En voyant les cerises qui commencent à envahir les étals de nos marchés, j'ai eu envie de créer une tarte en les mariant au chocolat noir et à la vanille comme un air de forêt noire... entre gourmandise et apport de fruits pour le côté "bonne conscience".
Comme d'habitude, j'ai fait en sorte d'avoir différentes structures entre le croustillant de la pâte sablée, le moelleux de la crème Namelaka et le mousseux de la ganache montée.
Si vous avez envie de réaliser une tarte aux cerises un peu différente, n'hésitez plus, lancez-vous !!
Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
J-1 : Pâte sablée au chocolat, ganache montée à la vanille,
J0 : Cerises semi-confites, crème namelaka, montage
Les
ingrédients m'ont permis de réaliser une tarte pour 8 personnes dans un cercle de 24cm de diamètre
ETAPE 1 : Pâte sablée au chocolat
Ingrédients
190g de farine
30g de maïzena
30g de chocolat en poudre non sucré
1 pincée de sel fin
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
1 oeuf
130g de beurre ramolli
Réalisation
Mélanger
ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine,
la maïzena, le chocolat en poudre, le sel fin, la poudre d'amandes et le
sucre glace).
Puis
ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à
former une boule. La filmer et la placer au moins 1 nuit au
réfrigérateur.
Le jour J, procéder à la cuisson de votre fond de tarte.
Préchauffer votre four à 180°. Etaler la pâte et la couper aux dimensions de votre moule.
Puis
la replacer au réfrigérateur car il est important qu'elle soit bien
froide pour ne pas que les bords retombent au moment de la cuisson.
Foncer votre pâte en l'enfonçant bien dans l'angle inférieur.
Cuire votre fond de pâte pendant environ 25 min.
La laisser refroidir à la sortie du four en attendant le montage.
ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille
Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Ingrédients
Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc
demi gousse de vanille
Réalisation
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le premier poids de crème liquide (65g) avec la demi gousse de vanille puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.
ÉTAPE 3 : Cerises semi-confites(recette Claire Heitzler)
Ingrédients
155g de sucre semoule
80g d'eau
80g de jus de citron
450g de cerises fraiches dénoyautées
Réalisation
Laver les cerises, les couper en 2 et enlever le noyau.
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron.
Verser les cerises dans votre sirop et laisser frémir pendant environ 10min.
Égoutter les cerises et les mettre à refroidir sur une assiette.
ETAPE 4 : Crème namelaka au chocolat noir (recette de Valrhona)
Ingrédients
105g de chocolat Caraïbe de Valrhona à 66%
2g de gélatine en feuille
80g de lait entier
160g de crème liquide à 35% de matière grasse
Réalisation
Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s, en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, hydrater votre gélatine dans de l'eau froide puis faire bouillir votre lait et y ajouter la gélatine essorée.
Verser petit à petit votre lait sur le chocolat fondu en le remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en silicone.
Puis ajouter la crème froide et l'intégrer à l'aide d'un mixer plongeant pour réaliser une émulsion.
Laisser votre crème à température ambiante le temps de réaliser votre montage.
ETAPE 5 : Montage
Ingrédients
Fond de tarte cuit à blanc
40g de chocolat noir
Cerises semi-confites
Crème namelaka
Ganache à la vanille
Cerises
Copeaux de chocolat en option
Réalisation
Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s en le remuant à chaque arrêt.
Puis
procéder au chablonnage (isolation) de votre fond de tarte en le
recouvrant d'une petite couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.
Faire prendre cette couche de chocolat en plaçant votre fond de tarte 5 min au congélateur.
Puis déposer dessus les cerises semi-confites.
Puis couler dessus la crème namelaka jusqu'au bord de votre fond de tarte.
Placer votre tarte au moins 1h au réfrigérateur pour que la crème fige.
Pendant ce temps, couper vos cerises en 2 en enlevant les noyaux.
Monter
votre ganache à la vanille comme une chantilly puis la placer dans une
poche à douille munie de la douille de votre choix (moi, j'ai choisi une
douille num 14).
Procéder
au pochage de gouttes sur le diamètre extérieur de votre tarte puis déposer d'une façon harmonieuse les demi cerises et réserver votre
tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
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