Tartelette au citron meringuée revisitée

Bonsoir,

Dans le cadre du Concours de la Meilleure tarte au citron meringuée auquel j'ai participé, j'ai dû réfléchir à une version revisitée en individuel au cas où je sois qualifiée pour la phase finale.

Après plusieurs tests sur le visuel et sur l'accord des parfums (puisque nous avions le droit d'apporter 2 ingrédients en plus de ceux de base fournis par l'organisation), je me suis donc fixée sur une recette de tartelette en forme de glace italienne constituée d'une pâte à tuile, d'une crème de citron (recette de Christophe Michalak), d'un praliné et d'une meringue italienne.

Banco !! J'ai bien fait de préparer cette éventualité puisque j'ai eu la chance et l'honneur de préparer cette version en 2h (chronomètre en main) pour le jury composé de champions du monde de pâtisserie, de MOF et de blogueuses.

Pas de soucis, vous n'êtes pas obligés de réaliser cette recette en 2h et au contraire, vous pouvez réaliser les tuiles (en les gardant dans une boite hermétique), la crème au citron et le praliné la veille afin de vous organiser.

Alors, n'hésitez plus, lancez vous et surprenez vos invités !!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou J 0 : tuiles, crème citron, praliné, 
- J 0 : meringue italienne et montage

Ces ingrédients vont vous permettre de faire au moins 10 tartelettes.

ETAPE 1 : Pâte à tuile

Ingrédients

4 blancs d'oeufs (120g)
200g de sucre semoule
100g de farine
100g de beurre fondu
zeste d'un citron

Réalisation

Programmer votre four à 180°.

Mélanger les blancs d'oeufs (ne pas les monter en neige) avec le sucre puis ajouter la farine et le beurre légèrement fondu. Finir par le zeste d'un citron.

Déposer une grosse cuillère à soupe de pâte sur une feuille de papier sulfurisé  et l'étaler afin de former un rond. Vous avez la possibilité de vous faire un patron en en réalisant un cercle avec un feutre et de tourner la feuille de papier sulfurisé pour y déposer la pâte. 

Cuire les tuiles entre 10 à 12 min jusqu'à ce qu'il y ait une corolle marron foncée sur tout le diamètre.

Dès que vous sortez la tuile du four, il faut la décoller rapidement à l'aide d'une spatule, la retourner et déposer sur le bord le cône en métal et rouler votre tuile  autour en essayant de ne pas vous brûler :-). 

Attendre quelques secondes avant de retirer délicatement le cône en métal.

Les Laisser refroidir avant de les remplir.

ETAPE 2 : Crème au citron

Ingrédients

2 oeufs
100g de sucre semoule
100g de jus de citron
zeste d'un citron
1,5g de feuille de gélatine (soit les 3 quarts d'une feuille)
100g de beurre ramolli

Réalisation

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Mélanger les oeufs avec le sucre, puis y ajouter le jus de citron et le zeste.

Faire chauffer ce mélange jusqu'à 85° en remuant en 8 avec votre cuillère afin que la crème n'adhère pas à votre casserole. Retirer celle-ci du feu et y ajouter votre gélatine essorée.
Attendre que cette crème refroidisse à environ 45° pour ajouter le beurre ramolli en petits morceaux en remuant avec un mixer à chaque ajout de beurre.
Recouvrir cette crème d'un film et la mettre à refroidir au réfrigérateur au moins 2h.

ETAPE 3 : Praliné

Recette du praliné ici

Avec les quantités indiquées, vous aurez trop de praliné pour mettre dans vos cornets mais pas de souci car le praliné se conserve très bien dans un pot fermé hermétiquement.

ETAPE 4 : Meringue italienne

Ingrédients

165g de sucre semoule
40g d'eau
70g de blancs d'oeuf
1 pointe de colorant jaune (en option)

Réalisation

Déposer les blancs d'oeuf dans la cuve de votre robot.
Faire dissoudre doucement l'ensemble (sucre + eau) dans une casserole puis le monter en température jusqu'à 112°, 113°.
Verser ce sirop en 4 fois sur le bord de la cuve et pas directement sur les blancs en baissant la vitesse du batteur à chaque fois (passer de la vitesse 4 à 2) et finir à fond jusqu'à ce que la température diminue et que vous obteniez le bec d'oiseau.

Séparer cette meringue en 2 et verser une pointe de colorant jaune dans une des moitiés.

Mettre les 2 meringues (la blanche et la jaune) dans 2 poches à douilles en coupant l'extrémité.

Prendre une troisième poche avec une douille cannelée puis mettre dedans délicatement les 2 autres poches (sans douille). 

Faire un essais pour voir si les 2 couleurs sortent bien en même temps.

ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Tuile en forme de cône
Crème au citron
Praliné 
Meringue italienne

Réalisation

Mettre la crème au citron dans une poche à douille.
Prendre un cône refroidi, y déposer de la crème au citron jusqu'à la moitié environ.

Puis à l'aide d'une cuillère à café déposer à peine de praliné.

Déposer à nouveau de la crème au citron.

Finir par la meringue que vous pouvez brûler au chalumeau ou pas. Comme vous voulez.

S'il vous reste de la crème citron, du praliné et de la meringue, vous pouvez les présenter en vernie en mettant des miettes de gâteaux spéculos au fond puis un peu de crème citron, du praliné, de la crème citron et finir avec la meringue.