jeudi 16 décembre 2021

Entremets de Noel vanille, framboises et graines de courge

 

 

Coucou,

J'ai découvert lors d'une formation le travail de la graine de courge et franchement j'ai été agréablement surprise.

J'ai donc décidé de marier cette graine de courge que j'ai torréfié à la vanille et à la framboise pour le peps et la base de cet entremets est une dacquoise donc sans gluten.

Vous pourrez réaliser cet entremets toute l'année, mais j'ai décidé de faire une décoration sur le thème de Noël en m'inspirant d'une réalisation d'une chef qui est bourrée de talent Ijulia Sweets.

N'hésitez plus, lancez vous, vous ne serez pas déçus.

 Il y a 4 préparations à effectuer avant le montage :


- J-2 : Confit de framboises
- J-2 ou J-1 : Croustillant croustillant graines de courge et chocoalt blanc, ganache montée à la vanille
- J-1 : Dacquoise amande et graines de courge, montage
- J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 20cm de diamètre pour 8, 10 personnes.

ETAPE 1 : Confit de framboises

Ingrédients

250g de purée de framboises
20g de sucre en poudre
4g de gélatine en feuille

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de framboises et le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Comme l'insert doit être plus petit que l'entremets, j'ai choisi de le réaliser dans un cercle de 18cm de diamètre.
Filmer la base du cercle en remontant le film sur les côtés puis le poser sur une plaque allant au congélateur.
Couler votre confit dans votre cercle et le mettre ensuite au congélateur pour qu'il fige.
 

 
 Photo prise après congélation.
 
ETAPE 2 : Croustillant graines de courge et chocolat blanc

Ingrédients

90g de graines de courge
15g de sucre glace
70g de chocolat blanc
35g de feuillantine
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Faire griller les graines de courge au four à 170° pendant 10à 15min (attention, en faire griller un peu plus pour les mettre dans la dacquoise et en décors si vous voulez).
 

 
Puis les mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre très fine.
 


Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes par tranches de 20s et l'ajouter au mélange précédent.
 

 

Mettre la pâte obtenue dans un récipient et y ajouter les feuillantines réduites en miettes.
Réaliser un gabarit en dessinant les contours d'un cercle de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis retourner la feuille pour ne pas mettre votre croustillant en contact avec le stylo.



Etaler grossièrement votre croustillant en recouvrant le cercle et parsemer le des 0,8g de fleur de sel.


Déposer sur votre croustillant une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre cercle de croustillant) puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur.
Laisser le comme ça jusqu'au moment de sa mise en contact avec le biscuit.


ETAPE 3 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
4g de feuilles de gélatine
110g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Couper la gousse de vanille en 2 et en extraire les grains et mettre l'ensemble dans 250g de crème qu'il faut faire bouillir. Puis couvrir la casserole et laisser infuser la vanille dans la crème pendant au moins 20 min.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
Puis refaire chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Enlever la gousse.
Ajouter les 250g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.


 
ETAPE 4 Dacquoise amandes 

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90g)
35g de sucre en poudre
90g de poudre d'amande
100g de sucre glace tamisé
QS d'éclats de graines de courge coupées grossièrement

Réalisation

Préchauffer votre four à 165°.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois.




Étaler votre pâte dans un cercle de 18cm  et la parsemer d'éclats de graines de courge en les enfonçant à peine.
 


Placer la dacquoise au four pendant 25 min.
Pendant ce temps, sortir le croustillant du congélateur.




Découper dedans un rond de 18cm de diamètre à l'aide du cercle puis le replacer au congélateur jusqu'au moment où vous aurez découpé votre dacquoise.
 


 
Après cuisson, démouler immédiatement votre dacquoise encore chaude.
 

 
 

 
Réserver cet ensemble dacquoise et croustillant au réfrigérateur le temps de préparer votre ganache montée.
 
 
ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
Confit de framboises
Ensemble croustillant et dacquoise

Réalisation

J'ai procédé au montage de mon entremets à l'envers.
Filmer votre cercle de 20cm de diamètre en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun pli et le poser sur une plaque allant au congélateur.
Mettre une bande de rhodoïd sur tout le diamètre intérieur de votre cercle pour faciliter le démoulage de votre entremets.



Procéder au montage de votre ganache à la vanille en la mettant dans la cuve de votre robot.



Puis la monter comme une chantilly à l'aide du fouet.



Déposer environ la moitié de votre ganache montée au fond de votre cercle en remontant sur tout le diamètre.
 


Puis déposer l'insert de confit de framboises sur la ganache montée en le centrant et en appuyant légèrement dessus pour faire ressortir la ganache sur les côtés puis le recouvrir d'une petite couche de ganache montée.
Finir en ajoutant l'ensemble biscuit et croustillant (biscuit en contact avec la ganache montée). Le centrer et appuyer dessus pour faire ressortir l'excédent de ganache montée.
 

 
Enlever le surplus de hanche à l'aide d'une spatule.
Attention, l'ensemble doit être bien plat puisque cela sera la base de votre entremets après décoration.

Placer votre entremets au congélateur pour au moins une nuit mais vous pouvez le laisser une semaine sans problème. Dans ce cas, le couvrir d'un film.

ETAPE 6 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Chocolat noir
Différents décors dont quelques graines de courge
Bombe de velours neutre (vous pouvez l'acheter sur le site de Cuisine shop)

Réalisation

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre entremets.
Sortir votre entremets du congélateur, le démouler et le placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.
 

 
Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.

Déposer votre entremets sur un plat.
 
Si vous voulez procéder au même décor que moi, réalisez un cornet en papier sulfurisé.
 

 
Puis il faut faire fondre à peine de chocolat noir aux micro-ondes par tranche de 20s. 
Il est important que le chocolat soit fluide pour le mettre dans un cornet en papier.



Réaliser le sapin puis coller immédiatement les différents décors à l'aide d'un peu de chocolat si besoin.
Laisser décongeler l'entremets dans un endroit frais pendant 2 à 3h.



Bonne dégustation !!

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