Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

 

 

Coucou, 

Depuis un certain temps cette tarte aux framboises des 2 chefs Cyril Lignac et Benoit Couvrand fait partie des pâtisseries que je veux tester...

Comme j'ai eu l'occasion d'avoir de bonnes framboises, je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte et pour faire un clin d'oeil à la fête des mères, je l'ai réalisé en forme de coeur dans mon cercle à tarte de Buyer.

Et franchement, elle a été fortement appréciée.

Donc si vous avez envie d'une pâtisserie fruitée et fraiche avec différentes structures, lancez-vous !!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : Pâte sablée 

- J-1 ou J0 : Compotée de framboises

- J0 : Crème d'amandes,  crème mascarpone aux framboises et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 6 à 8 personnes. Je l'ai réalisée dans un moule de chez De Buyer en forme de coeur de 20cm par 18cm.

ÉTAPE 1 : Pâte sablée 

Ingrédients

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 œuf

Avec ces proportions, vous pouvez réaliser une tarte beaucoup plus grande.

Réalisation

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot avec la feuille (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule mais pas trop.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit (vous pouvez la laisser au moins 2 jours) puis la sortir et l'étaler. 

ÉTAPE 2 : Compotée de framboises

Ingrédients

90g de purée de framboises

10g de sucre en poudre

1,25g de pectine

zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine. Puis faire chauffer les purées de framboises et intégrer doucement  le premier mélange en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.

 

 

Ajouter les zestes de citron vert dans la compotée, la couvrir au contact et la placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

 

 

ÉTAPE 3 : Crème d'amandes

Ingrédients

50g de beurre ramolli

50g de sucre glace

7g de fécule

60g de poudre d'amandes

35g d'œuf

5g de rhum

Pâte sablée 

Réalisation

Commencer par étaler votre pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la remettre au réfrigérateur pendant au moins 45 min pour faciliter le fonçage après.

Puis procéder au fonçage.

Je l'ai réalisé en 2 fois en découpant dans un premier temps le fond en forme de coeur puis des bandes pour les bords de ma tarte. Vous n'êtes pas obligé de procéder de cette façon mais tout les cas, il faut bien appuyez sur les bords pour éviter qu'ils descendent.

Il est très important que votre pâte à tarte soit très froide pour éviter que les bords redescendent à la cuisson. Donc ne pas hésiter à la remettre au réfrigérateur pour quelques minutes.

Préchauffer votre four à 170°.

 

 

 

Placer votre fond de tarte au four sans rien dessus pendant 10 min (en la surveillant pour ne pas qu'elle gonfle).

Puis la sortir et attendre une dizaine de minutes pour qu'elle refroidisse un peu.

Pendant ce temps, réaliser votre crème d'amande.

Dans un saladier (ou dans la cuve de robot), mettre le beurre ramolli, le sucre, la poudre d'amandes et la fécule puis mélanger l'ensemble. Finir en ajoutant l'oeuf entier et le rhum.

 

Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit.

 

Replacer la tarte au four à 170° pour finir la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes.

La sortir et la laisser refroidir avant de procéder au montage.

ÉTAPE 4 : Crème mascarpone aux framboises

Ingrédients

45g de mascarpone

95g de crème liquide à 30% de matière grasse

25g de sucre

20g de purée de framboises

Réalisation

Mélanger le mascarpone à la purée de framboises. Puis ajouter le sucre et la crème liquide froide.

Fouetter l'ensemble pour avoir une chantilly souple et passer de suite au montage.

ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte avec la crème d'amandes

Crème mascarpone aux framboises

un peu plus de 250g de framboises

Compotée de framboises

Zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Etaler la crème mascarpone aux framboises sur la crème d'amandes.

Recouvrir l'ensemble de la tarte avec des framboises à l'envers en essayant de les serrer mais pas trop non plus.

 

 

Garnir le coeur de chaque framboise avec de la compotée de framboises.

 

 

Zester un demi citron vert sur la tarte et la placer au réfrigérateur en atendant de la déguster.