jeudi 3 septembre 2015

Tarte 3 chocolats et caramel à la fleur de sel





Bonjour,

Mi-juillet, j'ai eu connaissance du concours que Christophe Roussel chocolatier pâtissier à la Baule a lancé et pour lequel il fallait proposer une tarte au chocolat revisitée avec comme ingrédient imposé la fleur de sel de Guérande.

Après réflexion et quelques moments de sueur intense (hé oui, ce n'est pas évident de travailler le chocolat en période de canicule !!!), j'ai créé cette recette de tarte que je vous propose aujourd'hui. Elle est composée d'une pâte sablée, d'une ganache caramel à la fleur de sel, d'une ganache au chocolat au lait et d'une chantilly au chocolat blond de Valrhona.

Fini le blabla, passons à l'action et plus précisément à la recette.
Même si cette recette peut vous faire peur à cause de toutes ses préparations, cela vaut vraiment le coup de prendre un peu de temps pour la faire puis la déguster :-).
Il y a donc 7 préparations à effectuer avant le montage :
- J-1 ou H-5 : fond de tarte en pâte sablée, ganache caramel à la fleur de sel, chantilly au chocolat blond, pâte pour les tuiles fines aux noisettes
- J0 ou H-2 : ganache au chocolat au lait, cuisson des tuiles fines aux noisettes, éclat de chocolat noir et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 9 personnes minimum.


ETAPE 1 : Fond de tarte

Ingrédients

Pâte sablée (recette ici) ou une pâte sablée déjà prête.
Pour cette tarte, j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Réalisation

Cuire cette pâte à blanc (mode d'emploi en tapant sur "recette ici" dans le paragraphe ci-dessus) puis la laisser refroidir.



ETAPE 2 : Ganache caramel à la fleur de sel

Ingrédients

20cl de crème liquide à 30% de matière grasse
125g de sucre semoule
2g de feuille de gélatine (soit une feuille)
30g de chocolat blanc coupés en petits morceaux
15g de beurre
1pincée de fleur de sel de Guérande

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.

                                                        
       
                                            


Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) puis le beurre, la fleur de sel, le chocolat blanc en petits morceaux puis finir par la feuille de gélatine essorée. Bien remuer à la spatule à chaque ajout d'ingrédients et finir avec un mixer plongeant pour bien lier votre caramel.
Le mettre à refroidir au réfrigérateur dans un récipient fermé ou filmé au contact (après l'avoir passé dans un tamis pour enlever les petits morceaux de caramel durcis).



ETAPE 3 : Chantilly au chocolat blond

Ingrédients

220g de chocolat blond ou Dulcey de Valrhona
55g de crème liquide 35% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranche de 30s en remuant à chaque arrêt) ou au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant à chaque fois à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) puis finir avec un mixer plongeant.



Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et placer là au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Tuile fine aux noisettes et fleur de sel (recette de Jocelyne Lotz Choquart)

Ingrédients

20g de beurre
20g de glucose
40g de sucre semoule
20g de farine tamisée
1 càs de noisettes en petits morceaux
1 pincée de fleur de sel de Guérande

Réalisation

Faire fondre ensemble le beurre et le glucose dans une casserole sur feu doux. Puis ajouter le sucre semoule, la farine tamisée, bien remuer. Puis finir en ajoutant les noisettes coupées en petites morceaux et la fleur de sel.
Déposer ce mélange dans un bol, le filmer et le mettre au réfrigérateur pour qu'il se fige (au moins1 à 2h). 


Vous avez la possibilité de faire cette pâte à tuile quelques jours à l'avance.


ETAPE 5 : Ganache au chocolat au lait

Ingrédients

200g de chocolat au lait
90g de crème liquide 35% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranche de 30s en remuant à chaque arrêt) ou au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant à chaque fois à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) puis finir avec un mixer plongeant.



ETAPE 6 : Cuisson des tuiles fines

Ingrédient

Pâte à tuiles réalisée auparavant

Réalisation

Préchauffer votre four à 200°. Réaliser des petites boules de 7g et les aplatir au centre de votre emporte-pièce (de 5 cm de côté dans ce cas) déposé sur une feuille de papier cuisson ou Silpat et les faire cuire pendant environ 5min. 



Attention, rester devant votre four car ces tuiles peuvent vite brûler. Dès que les tuiles sortent du four, agir très rapidement en enlevant l'emporte pièce à l'aide d'un couteau pointu si nécessaire, car les tuiles durcissent très vite. Donc je ne cuis que 3 à 4 tuiles maximum à la fois.
Si les tuiles ne sont plus assez malléables, vous pouvez les repasser quelques secondes au four et procéder de la même manière que pour vos premières tuiles.
Laisser refroidir les tuiles et les garder dans une boite hermétique afin qu'elles ne ramollissent pas.



ETAPE 7 : Eclat de chocolat noir

Ingrédient

30g de chocolat de couverture noir 70%

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s, en remuant bien à chaque arrêt. Pour ces 2 éclats, il n'est pas nécessaire de le tempérer.
Puis étaler à l'aide d'une spatule le chocolat fondu sur une feuille de plastique rhodoid ou sur une feuille avec des motifs comme celle que j'ai utilisée (acheter chez Guy Demarle).
Attendre quelques instants que le chocolat se fige puis passer votre emporte pièce sous l'eau chaude et le déposer sur votre chocolat étalé afin de découper des carrés. Attendre encore quelques instants que le chocolat soit complètement pris pour le décoller de la feuille en plastique. 
Les réserver au frais.



ETAPE 8 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte
Ganache au caramel et fleur de sel
Ganache au chocolat au lait
Chantilly au chocolat blond
Tuiles fines aux noisettes
Eclat de chocolat noir
50g de chocolat noir

Réalisation

Faire fondre les 50g de chocolat noir au micro-ondes (par tranche de 30s) et l'étaler au pinceau sur le fond de tarte afin de faire un chablonnage (cette couche fine de chocolat évite de détremper le fond de tarte).



Sortir la ganache caramel et fleur de sel du réfrigérateur et la déposer sur la couche de chocolat noir. Déposer votre tarte quelques instants au réfrigérateur pour que la ganache fige un peu avant de verser dessus la ganache au chocolat au lait.






Sortir votre chantilly au chocolat blond du réfrigérateur et la monter à l'aide d'un robot ou d'un batteur.



Mettre cette crème dans une poche à douille munie d'une douille à embout rond et déposer la crème sur la ganache au chocolat au lait.



Puis déposer les tuiles fines aux noisettes et finir par les éclats de chocolat noir.






Bonne dégustation !!!!

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