Fantastik caramel, pommes et noisettes

 

 

 

 

Coucou,

 

Une fois de plus, j'ai eu envie de créer un Fantastik, célèbre création du chef Christophe Michlak, qui est relativement simple et rapide à réaliser.

Je l'ai voulu gourmand et fruité en travaillant des saveurs et des fruits d'hiver... 

C'est ainsi qu'est né mon Fantastik caramel, pommes et noisettes avec du croustillant, du moelleux et du gourmand.

Si vous avez envie de réaliser une pâtisserie qui sort un peu de l'ordinaire et qu'en même temps vous avez de découvrir ces accords gourmand et fruité, n'hésitez plus, lancez-vous !!

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Chantilly caramel

J-1 ou J0 : Confit de pommes

J0 : Croustillant noisettes et citron vert,brunoises de pomme et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ÉTAPE 1 : Chantilly caramel

Ingrédients

115g de sucre en poudre
230g de crème liquide entière
85g de beurre

Réalisation

Faire chauffer doucement la crème et en parallèle faire caraméliser le sucre en l'ajoutant en 3 fois dans la casserole. Laisser fondre votre sucre doucement sans le remuer avec une spatule.
Déglacer le caramel en ajoutant la crème chaude doucement. Réaliser cette opération en dehors du feu et attention aux éclaboussures.
Puis ajouter le beurre petit à petit.

Déposer ce caramel dans un plat et le déposer au réfrigérateur.

ETAPE 2 : Confit de pommes

Ingrédients

150g de purée de pomme grany smith ou autre
15g de sucre
2g de pectine
zestes d'un demi citron vert

Réalisation

Faire chauffer doucement la purée de pommes et ajouter doucement le mélange sucre et pectine en mélangeant l'ensemble énergiquement à l'aide d'un fouet.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver le confit au réfrigérateur pour qu'il fige.

ETAPE 3 : Croustillant noisettes et citron vert

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 

70g de sablés (type roudor ou biscuit sablé sans gluten)

100g de chocolat blanc

40g d'éclats de noisettes grillés (pendant 10 min à 170°)

Zestes d'un demi citron vert

0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.

Réduire les noisettes en éclats en les mettant dans un sachet et en tapant dessus avec un rouleau à patisserie.

 

 
Finir en ajoutant les éclats de noisettes, les zestes de citron vert et la fleur de sel.

Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.

Enlever le moule délicatement et déposer votre croustillant au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

ÉTAPE 4 : Brunoise de pommes

Ingrédients

1 demi pomme grany smith
QS de beurre
QS de sucre en poudre

Réalisation

Découper la demi pomme en petits cubes d'environ 5mm et les faire revenir dans le beurre puis les saupoudrer de sucre tout en continuant quelques minutes la cuisson.

Les laisser refroidir.

ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Chantilly caramel

Confit de pommes

Croustillant noisettes et citron vert

Brunoises de pommes

1 demi pomme grany smith

QS d'éclats de noisettes grillés

Réalisation

Sortir votre croustillant.

 

 

Découper quelques cubes de pommes de la même grosseur que ceux qui ont servi à la brunoise, les courvri d'un peu de jus de citron vert et les mélanger à la brunoise de pommes cuite.

Etaler sur le croustillant le confit de pommes puis le recouvrir de pommes crues et cuites

Monter le caramel en chantilly.

Mettre votre ganache dans une poche munie d'une douille de votre choix (j'ai choisi une douille cannelée num16) et pocher des pointes de ganache sur votre base de croustillant et confit.

 

 

Finir en déposant des éclats de noisettes et des petits morceaux de pommes. 

Placer le Fantastik au réfrigérateur et le sortir 10min avant de le déguster.

 

 

Bonne dégustation !!