dimanche 13 octobre 2019

Finger forêt noire




Coucou,

La forêt noire classique est une des premières pâtisseries que j'ai réalisé avec ma mère. 
Je me vois encore réaliser mon biscuit au chocolat, l'imbiber d'un sirop, le recouvrir de chantilly et de petits copeaux de chocolat que je faisais à l'aide d'un épluche légume :-).
Aujourd'hui, ma façon de pâtisser a un peu évolué et je voulais donc vous proposer une version un peu plus rock n roll de la forêt noire tout en gardant le biscuit au chocolat, la chantilly à la vanille et bien sûr les griottines.
Je vous laisse découvrir les secrets de ma recette et surtout j'espère que vous vous régalerez !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée à la vanille, biscuit au chocolat
J-1 ou J0 : Glaçage chocolat, gianduja
J0 : Montage 

ETAPE 1 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

95g de chocolat blanc
225g (65 + 160g) de crème liquide à 35% de matière grasse
1 demi gousse de vanille
(colorant liquide en option)

Réalisation

Mettre le chocolat dans un bol qui va au micro-ondes et le faire fondre par tranche de 30s en le remuant à chaque fois. (Si vous n'avez pas de micro-ondes, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie).

En parallèle, porter à ébullition dans une casserole les 65g de crème liquide avec les grains de la demi gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement  à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) à chaque ajout. 



Finir en ajoutant les 160g de crème froide à la ganache.
(Si vous avez décidé de colorer votre crème, vous devez ajouter votre colorant à ce moment)
Filmer cette crème au contact avec du film alimentaire (afin d'éviter d'avoir une peau qui se forme à la surface) et la placer au réfrigérateur pour la nuit.




ÉTAPE 2 : Biscuit chocolat

Ingrédients

2 œufs
180g de sucre
60g de poudre d'amandes
120g de chocolat noir (j'ai choisi le chocolat Caraïbes de Valrhona)
100g de beurre
100g de farine

Réalisation

Préchauffer votre four à 200°.
Mélanger les œufs et le sucre ensemble et pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Puis ajouter ce mélange au premier.
Finir en ajoutant la poudre d'amandes puis la farine.



Étaler votre pâte dans un moule rectangle d'environ 12cm par 22cm.



Le faire cuire pendant 20 à 25 min puis le laisser refroidir jusqu'au moment du glaçage. 



ÉTAPE 3 : Glaçage chocolat noir, gianduja

Ingrédients

20 cl crème liquide à 30% de matière grasse
35g de sucre en poudre
100g chocolat noir à 70% (j'ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona)
200g de gianduja (recette ici)
3g d'huile de pépins de raisin

Réalisation

Déposer dans un saladier le chocolat noir et la gianduja en petits morceaux.



Faire bouillir la crème liquide avec le sucre en poudre et la verser immédiatement sur votre mélange chocolat noir et gianduja en mélangeant énergiquement.

Puis ajouter l'huile de pépins de raisin.



Si vous réalisez votre glaçage la veille, il faut le couvrir avec un film au contact et le réserver au frais. Vous le réchaufferez au micro-ondes au moment du montage.


ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
Biscuit au chocolat
Glaçage chocolat noir et gianduja
Griottines de Fougerolles

Réalisation

Découper le biscuit en 6 morceaux et les placer au congélateur pour 30 min afin de faciliter le glaçage.

Procéder au glaçage en déposant un morceau de biscuit sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.



Puis le recouvrir de glaçage, enlever l'excédent à l'aide d'une spatule.



Déposer vos morceaux de biscuits glacés sur un plat.
Monter votre ganache à la vanille comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix.
Déposer des pointes de ganache sur vos fingers et les recouvrir de griottines.
Réserver vos lingers au réfrigérateur en attendant de les déguster.

Bon appétit !!!


6 commentaires: