mardi 29 septembre 2015

Choux à la chantilly au chocolat Dulcey et sa ganache caramel à la fleur de sel




Bonjour,

Une envie de faire des choux et de répondre à la gourmandise de mes amis. Voilà l'origine de cette pâtisserie que j'ai créée le weekend dernier. 
Afin d'avoir différentes textures, je vous propose donc de faire un choux avec un croustillant dessus et d'y incorporer une ganache caramel à la fleur de sel, une chantilly au chocolat blond Dulcey (pas trop sucrée pour contrebalancer le côté sucré du caramel) et des éclats de noisettes pour apporter un peu de craquant.
N'hésitez pas à modifier des quantités à l'intérieur de vos choux selon votre goût et votre gourmandise !!!


Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Chantilly au chocolat dulcey, ganache caramel à la fleur de sel,
J-0 : Croustillant pour pâte à choux, pâte à choux, disques de chocolat au lait et montage

Les ingrédients sont donnés pour 8 choux.


ETAPE 1 : Chantilly au chocolat Dulcey

Ingrédients

250g de crème liquide 35% de matière grasse
65g de chocolat Dulcey

Réalisation


Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranche de 30s en remuant à chaque arrêt) ou au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant à chaque fois à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) puis finir avec un mixer plongeant.
                                                      


Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et placer là au réfrigérateur.



ETAPE 2 : Ganache caramel à la fleur de sel

Ingrédients

20cl de crème liquide à 30% de matière grasse
125g de sucre semoule
30g de chocolat blanc découpé en petits morceaux
15g de beurre
1 pincée de fleur de sel de Guérande

Réalisation

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.





Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) puis le beurre, la fleur de sel, le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer à la spatule à chaque ajout d'ingrédients et finir avec un mixer plongeant pour bien lier votre caramel.
Le mettre à refroidir au réfrigérateur dans un récipient fermé ou filmé au contact (après l'avoir passé dans un tamis pour enlever les petits morceaux de caramel durcis).




ETAPE 3 : Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients

35g beurre ramolli
43g de cassonade
43g de farine

Réalisation

Si vous avez un robot, mélanger ces 3 ingrédients avec la feuille, sinon vous pouvez effectuer ce mélange à la main.




Etaler cette préparation entre 2 feuilles sur une épaisseur de 2 mm.
La mettre au réfrigérateur au moins 1h puis couper des disques d'un diamètre identique à vos choux ou un peu inférieur à l'aide d'un emporte-pièce.




ETAPE 4 : Pâte à choux

Ingrédients

50g d'eau
50g de lait entier ou demi-écrémé
3g de sel
45g de beurre
2 oeufs
55g de farine tamisée

Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre.




Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger un peu et replacer la casserole sur le feu et remuer la pâte pour la dessécher pendant 1 à 2 min.




Si vous avez un robot, placer la pâte dans le bol et mélanger à faible vitesse puis ajouter les oeufs progressivement.
Si vous n'avez pas de robot, placer la pâte dans un saladier et remuer à l'aide d'une spatule en ajoutant les oeufs progressivement.




Placer la pâte dans une poche munie d'une douille à embout rond n°10.
Pocher sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé des boules de pâtes à choux de 3 à 4cm de diamètre (pour vous aider, vous pouvez dessiner des ronds du diamètre souhaité sur votre feuille de papier sulfurisé puis la tourner pour y déposer la pâte à choux).
Poser dessus chaque boule un disque de croustillant en appuyant à peine.



Préchauffer votre four à 190° et cuire les choux pendant 20 min puis baisser le four à 170° et finir la cuisson pendant 10 min.



A la sortie du four, laisser refroidir les choux puis découper un chapeau.
En profiter pour mettre une vingtaine de noisettes (déposées sur une taule) dans le four pendant environ 10 minutes pour les griller. A leur sortie du four, les mettre dans un linge et les frotter pour que la peau se retire.


ETAPE 5 : Disques de chocolat au lait

Ingrédient

40g de chocolat au lait de couverture (j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s, en remuant bien à chaque arrêt. Pour ces disques, il n'est pas nécessaire de le tempérer.
Puis étaler à l'aide d'une spatule le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé ou de plastique rhodoid.
Attendre quelques instants que le chocolat se fige puis passer votre emporte pièce sous l'eau chaude et le déposer sur votre chocolat étalé afin de découper des ronds. Attendre encore quelques instants que le chocolat soit complètement pris pour décoller les disques de la feuille. 
Les réserver au frais.



ETAPE 6 : Montage

Ingrédients

Choux
Chantilly au chocolat Dulcey
Ganache caramel à la fleur de sel
20 noisettes grillées
Disques de chocolat au lait

Réalisation

Garder une noisette grillée pour déposer sur chaud choux et découper les autres grossièrement. Les mettre de côté.
Découper un chapeau sur chaque choux.



Sortir la crème au chocolat Dulcey du réfrigérateur et la monter en chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Puis en mettre en fond de vos choux.



Déposer ensuite 1 à 2 cuillère à café de ganache caramel (selon votre gourmandise !!!).



Déposer quelques éclats de noisettes grillées.



Puis finir par de la chantilly au chocolat Dulcey, puis déposer dessus le chapeau de votre choux. Coller un disque de chocolat au lait sur le sommet de votre choux à l'aide d'une goutte de ganache caramel puis faire de même avec une noisette.



Conserver ces choux au réfrigérateur pendant au minimum 2h avant de les déguster.




Bonne dégustation !!! 

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