jaunes

25g d'eau 

25g de sucre

Réalisation

  

Faire fondre le chocolat au lait par tranches de 20s aux micro-ondes et le mélanger au praliné.

Etaler le pâton sur un plan de travail fariné en essayant de réaliser un rectangle de 25 par 35cm.

 

  

 

Etaler dessus le mélange praliné, chocolat au lait en couche mince puis parsemer l'ensemble d'éclats de noisettes et des zestes d'un demi citron jaune.

 

Rouler le rectangle dans le sens de la longueur.

  

Placer ce boudin sur une plaque et le placer au réfrigérateur au moins 1h (plus il sera froid, plus il sera facile à  couper et à travailler).

  

Si vous voulez réaliser un babka en rond, il faut procéder de la façon suivante.

Diviser chaque boudin en 2.

 

Puis couper ces 2 boudins obtenus en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir 4 brins.

 

Puis les déposer de cette façon.

 

Croiser chaque extrémité entre elles comme ceci.

 

Placer l'ensemble dans le cercle graissé.

  

Placer le babka vers une source de chaleur et le recouvrir d'un linge afin qu'il pousse.

 

Préchauffer le four à 180°.

Cuire au minimum 40min (cela dépend du four). Si toute fois le dessus du babka cuit un peu trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium et permettre la cuisson du reste.

Pendant la cuisson du babka, préparer un sirop en faisant bouillir les 25g d'eau avec les 25g de sucre et le zeste d'un demi citron jaune.

A la sortie du four, démouler le babka puis le badigeonner de ce sirop à l'aide d'un pinceau.

 

Bonne dégustation !!