Bûche chocolat au lait et noisettes

 

Coucou,

Pour cette bûche chocolat au lait et noisettes, j'ai décidé d'adapter une recette d'entremets que j'ai trouvé sur le blog Empreinte Sucrée et que j'ai trouvé ultra gourmande :-).

En effet, quoi de plus gourmand que le chocolat au lait marié à la noisette et le tout travaillé sous différentes formes.

Si vous avez envie de vous régaler et de régaler vos invités pour les fêtes, lancez-vous !!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage et la à décoration :

J-2 : Insert de crémeux de noisettes, croustillant chocolat praliné, glaçage miroir au chocolat
J-2 ou J-1 : Biscuit financier aux noisettes, mousse au chocolat et montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche  pour 8 à 10 personnes de 25cm de long.J'ai utilisé un moule gouttière à bûche de silikomart avec le tapis lisse que vous pouvez trouver sur le site de Cuisine shop.
Vous pouvez utiliser une gouttière à bûche en métal.

ÉTAPE 1 : Insert de crémeux de noisettes

Ingrédients

100g de noisettes
25g de lait
1,5g de feuille de gélatine

45g de sucre
95g de crème liquide à 30% de matière grasse
zeste d 'un demi citron jaune

Réalisation

Faire torréfier les noisettes au four à 170° pendant environ 15min jusqu'à ce qu'elles commencent à griller et que la peau commence à se décoller. Puis les faire refroidir les les frotter pour enlever la peau.

En parallèle, mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les noisettes  dans un robot coupe jusqu'à obtenir une poudre assez fine, puis ajouter le lait et continuer à mixer l'ensemble.

Faire chauffer la crème avec le sucre, puis y ajouter la feuille de gélatine essorée.

Ajouter doucement ce second mélange au premier puis le zeste du demi citron jaune.

 

Verser le crémeux de noisettes dans un insert. Moi, j'ai utilisé une gouttière en plastique dont j'ai filmé l'intérieur pour faciliter le démoulage.

Placer le crémeux au congélateur pour au moins 8h.

ÉTAPE 2 : Croustillant chocolat, praliné

Ingrédients

 

40g de chocolat au lait

50g de praliné

45g de feuillantines

fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt (ou au bain-marie).

Puis y intégrer le praliné puis les feuillantines émiettées.

Faire un rectangle de 24cm x 5,5cm sur une feuille de papier sulfurisé puis la retourner pour ne pas mettre le croustillant au contact du feutre. Etaler dessus grossièrement le mélange et le parsemer de fleur de sel.

 

 

Recouvrir l'ensemble d'une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler le croustillant.

J'ai déposé 1 règle de chaque coté du croustillant pour l'étaler sur la même épaisseur.

Placer le croustillant sur une plaque au congélateur au moins 2h. Puis découper dedans un rectangle de 24cm x 5,5cm avant de réaliser le biscuit financier aux noisettes.

 

ÉTAPE 3 : Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients

 

5g de gélatine en feuille

80g de sucre en poudre

80g de glucose

40g d'eau

65g de chocolat au lait

15g de chocolat blanc

55g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans un verre mesureur les 2 chocolats et la crème liquide.

Faire chauffer ensemble le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°. Puis y intégrer la gélatine essorée et verser l'ensemble sur les 2 chocolats et la crème.

Mixer le glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant.

Couvrir le glaçage à l'aide d'un film au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

ETAPE 4 : Biscuit financier aux noisettes

 

Ingrédients

 

60g de beurre

45g de poudre de noisettes

60g de sucre glace

40g de farine

60g de blancs d'oeufs

Réalisation

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette (le beurre devient marron et il sent la noisette).

Le filtrer avant de l'intégrer au mélange poudre de noisettes, sucre glace et farine.

Finir en ajoutant les blancs non montés et bien mélanger l'ensemble.

Verser la pâte afin d'obtenir un rectangle de 24cm x 5,5cm après cuisson (vous en aurez un peu plus).

Le faire cuire pendant environ 25 min.

 

Après la cuisson, découper immédiatement un rectangle de 24cm x 5,5cm et mettre au contact la base du biscuit avec le croustillant. Placer l'ensemble au congélateur pour qu'il commence à geler avant le montage.

ETAPE 5 : Mousse au chocolat

 

Ingrédients

 

220g de chocolat au lait

65g de lait

265g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranches de 25s en le remuant à chaque arrêt. En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en l'intégrant à l'aide d'une maryse ou d'un mixer plongeant.

Le mélange doit être bien lisse avant d'y intégrer la crème montée en chantilly.

Attention la chantilly doit rester un peu souple avant de l'intégrer au chocolat. 

Procéder immédiatement au montage. 

ETAPE 6 : Montage

 

Ingrédients

 

Mousse au chocolat au lait

Insert de crémeux de noisettes

Bloc biscuit financier et croustillant chocolat, praliné

Réalisation

Préparer la mousse au chocolat, l'insert de crémeux de noisettes, le bloc biscuit financier et croustillant chocolat, praliné et la gouttière à bûche.

 

 

Déposer les 3 quarts de la mousse au fond de la gouttière à bûche en remuant la mousse sur les 4 côtés.

Puis y déposer l'insert de crémeux en le centrant et en l'enfonçant légèrement pour que la mousse remonte bien sur les côtés.

Puis recouvrir l'insert du reste de mousse au chocolat.

Puis déposer le bloc biscuit croustillant en le centrant et en l'enfonçant légèrement jusqu'à ce qu'il soit au niveau de votre gouttière à bûche.

Placer la bûche au congélateur au moins 1 nuit. Elle peut y rester quelques jours jusqu'au moment du décor puis de la dégustation.

ETAPE 7 : Décor

 

Ingrédients

 

Bûche

Glaçage au chocolat

Décors en option (j'ai choisi des noisettes que j'ai recouvertes de poudre d'or)

Réalisation

Réchauffer doucement le glaçage aux micro-ondes jusqu'à une tmpérature de 30 à 35°.

Démouler la bûche et la placer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer le surplus du glaçage.

Procéder au glaçage puis enlever le surplus du glaçage à la base de la bûche à l'aide d'une spatule coudée et la déposer délicatement sur un plat.

Déposer les décors sur la bûche.

Laisser décongeler la bûche pendant environ 5h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!