mercredi 5 avril 2017

Fantastik de Pâques fraises, pistaches





Bonsoir,

Avec l'arrivée des premières fraises françaises et à quelques jours de Pâques, j'ai décidé de m'inspirer d'une recette de Fantastik de Cricri pour en créer un en ajoutant des pistaches et du chocolat blanc.
Comme d'habitude, il y a du croustillant, du craquant et du gourmand. En plus, ce dessert est relativement rapide à réaliser.
Donc, si comme moi vous aimez les desserts à base de fraises et que vous voulez changer du fraisier et de la tarte, n'attendez plus, lancez-vous !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 ou J0 : Croustillant à la pistache, gelée de fraises
J0 : Décor en chocolat, crémeux chocolat-fraises et montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 9 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).


ÉTAPE 1 : Croustillant à la pistache

Ingrédients

65g de crêpes dentelles émiettées (soit environ 6 paquets de 2)
60g de sablés (type roudor)
90g de chocolat blanc
50g de pâte de pistache (achetée ou recette ici, bien meilleure !!!)
0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 20 secondes) ou au bain-marie puis ajouter la pâte de pistache et la fleur de sel.





Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.



Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe



Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.


ÉTAPE 2 : Gelée de fraises

Ingrédients

150g de purée de fraises
25g de sucre semoule
2,5g de feuilles de gélatine
jus et zeste d'1 demi citron vert

Réalisation

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre dans une casserole la purée de fraises, le sucre, le jus et le zeste de citron vert et faire bouillir.



Ajouter la gélatine essorée et verser votre gelée dans un récipient plat au réfrigérateur au moins 1h pour qu'elle commence à figer.


Puis l'étaler sur votre croustillant à la pistache en laissant environ 1cm de chaque côté et replacer l'ensemble au réfrigérateur.



ÉTAPE 3 : Décor en chocolat

Ingrédient

100g de chocolat blanc (j'ai choisi le chocolat Ivoire à 35% de Valrhona)

Réalisation

Préparer un cône avec une feuille de papier sulfurisé pour pouvoir mettre le chocolat dedans dès qu'il sera tempéré.
Déposer une plaque en métal (sur laquelle vous déposerez votre décor en chocolat) au réfrigérateur.

Préparer le chocolat blanc en le tempérant. 
Mettre le chocolat dans le robot coupe et le mixer à peine pour le réduire en petits morceaux et en poudre.
Tempérer le chocolat en le faisant fondre par tranches de 20 secondes au micro-ondes. Bien le remuer à chaque fois et attention, le chocolat ne doit pas dépasser les 30 degrés. 

Dès qu'il est fondu, le verser dans votre cône.



Sur une feuille de papier "guitare", faire un quadrillage un peu plus grand que votre moule carré de 18cm de côté, en insistant un peu sur les bords pour qu'il y ait beaucoup de chocolat aux endroits où vous allez découper.


Mettre votre feuille de papier "guitare" sur la plaque en métal froide et attendre quelques secondes que le chocolat commence à figer (vous pouvez le vérifier en touchant le chocolat qui ne doit plus coller à votre doigt). Mais attention, il ne doit pas être trop pris pour que vous puissiez le découper.
Puis poser votre moule sur votre décor et en faire le tour délicatement avec un couteau puis enlever votre moule.


Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et retourner l'ensemble (pour que la feuille de papier "guitare" soit au dessus pour faciliter le décollement de votre décor après refroidissement).
Mettre une nouvelle plaque en métal dessus pour éviter que votre décor gondole et déposer l'ensemble au réfrigérateur le temps que le chocolat fige (au minimum 45 min).


ÉTAPE 4 : Crémeux chocolatfraises

Ingrédients

50g de crème liquide à 30% de matière grasse
40g de glucose
80g de purée de fraises
180g de chocolat blanc
zeste d'un demi citron vert
180g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Déposer le chocolat en petits morceaux dans un récipient profond.
Mettre dans une casserole les 50g de crème liquide, le glucose et la purée de fraises.



Faire chauffer l'ensemble en le remuant  pour que le glucose fonde complètement.
Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat en 3 fois en remuant à chaque fois afin d'avoir un mélange lisse et brillant.



Ajouter à votre ganache le zeste du demi citron vert et la laisser refroidir quelques minutes en la mettant au réfrigérateur, puis monter au batteur les 180g de crème liquide.



Incorporer délicatement votre crème montée à votre ganache refroidie et mettre votre crémeux chocolat-fraises dans une poche munie d'une douille à embout rond numéro 12.




ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Croustillant à la pistache recouvert de la gelée aux fraises
Crémeux chocolat, fraises
125g de fraises fraiches
Décor en chocolat
Pistaches en éclats et entières
En option œufs de Pâques (je les ai achetés chez mon chocolatier préféré)

Réalisation

Sortir votre croustillant et déposer dessus de grosses gouttes de crémeux chocolat-fraises.



Parsemer dessus des éclats de pistaches.



Puis des morceaux de fraises (vous pouvez les faire plus gros que les miens).



Sortir votre décor en chocolat du réfrigérateur, enlever délicatement le surplus pour avoir votre carré et le retourner pour que le côté plat soit sur le dessus de votre Fantastik.



N'hésiter pas à vous aider de spatules pour prendre votre décor et ainsi éviter de toucher le chocolat et le déposer délicatement sur vos pointes de crémeux. 

Faire fondre à peine de chocolat blanc au micro-ondes pour pouvoir coller vos fraises, pistaches et œufs comme vous le voulez.

Mettre votre Fantastik au réfrigérateur avant de le consommer et le sortir 10 à 15 min avant de le déguster.


Bonne dégustation !!!!




















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