dimanche 22 mai 2016

1000 feuilles fraises, pistaches revisité






Bonjour,

Cette idée de 1000 feuilles revisité, est partie d'un concours pour le magazine Fou de Pâtisserie. J'ai donc décidé de le proposer sous forme d'un dessert à l'assiette en apportant du croquant avec les feuilles de brick, de la fraicheur avec la soupe de fraises au citron vert et de la gourmandise avec la crème diplomate à la pistache.
Alors si vous avez envie de ressentir tout cela, n'hésitez plus...... Lancez vous !!!

Il y a donc 4 étapes à réaliser avant le montage :

J-1 : Crème pâtissière à la pistache
J 0 : Tuile de feuille de brick, soupe de fraises, crème diplomate à la pistache et montage


Les ingrédients permettent de réaliser 6 mille-feuilles.


ETAPE 1 : Crème pâtissière à la pistache 

Ingrédients


3 jaunes d’œufs

68g de sucre en poudre
23g de fécule
225g de lait demi écrémé
130g de pâte de pistache (recette ici)
45g de beurre
3g de feuilles de gélatine (1,5 feuille)
12cl de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation 



Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait. 
En parallèle, blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 





Verser petit à petit sur ce mélange le lait bouillant.




Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée.




Verser votre crème pâtissière dans un saladier, attendre quelques minutes puis ajouter le beurre et pour finir la pâte de pistache.








Filmer cette crème au contact et la laisser refroidir au moins 12h.


ETAPE 2 : Tuiles en feuille de brick aux éclats de pistaches


Ingrédients

6 feuilles de brick 
25g de beurre fondu
QS d'éclats de pistaches

Réalisation

Préchauffer votre four à 200°.
Découper à l'aide d'un couteau ou de ciseaux 4 rectangles dans chaque feuille de brick. (Je me suis fait un gabarit à l'aide d'un carton d'emballage de gâteau).



Faire fondre le beurre au micro-ondes et en badigeonner les 4 rectangles à l'aide d'un pinceau. En empiler 3 et saupoudrer la feuille du dessus d'éclats de pistaches.



Déposer l'ensemble des 3 feuilles de brick plus celle qui est seule à coté sur une plaque, les couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque (pour éviter qu'elles gondolent).
Les cuire pendant 5 minutes et finir la cuisson pendant quelques minutes sans la plaque et la feuille de papier sulfurisé.
Laisser les tuiles refroidir à la sortie du four.


ETAPE 3 : Soupe de fraises

Ingrédients

1,250kg de fraises
1 citron vert (zestes et jus)
3 sucres en morceaux
1 à 2 c à s de sucre en poudre

Réalisation

Découper 500g de fraises ajouter le jus d'un demi citron vert ainsi que le sucre en poudre et les réduire en jus à l'aide d'un mixer plongeant.





Garder ce jus au frais.

Découper le reste des fraises en petits morceaux et les déposer dans un saladier. 



Déposer dessus le zeste du citron vert et les sucres en morceaux d'environ 5mm puis remuer l'ensemble. Laisser ces fraises au moins 1 à 2h au réfrigérateur jusqu'à ce que le sucre soit fondu.


ETAPE 4 :  Crème diplomate à la pistache

Ingrédients

Crème pâtissière à la pistache
12cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Réalisation 

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.



Détendre la crème pâtissière à la pistache à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.







Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond (D12).


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Crème diplomate à la pistache

Soupe de fraises
Tuiles en feuille de brick
Éclats de pistaches

Réalisation


Mettre vos fraises au fond de votre assiette (en garder quelques unes pour la décoration).




Puis les recouvrir de jus de fraises.




Déposer en travers votre tuile constituée de 3 feuilles de brick. 





Puis faire des pointes de crème diplomate à la pistache et recouvrir avec quelques morceaux de fraises, d'éclats de pistaches et de feuille de brick (feuille de brick cuite seule cassée en morceaux).



Si possible, servir ce dessert dès que vous avez fini votre montage sinon le réserver au réfrigérateur mais pas longtemps (pour garder le croquant des tuiles en feuille de brick).

Bon appétit !!!!!

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