mercredi 7 février 2018

Boule d'amour chocolat noir, praliné amandes




Coucou les gourmands,

Car je vous l'avoue pour vous lancer dans la réalisation de mes boules d'amour, il faut vraiment l'être...... Imaginez votre petite cuillère résister quelques secondes sur le croquant du glaçage rocher au chocolat noir puis continuer son chemin pour s'enfoncer dans cette mousse au chocolat aérienne et finir sa route dans cette mini sphère de praliné aux amandes !!!!!
Voilà tout le mal, que je vous propose en réalisant cette recette :-).
Alors, n'attendez plus, lancez-vous pour la fête des amoureux ou pas.


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Insert de praliné aux amandes
J-2 ou J-1 : Pâte sablée
J-1 : Cuisson pâte sablée, sphères de mousse au chocolat
J 0 : Glaçage rocher chocolat noir et amandes, montage

Avec ces quantités, j'ai réalisé 7 boules.

Étape 1 : Insert de praliné aux amandes

Ingrédients

130g de sucre semoule
200g d'amandes émondées ou pas
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les amandes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.
Les retirer lorsqu'elles ont commencé à griller.
Déposer ensuite les amandes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.



Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 
Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.


                                                    




Puis verser votre caramel sur les amandes (ce n'est pas grave si toutes les amandes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.



Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en 2 fois dans un robot coupe puissant. 

Attention, au début procéder par petites pulsions successives. Vous allez rapidement obtenir de la poudre puis après quelques minutes le gras des amandes va ressortir et lier l'ensemble pour obtenir votre praliné.






Mettre une grande partie de votre praliné dans une poche à douille (sans douille), puis garnir 7 mini sphères.
Pour réaliser ces inserts de praliné amandes, j'ai utilisé le moule mini truffes de 
Il va vous rester un peu de praliné que vous pourrez utiliser dans d'autres préparations.
Placer votre moule sur une plaque allant au congélateur et placer l'ensemble jusqu'au lendemain.



Étape 2 : Pâte sablée

Ingrédients

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 œuf

Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais vous pouvez l'utiliser pour faire un fond de tarte ou tout simplement réaliser des sablés.

Réalisation

Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, la poudre d'amandes et la pincée de sel fin.
Ajouter l’œuf puis le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une boule.
Filmer cette pâte et la placer au réfrigérateur 1 nuit.

Le jour J, procéder à la cuisson de vos disques de pâte sablée.

Préchauffer votre four à 170°.
Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des ronds d'environ 6cm de diamètre avec un emporte pièce.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et les cuire pendant environ 15 min à 170°.


A leur sortie du four les laisser refroidir avant de les mettre dans une boite bien hermétique pour les conserver jusqu'au moment du montage.


ÉTAPE 3 : Sphères de mousse au chocolat (recette Valrhona)


Ingrédients

170g de chocolat noir à 66%
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
65g de lait demi-écrémé
75g + 225g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Mettre le chocolat en petits morceaux dans un récipient creux (car nous allons ajouter la crème anglaise dessus) et le faire fondre par tranche de 20s au micro-ondes.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait et les 75g de crème liquide. En parallèle, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser le liquide bouillant dessus.
Remettre l'ensemble à chauffer sans cesser de remuer (je fais des 8 pour éviter que la crème attache au centre de ma casserole) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 83° ou qu'elle nappe votre cuillère.



Puis la verser en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant à chaque ajout afin d'avoir un mélange bien homogène.



Attendre quelques minutes que ce mélange refroidisse puis monter la crème en chantilly (ce n'est pas nécessaire qu'elle soit trop ferme).



Intégrer doucement la chantilly à la crème anglaise au chocolat.



Pour réaliser mes sphères, j'ai utilisé le moule truffes de Silikomart de 8 empreintes de 6,2 cm de diamètre.
Poser votre moule sur une planche allant au congélateur puis remplir 7 sphères avec votre mousse à environ un tiers. Puis placer l'ensemble au congélateur jusqu'à ce que votre mousse commence à figer (pour éviter que votre sphère de praliné s'enfonce quand vous la déposerez).



Une fois que votre mousse a commencé à figer (compter environ 20 à 30 min) sortir vos mini sphères du congélateur et en démouler 3 puis replacer le reste au congélateur (ceci afin que vos mini sphères ne décongèlent pas pendant le temps que vous réaliserez vos sphères de mousse).



Remplir vos sphères au 2 tiers de mousse puis enfoncer au centre une mini sphères de praliné et finir par remplir votre sphère et lisser le dessus.



Placer vos sphères pour la nuit au congélateur.


ÉTAPE 4 : Glaçage rocher au chocolat noir et amandes

Ingrédients

300g de chocolat (j'ai choisi le chocolat Caraibes à 66% de Valrhona)
60g d'huile de pépins de raisin
50g d'amandes grillées en petit morceaux (mais vous pouvez en mettre plus :-) )

Il vous restera sûrement du glaçage mais il est risqué d'en faire moins car vous ne pourrez pas tremper vos sphères dedans.
Vous pouvez le garder au réfrigérateur en le couvrant et le réchauffer au micro-ondes si besoin.

Réalisation

Faire griller vos amandes au four pendant 10 min à 170g, puis les couper en petits morceaux.
En parallèle faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranche de 20s en le remuant à chaque arrêt.
Quand votre chocolat est fondu, ajouter l'huile de pépin de raisin puis les amandes.



Verser le glaçage dans un récipient étroit dans lequel vous pourrez tremper vos sphères.


ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Sphères de mousse au chocolat
Sablés
Glaçage rocher au chocolat noir et amandes
En option, feuille d'or ou amandes

Réalisation

Préparer un sablé, puis démouler une première sphère, planter au centre un pique à brochette en bois.
La tremper immédiatement dans votre glaçage rocher et la racler sur le rebord de votre récipient pour enlever le surplus de glaçage et la poser de suite sur votre sablé.
Attendre quelques secondes et essayez de retirer tout doucement votre pique et pour cacher le trou, vous pouvez déposer dessus une feuille d'or ou une amande.....
Faire de même pour les autres sphères.
Si votre glaçage durci et qu'il refroidit, réchauffer le quelques minutes au micro-ondes.
Conserver vos boules d'amour au réfrigérateur en attendant de les déguster ou plutôt de les dévorer :-).




Bonne dégustation !!!

3 commentaires:

  1. Super recette qui va me permettre d'utiliser ces 2 moules Silikomart qui m'ont été offerts. Un grand merci pour le partage.

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    1. Mais de rien j’espère que vous allez vous régaler 😉😉😉

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  2. Carminati bernadette9 février 2018 à 22:48

    Pouvez vous me dire la contenance environ... de votre moule petits demi sphère de praliné svp merci

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