Entremets fraises, pistaches et fève de tonka

Bonsoir,

Avec l'arrivée du printemps, de nouvelles envies pointent le bout de leur nez. J'ai donc eu envie de créer un entremets avec des fraises ainsi que de la pistache et une mousse à la fève de tonka pour apporter un peu de légèreté. 

Ce dessert est un peu long à réaliser mais pas difficile.

Le seul souci, c'est qu'il va très rapidement se dévorer :-).

Alors, n'hésitez plus lancez vous !!!

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : gelée de fraises

J-1 : croustillant à la pistache, dacquoise à la pistache et mousse au chocolat blanc et fève de tonka, glaçage, montage

J0 : décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ETAPE 1 : Gelée de fraises

Ingrédients

200g de purée de fraises

20g de sucre en poudre

10g de jus de citron

6g de gélatine en feuille (3 feuilles)

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la purée de fraises, le sucre et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir l'ensemble.

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter.

Verser cette préparation dans un récipient avec un film en dessous pour que cela soit plus facile à démouler.

ETAPE 2 : Croustillant à la pistache

Ingrédients

140g de chocolat blanc (j'utilise le chocolat Ivoire de Valrhona)

40g de pâte de pistache achetée ou recette ici

50g de crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).

Puis ajouter la pâte de pistache et remuer à nouveau.

Finir en intégrant les crêpes dentelles que vous aurez écrasées entre vos doigts auparavant, afin d'avoir des miettes.

Étaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé.

Puis déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler votre croustillant au rouleau à pâtisserie afin de pouvoir découper un carré de 16cm de côté. 

Attention, il faut garder une épaisseur de 3 à 4 mm pour retrouver le côté craquant dans votre entremets.

Déposer ce croustillant sur une planche à découper (afin qu'il reste bien plat) et le mettre au réfrigérateur au moins 1h (idéalement pendant la période de réalisation et cuisson de votre dacquoise).

ETAPE 3 : Dacquoise à la pistache

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90g)

35g de sucre en poudre

90g de poudre de pistaches

100g de sucre glace tamisé

Réalisation

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.

Mettre la poudre de pistaches et le sucre glace dans un robot et les mixer afin d'avoir une poudre encore plus fine.

Puis incorporer doucement ces poudres à la meringue en 3 fois.

Dresser la dacquoise sur une plaque afin d'avoir au moins 1cm d'épaisseur. (Vous y découperez un carré de 16 cm de côté à la sortie du four).

Cuire pendant 25 à 30 min à 165°. 

Juste après la sortie du four de votre dacquoise, sortir le croustillant à la pistache et découper un carré de 16 cm.

Découper aussi un carré de 16 cm dans votre dacquoise et mettre les 2 en contact avant que la dacquoise ne refroidisse trop et afin que le chocolat adhère à la dacquoise.

ETAPE 4 : Mousse au chocolat blanc et à la fève de tonka (recette Valrhona)

Ingrédients

250g de chocolat blanc

1 jaune d’œuf

10g de sucre

65g de lait et 75g de crème liquide à 30% de matière grasse

225g de crème liquide à 30% de matière grasse

3g de feuilles de gélatine

1 fève de tonka

Réalisation

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, préparer une crème anglaise :

Porter à ébullition le lait et la crème (75g) avec la fève de tonka râpée. Battre le jaune d’œuf et le sucre puis verser le liquide chaud dessus.

Remettre l'ensemble dans la casserole à feux doux en remuant en 8 (afin que la crème ne brûle pas) jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 83°C.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans votre crème anglaise et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Lorsque votre crème a un peu refroidi (environ 45°), monter votre crème en chantilly.

Incorporer la crème chantilly à la crème au chocolat blanc. Mettre cette crème dans une poche et la placer au frais.

ETAPE 5 : Glaçage 

Ingrédients

200g de chocolat blanc

3g de feuilles de gélatine

130g de crème liquide à 30% de matière grasse

30g d'eau

25g de sirop de glucose

7g d'huile de pépin de raisin

colorant rouge

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30s en le remuant à chaque fois avec une maryse (spatule en plastique).

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Ajouter ensuite des feuilles de gélatine essorées puis verser ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois.

Finir en ajoutant le colorant puis l'huile et remuer l'ensemble avec un mixer plongeant. 

Il faut faire attention de ne pas apporter trop de bulles d'air à votre glaçage en laissant enfoncé la tête de votre mixer plongeant dans celui-ci.

Filmer ce glaçage au contact et le déposer au réfrigérateur pendant une nuit.

ETAPE 6 : Montage 

Ingrédients

Dacquoise et croustillant

Mousse au chocolat blanc et à la fève de tonka

Réalisation

Mettre un film sous votre moule carré en le remontant sur les 4 cotés extérieurs pour éviter que la mousse coule.

Déposer une bande rhodoïd à l'intérieur de votre moule sur les 4 côtés pour faciliter le démoulage de votre entremets.

Déposer le "bloc" croustillant + dacquoise à la pistache au fond en le centrant avec le croustillant en dessous. 

Puis déposer la gelée de fraises sur toute la surface de la dacquoise, déposer l'ensemble au moins 15 min au congélateur.

Finir en mettant la mousse autour de ce bloc puis tapoter pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air puis déposer tout le reste de votre mousse et lisser avec une petite spatule afin que la surface de votre entremets soit complètement lisse.

Mettre votre entremets au moins une nuit au congélateur.

ETAPE 7 : Décoration

Ingrédients

Entremets

Glaçage

Décor de votre choix

Réalisation

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 37°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et enlever la bande rhodoïd.

Pour le glaçage, je vous avoue que j'ai essayé un nouveau système qui m'a facilité la vie donc je vous explique comment j'ai fait.

J'ai déposé une assiette plate pour récupérer l'excédent de glaçage, puis j'ai mis au centre un cercle assez haut pour ne pas que l'entremets touche l'assiette et assez large pour que l'entremets soit stable. Puis j'ai déposé mon entremets dessus et versé doucement le glaçage sur toute la surface. 

Ne pas hésiter à étaler le glaçage avec une spatule, puis enlever le surplus des gouttes qui sont encore attachées au bord de l'entremets avant de le mettre sur un plat.

Comme c'est le printemps, j'ai décidé de faire des petites fleurs en pâte à sucre blanche avec une pointe de feutre jaune alimentaire au centre mais vous pouvez faire le décor que vous voulez.

Voici une photo d'une part que j'ai réussie à sauver avant qu'elle ne soit engloutie :-) pour que vous vous rendiez compte des couches.

Bon appétit !!!!