Tarte aux cerises et chocolat

 

 

 

 

Coucou,

En voyant les cerises qui commencent à envahir les étals de nos marchés, j'ai eu envie de créer une tarte en les mariant au chocolat noir et à la vanille comme un air de forêt noire... entre gourmandise et apport de fruits pour le côté "bonne conscience".

Comme d'habitude, j'ai fait en sorte d'avoir différentes structures entre le croustillant de la pâte sablée, le moelleux de la crème Namelaka et le mousseux de la ganache montée.

Si vous avez envie de réaliser une tarte aux cerises un peu différente, n'hésitez plus, lancez-vous !!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Pâte sablée au chocolat, ganache montée à la vanille, 

J0 : Cerises semi-confites, crème namelaka, montage

 

Les ingrédients m'ont permis de réaliser une tarte pour 8 personnes dans un cercle de 24cm de diamètre

 

 

ETAPE 1 : Pâte sablée au chocolat

 

Ingrédients

 

190g de farine

30g de maïzena

30g de chocolat en poudre non sucré

1 pincée de sel fin

40g de poudre d'amandes

90g de sucre glace

1 oeuf

130g de beurre ramolli

Réalisation

Mélanger ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine, la maïzena, le chocolat en poudre, le sel fin, la poudre d'amandes et le sucre glace).

Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule. La filmer et la placer au moins 1 nuit au réfrigérateur.

 

Le jour J, procéder à la cuisson de votre fond de tarte.

Préchauffer votre four à 180°. Etaler la pâte et la couper aux dimensions de votre moule.

Puis la replacer au réfrigérateur  car il est important qu'elle soit bien froide pour ne pas que les bords retombent au moment de la cuisson.

Foncer votre pâte en l'enfonçant bien dans l'angle inférieur.

 

 

Cuire votre fond de pâte pendant environ 25 min.

La laisser refroidir à la sortie du four en attendant le montage.

 

 

ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille 

Ingrédients

Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc

demi gousse de vanille

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le premier poids de crème liquide (65g) avec la demi gousse de vanille puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.

ÉTAPE 3 : Cerises semi-confites(recette Claire Heitzler)

Ingrédients

155g de sucre semoule

80g d'eau

80g de jus de citron

450g de cerises fraiches dénoyautées

Réalisation

Laver les cerises, les couper en 2 et enlever le noyau.

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron.

Verser les cerises dans votre sirop et laisser frémir pendant environ 10min.

Égoutter les cerises et les mettre à refroidir sur une assiette.

 

ETAPE 4 : Crème namelaka au chocolat noir (recette de Valrhona)

Ingrédients

 

105g de chocolat Caraïbe de Valrhona à 66%

2g de gélatine en feuille

80g de lait entier

160g de crème liquide à 35% de matière grasse

 

Réalisation

 

Faire fondre votre chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s, en le remuant à chaque arrêt. 

En parallèle, hydrater votre gélatine dans de l'eau froide puis faire bouillir votre lait et y ajouter la gélatine essorée.

Verser petit à petit votre lait sur le chocolat fondu en le remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en silicone.

Puis ajouter la crème froide et l'intégrer à l'aide d'un mixer plongeant pour réaliser une émulsion.

 

 

Laisser votre crème à température ambiante le temps de réaliser votre montage.

 

 

ETAPE 5 : Montage

 

Ingrédients

 

Fond de tarte cuit à blanc

40g de chocolat noir

Cerises semi-confites

Crème namelaka

Ganache à la vanille 

Cerises

Copeaux de chocolat en option

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s en le remuant à chaque arrêt.

Puis procéder au chablonnage (isolation) de votre fond de tarte en le recouvrant d'une petite couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.

 

 

 

Faire prendre cette couche de chocolat en plaçant votre fond de tarte 5 min au congélateur.

 

Puis déposer dessus les cerises semi-confites.

Puis couler dessus la crème namelaka jusqu'au bord de votre fond de tarte.

 

Placer votre tarte au moins 1h au réfrigérateur pour que la crème fige.

Pendant ce temps, couper vos cerises en 2 en enlevant les noyaux.

Monter votre ganache à la vanille comme une chantilly puis la placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (moi, j'ai choisi une douille num 14).

 

 

Procéder au pochage de gouttes sur le diamètre extérieur de votre tarte puis déposer d'une façon harmonieuse les demi cerises et réserver votre tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 

Bonne dégustation !!!