dimanche 15 décembre 2019

Bûche noix de coco et fruits de la passion




Coucou,

A travers cette création, j'ai voulu apporter un peu d'exotisme sur votre table de Noël..... et quoi de mieux qu'un mariage entre la noix de coco et le fruit de la passion !!
Ce mariage marche vraiment bien puisque le fruit de la passion apporte un coup de peps au milieu de la douceur de la noix de coco. Et comme d'habitude, il y a du croustillant, du moelleux, du mousseux....
Donc si vous avez envie d'une touche d'exotisme pour Noël, n'hésitez plus lancez vous !!!!!



Il y a 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-2 : Insert de confit de fruits de la passion
- J-2 ou J-1 : Croustillant duja noix de coco, ganache montée à la noix de coco
- J-1 : Biscuit aux amandes et citron vert, montage
-J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser une bûche de 20cm de pour  8 personnes.
J'ai utilisé le moule Starlight de Silikomart que vous pouvez acheter sur le site de Cuisineshop

ÉTAPE 1 : Insert de confit de fruits de la passion

Ingrédients

250g de purée de fruits de la passion
25g de sucre en poudre
3,8g de gélatine en feuille
1 fruit de la passion

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Couler votre confit dans une gouttière filmée (pour faciliter le démoulage de votre insert) et le mettre ensuite au congélateur pour qu'il fige.



Lorsque votre insert est figé, étaler dessus les grains d'une fruit de la passion et replacer l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.



ÉTAPE 2 : Croustillant Duja noix de coco

Ingrédients

70g d'amandes blanches
10g de sucre glace
50g de chocolat blanc
30g de feuillantine
0,7g de fleur de sel
15g de noix de coco râpée

Réalisation

Faire griller les amandes au four à 170° pendant 10min.
Puis les mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pâte lisse appelée Duja.





Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20s et l'ajouter au Duja.



Ajouter ensuite les feuillantines réduites en miettes et la noix de coco râpée.



Réaliser un gabarit en dessinant un rectangle à peine plus petit que la base de votre bûche sur une feuille de papier sulfurisé puis retourner la feuille pour ne pas mettre votre croustillant en contact le stylo.
Étaler grossièrement votre croustillant en recouvrant le rectangle et le parsemer des 0,8g de fleur de sel.
Déposer sur votre croustillant une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre cercle de croustillant) puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.



Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur.
Laisser le comme ça jusqu'au moment de sa découpe et de sa mise en contact avec le biscuit.


ÉTAPE 3 : Ganache montée à la noix de coco

Ingrédients

2 x 200g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
3g de feuilles de gélatine
90g de chocolat blanc
40g de noix de coco râpée

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir 200g de crème puis ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ajouter les 200g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Finir en ajoutant la noix de coco râpée.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ÉTAPE 4 : Biscuit aux amandes et citron vert (recette Valrhona)

Ingrédients

œufs
20g de sucre semoule
20g de miel (j'ai choisi un miel toutes fleurs sans un goût très prononcé)
20g de poudre d'amandes
30g de farine + 2g de levure chimique
25g de beurre fondu
30g de crème liquide entière à 30% de matière grasse.
zeste d'un demi citron vert

Réalisation

Avant de préparer votre biscuit, sortir votre croustillant du congélateur et le découper à l'aide d'un couteau en enlevant la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Le replacer au congélateur en attendent que votre biscuit soit cuit.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Puis ajouter la poudre d'amandes et le mélange farine et levure.
Finir en ajoutant le beurre fondu un peu refroidi, la crème liquide et les zestes de citron vert.
Laisser reposer cette pâte au moins 1h au réfrigérateur.
Couler votre pâte à biscuit dans un moule rectangle et placer le immédiatement dans votre four à 180° pendant 12 min.



A la sortie du four, démouler immédiatement votre biscuit.



Le découper aux dimensions du rectangle de croustillant et le mettre en contact avec le croustillant en appuyant dessus pour qu'il adhère à celui-ci.



ÉTAPE 5 : Montage

Ingrédients

Ganache montée à la noix de coco
Confit de passion
Ensemble croustillant et biscuit

Réalisation

Préparer votre moule à buche.



Procéder au montage de votre ganache à la noix de coco en la mettant dans la cuve de votre robot.



Puis la monter comme une chantilly à l'aide du fouet.



Déposer la moitié de votre ganache au fond de votre moule en remontant sur les 4 côtés.



Sortir l'insert de confit de fruits de la passion et l'ensemble biscuit et croustillant.



Enfoncer l'insert sur votre ganache montée en le centrant et en refaisant monter un peu de ganache sur les côtés.



Le recouvrir d'une fine couche de ganache.



Finir en ajoutant l'ensemble biscuit et croustillant (biscuit en contact avec la ganache montée). Le centrer et appuyer dessus pour faire ressortir l'excédent de ganache montée.



Enlever le surplus de ganache à l'aide d'une spatule.
Attention, l'ensemble doit être bien plat puisque cela sera la base de votre entremets après décoration.

Placer votre entremets au congélateur pour au moins une nuit.


ÉTAPE 6 : Décoration

Ingrédients

Bûche
Bombe de spray velours neutre
Différents décors de Noël

Réalisation

Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre bûche.
Sortir votre bûche du congélateur et la démouler avec précaution pour ne pas abimer les décors.



Placer votre bûche sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.


Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre bûche dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.

Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre bûche.



Déposer votre bûche sur un plat et apporter les décors de votre choix.
Comme j'aime les décors soft, j'ai fait le choix de petites étoiles.

Laisser votre bûche décongeler à température ambiante pendant 1h et replacer la au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.



Désolée, mais ma bûche a été dégustée trop vite donc je n'ai pas pu prendre de photos de la coupe.

Bon appétit !!!

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