Fantastik fruits rouges et thé Sakura

 

Coucou,

 

1 fois de plus, je vous propose une recette de Fantastik, cette pâtisserie inventée par Christophe Michalak à l'origine et que j'ai déjà décliné à plusieurs reprises avec différentes structures, différents accords, en version chocolatée ou fruitée...

Cette fois-ci, je vous propose de découvrir une version fruitée avec un mélange de fruits rouges accompagné d'un ganache au thé Sakura (mélange de thé vert et fleurs de cerisiers de Mariages frères) et le tout avec toujours différentes structures.

Si vous avez envie de réaliser une pâtisserie relativement simple à réaliser, ultra fruitée et un peu originale, n'hésitez plus lancez-vous !!! 

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée au thé Sakura

J-1 ou J0 : Confit de fruits rouges et citron vert

J0 : Croustillant aux pistaches et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ÉTAPE 1 : Ganache montée au thé sakura

Ingrédients

265g de crème liquide à 30% de matière grasse

110g de chocolat blanc

2,4g de thé sakura

 

Si vous n'avez pas de thé Sakura, vous pouvez réaliser votre ganache à la vanille en faisant infuser une gousse de vanille dans votre crème ou à la verveine citronnée en faisant infuser 2 tiges dans votre crème.

Réalisation

Mettre le thé dans la crème et faire chauffer l'ensemble.

Couvrir la casserole d'un film et laisser le thé infuser pendant 5 minutes.

Passer le thé et repeser la crème pour ajouter la quantité qu'il manque pour avoir les 265g.

Refaire chauffer la crème et en parallèle faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranche de 20s.

Puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.

ÉTAPE 2 : Confit de fruits rouges et citron vert

Ingrédients

90g de purée de fraises

90g de purée de framboises

20g de sucre en poudre

2,5g de pectine

zestes d'un citron vert

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine. Puis faire chauffer les purées de fruit et intégrer doucement  le premier mélange en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.

 

 

Ajouter les zestes de citron vert dans le confit, le couvrir au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

 

 

ÉTAPE 3 : Croustillant aux pistaches

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 

70g de sablés (type roudor)

100g de chocolat blanc

35g d'éclats de pistaches

0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.
Finir en ajoutant les éclats de pistaches et la fleur de sel.

Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé. 

 

 

Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.

Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients 

Croustillant aux pistaches

Ganache montée au thé sakura

Confit de fruits rouges et citron vert

Fruits rouges selon votre choix

QS de pistaches

Réalisation

Sortir votre croustillant et étaler dessus le confit de fruits rouges. 

En garder un peu pour farcir quelques framboises.

Monter votre ganache à l'aide d'un fouet comme une chantilly.

Mettre votre ganache dans une poche munie d'une douille de votre choix et pocher des pointes de ganache sur votre base de croustillant et confit.

Pour plus de gourmandise, farcir les framboises de confit de fruits rouges à l'aide d'un cornet en papier.

 

 

Recouvrir les pointes de ganache de différents fruits rouges et de pistaches et placer le fantastik au réfrigérateur en attendant sa dégustation.

 

 

 

Bonne dégustation !!