mardi 27 décembre 2022

Fantastik 100% chocolat noir


 

 

Coucou,

Le Chocolat... une véritable passion pour moi, qu'il soit noir, au lait ou blanc, j'aime le déguster tout simplement mais aussi le travailler sous différentes formes.

Quand on m'a proposé de créer une recette qui se marierait avec 3 alcools typés et fruités, j'ai de suite pensé à travailler le chocolat noir à 66% un peu typé mais pas trop et ceci sous différentes formes.

Quoi de mieux qu'un Fantastik, avec du croustillant, du crémeux et du mousseux, en plus il est relativement simple et rapide à réaliser, donc si comme moi vous aimez ou adorez le chocolat, lancez-vous dans la réalisation de ce Fantastik 100% chocolat noir.

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée au chocolat noir
J-1 ou J0 : Croustillant noisettes
J0 : Ganache chocolat noir et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

Étape 1 : Ganache montée au chocolat noir

Ingrédients

80g de crème liquide entière à 30% de matière grasse + 150g
15g de miel
70g de chocolat noir à 66%

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20s, en le remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer ensemble les 80g de crème et le miel puis verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une ganache.






Intégrer en dernier les 150g de crème liquide froide.
N'hésitez pas utiliser un mixer plongeant pour que la ganache soit la plus lisse possible.
Filmer cette ganache au contact et la placer au réfrigérateur au moins une nuit.




Étape 2 : Croustillant noisettes 

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 
70g de sablés (type roudor ou biscuit sablé sans gluten)
100g de chocolat blanc
40g d'éclats de noisettes grillés (pendant 10 min à 170°)
QS de grué de cacao en option
0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.
Réduire les noisettes en éclats en les mettant dans un sachet et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
 

 

Finir en ajoutant les éclats de noisettes, le grué de cacao et la fleur de sel.

Mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur du moule pour faciliter le démoulage puis sur 1 plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.
 

 
Déposer votre croustillant au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite. 


ÉTAPE 3 : Ganache au chocolat noir 

Ingrédients

160g de chocolat noir à 66%
130g de crème liquide à 30% de matière grasse
30g de beurre doux

Réalisation

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre aux micro-ondes par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt.
Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant fortement en rond à chaque ajout à l'aide d'une spatule.




Afin d'avoir une ganache brillante et lisse, utiliser un mixer plongeant à la fin.



Étaler cette ganache sur le croustillant à l'aide d'une spatule coudée et faire en sorte que la surface de la ganache soit bien plate pour faciliter le pochage de la ganache montée ensuite.
 

 
Placer l'ensemble au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Croustillant noisettes et ganache chocolat noir
Ganache montée au chocolat noir
QS d'éclats de noisettes
En option billes croustillantes au chocolat noir

Réalisation

Monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix (j'ai choisi une douille cannelée num16).
Sortir votre croustillant recouvert de la ganache au chocolat noir et pocher dessus des pointes de ganache montée.

Finir en déposant des éclats de noisettes et des billes croustillantes. 
 

 Bonne dégustation !!

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