lundi 10 avril 2017

Coque au chocolat blond et à la mangue façon oeuf à la coque et sa mouillette




Bonjour,

Comme un clin d’œil aux petites poulettes que l'on voit envahir les vitrines de nos chocolatiers préférés à quelques jours de Pâques, je vous propose à travers cette recette de planter votre petite cuillère dans mes œufs mangue, chocolat blond.
Comme je voulais encore plus de gourmandise dans ce dessert, j'ai remplacé la coquille de mes œufs par une coque au chocolat blond qui s'accorde très bien avec la fraicheur de la mangue.
N'hésitez pas à réaliser ce dessert pour Pâques ou pour une autre occasion :-)



Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Gelée de mangue, compotée de mangue
J-1 et J0 : Coques en chocolat et mouillettes 
J0 : Panna cotta au chocolat blond et montage

Les ingrédients permettent de réaliser 6 coques.


ÉTAPE 1 : Gelée de mangue

Ingrédients

75g de purée de mangue
feuille de gélatine (1,5g)

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de mangue puis intégrer la feuille de gélatine essorée.



Remplir des dômes d'environ 3cm de diamètre et les placer au congélateur.



ÉTAPE 2 : Compotée de mangues

Ingrédients

150g d'une mangue mûre
30g de sucre semoule
80g d'eau
1 demi gousse de vanille

Réalisation

Découper votre mangue en petits carrés (la mienne n'était pas assez mûre)



Les mettre dans une casserole avec le sucre, les grains de votre demi gousse de vanille et la moitié de l'eau ; chauffer l'ensemble doucement.



Remuer régulièrement et ajouter de l'eau au fur et à mesure jusqu'à complète absorption.



Conserver votre compotée au réfrigérateur dans un récipient fermé.


ÉTAPE 3 : Coques en chocolat blond

Ingrédients

250g de chocolat blond (j'ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona)

Réalisation

Remplir 8 gobelets en plastique (2 en plus au cas où vous rencontriez un problème au démoulage) avec 4 à 5 cm d'eau maximum et les mettre au congélateur. Dès que la glace commence à prendre placer un bâton ou un pique à brochette au centre.



Une fois que vos glaçons sont pris (compter au moins une nuit), les démouler et les remettre au congélateur en attendant de préparer votre chocolat.



Couper le chocolat en petits morceaux et les faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes en essayant de ne pas dépasser les 31 °. 
Vous pouvez aussi les faire fondre au bain-marie.




Il est préférable de prendre un contenant étroit pour que la hauteur du chocolat fondu soit plus importante afin de faciliter le trempage du glaçon complet.

Il faut donc tremper le glaçon dans le chocolat en le tenant par le bâton et racler le fond sur le bord en le sortant pour que le fond de votre coque soit bien plate.
Si le chocolat se refroidit un peu après quelques coques, ne pas hésitez à le réchauffer quelques secondes au micro-ondes.



Attendre quelques instants que votre glaçon fonde un peu pour le retirer de la coque pour ne pas la casser.



Afin que le dessus de mes coques soient bien plates (pour la ressemblance avec la coquille de l’œuf), j'ai égalisé avec une lame de couteau passée sous l'eau chaude. 



Si vous constatez qu'il y a un petit trou au fond de vos coques, ajouter une pointe de chocolat fondue pour colmater le trou (afin que la Panna cotta ne s'échappe pas par le petit trou quand vous la mettrez dans vos coques)
Conserver vos coques au réfrigérateur.


ÉTAPE 4 : Mouillettes

Ingrédients

40g de beurre mou
40g de sucre en poudre
40g de poudre d'amandes
40g de farine
0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel puis incorporer le beurre.
Malaxer pour obtenir une boule que vous étendrez en forme de carré sur au moins 6 mm d'épaisseur.



Mettre à cuire à 180° pendant 25 min. Au bout de 15 min, sortir votre pâte du four et couper délicatement vos mouillettes dans le sens de la longueur et les remettre pour poursuivre leur cuisson pendant 10 min.


A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.


ÉTAPE 5 : Panna cotta au chocolat blond (recette Valrhona)

Ingrédients

105g de chocolat blond (j'ai utilisé le chocolat Dulcey de Valrhona)
5g de glucose
63g de lait demi-écrémé
1,25g de feuille de gélatine
125g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes puis y ajouter le glucose.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine essorée puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant d'une façon énergique afin d'obtenir une préparation brillante. 



Mettre la crème liquide dans un saladier et verser dessus petit à petit la première préparation à base de chocolat blond.



Déposer quelques minutes votre panna cotta au réfrigérateur, le temps de commencer votre montage.


ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Coques en chocolat
Compotée de mangue
Panna cotta au chocolat blond
Gelées de mangue
Crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Sortir vos coques du réfrigérateur et les déposer sur une plaque.



Déposer au fond de la compotée de mangue.



Recouvrir de panna cotta en laissant environ 5 mm d'espace libre au dessus (pour mettre la crème montée).



Mettre vos coques au réfrigérateur au moins 30 min pour que la panna cotta commence à figer.

Pendant ce temps, monter légèrement votre crème liquide (il n'est pas du tout nécessaire qu'elle soit trop prise) puis la déposer sur la panna cotta de chaque coque en laissant 1 ou 2 mm de place car la crème va remonter quand vous allez déposer dessus votre insert de gelée de mangue.



Sortir vos inserts de gelée de mangue du congélateur et en placer 1 au centre de chaque coque.





Conserver vos coques au réfrigérateur, les sortir 15 min avant de les servir avec une mouillette.

Bonne dégustation !!!

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