Tarte tatin aux pommes et à l'ananas

Coucou,

Il y a quelques jours, le chef Eric Vergne m'a fait découvrir sa tarte tatin aux pommes et  à l'ananas. J'ai de suite apprécié cet accord et j'ai donc voulu créer ma propre version en m'inspirant de la tarte tatin revisitée de Christophe Michalak.

Donc si vous avez un faible pour les tartes tatin, n'hésitez plus, lancez vous. 

En plus, cette tarte est relativement simple à réaliser donc vous n'avez plus d'excuses :-).

Promis, vous vous régalerez.

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Insert de pommes eet ananas au caramel,

J-1 ou J0 : Fond de tarte en pâte sablée, 

J0 : Crème chantilly à la vanille et montage.

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes.

J'ai choisi un moule pour l'insert de pommes et ananas au caramel de 20cm de diamètre et donc j'ai fait un fond de pâte sablée d'un diamètre de 23 cm (afin de pouvoir déposer des pointes de crème chantilly sur tout le tour).

Vous pouvez aussi choisir une forme carrée ou faire des tartelettes individuelles en choisissant de réaliser vos inserts de pommes au caramel dans des dômes.

ÉTAPE 1 : Insert de pommes et ananas au caramel (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

2 pommes Golden (j'ai essayé différentes variétés de pommes et j'ai choisi les Golden car elles ne cuisent pas trop vite)

5 tranches d'ananas frais

65g de miel (j'ai choisi du miel d'acacia sans un goût trop prononcé)

40g de beurre doux

125g de sucre en poudre

60g de crème liquide à 30% de matière grasse

5g de gélatine en feuille

Ajouter une pomme si vous décidez de réaliser une insert de 20cm sans trou au milieu.

Réalisation

Éplucher vos pommes, les couper en 8 puis en petits morceaux comme ci-dessous. (attention à ne pas couper des morceaux trop petits pour éviter qu'ils cuisent trop vite).

Procéder de même avec vos tranches d'ananas.

Mettre le beurre et le miel dans une poêle et les faire fondre ensemble.

Ajouter les morceaux de pommes dans la poêle et les enrober du mélange miel et beurre quelques minutes afin qu'ils commencent à cuire avant d'ajouter les morceaux d'ananas.

Laisser cuire l'ensemble quelques minutes à feux doux jusqu'à ce que les morceaux deviennent légèrement translucides puis les réserver.

S'il y a un peu de jus, l'enlever.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser le caramel :

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.

Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) en remuant à l'aide d'une spatule à chaque ajout.

Finir en ajoutant doucement la feuille de gélatine essorée.

Ajouter le caramel aux mélange pommes et ananas et les enrober avec.

Verser les morceaux de pommes et ananas au caramel dans un moule en silicone posé sur une plaque (j'ai utilisé le moule saturne de silikomart).

Bien tasser et aplatir l'ensemble car cet insert va être ensuite déposé sur votre fond de pâte sablée.

Mettre votre insert au moins 5h au congélateur (dans l'idéal 1 nuit), mais vous pouvez le laisser aussi quelques jours mais dans ce cas couvrir votre insert avec un film.

ÉTAPE 2 : Fond de tarte en pâte sablée

Ingrédients

220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli

1 œuf

Avec ces quantités, il vous restera de la pâte que vous pourrez utiliser pour des tartelettes ou tout simplement en sablés.

Réalisation

Vous pouvez réaliser votre pâte sablée 1 semaine à l'avance et la conserver dans un film au réfrigérateur.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le sucre glace. Mettre ces 3 ingrédients ainsi que la pincée de sel et la poudre d'amandes dans la cuve du robot (si vous n'avez pas de robot vous pouvez utiliser un saladier et vos mains) avec la feuille et mixer un peu pour que les poudres se mélangent bien.

Mélanger l’œuf (clin d’œil à Mr Lignac) dans une tasse puis l'ajouter au premier mélange et mixer.

Ajouter en dernier le beurre en morceaux et mixer jusqu'à ce que le mélange forme une boule. 
Attention, ne pas trop mélanger votre pâte afin qu'elle ne soit pas trop élastique.

Filmer cette boule de pâte, l'aplatir déjà un peu et la mettre au réfrigérateur au moins 1h puis la sortir et l'étaler. 

Selon l'état de votre pâte, si elle colle un peu, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter d'ajouter de la farine) et sur environ 4 à 5 mm d'épaisseur.
Découper un cercle de pâte de minimum 3 cm de plus que le diamètre du moule dans lequel vous avez mis votre insert de pommes et ananas au caramel (pour pouvoir déposer des pointes de chantilly) et le piquer à l'aide d'une fourchette.

Mettre à nouveau cette pâte au réfrigérateur au moins pendant 30 min et programmer votre four à 180°.

Cuire votre fond de tarte et le laisser refroidir.

ÉTAPE 3 : Crème chantilly à la vanille

Ingrédients

12cl de crème liquide à 30% de matière grasse

12g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

Réalisation

Mettre les graines de la gousse de vanille dans la crème liquide et la monter en chantilly en ajoutant le sucre à la fin.

Mettre cette chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. 

J'ai choisi une douille num 12.

Déposer votre insert gelé sur votre fond de tarte en le centrant.

Déposer des pointes de chantilly sur tout le diamètre de votre cercle de pâte sablée.

Attendre 1 à 2h avant de la déguster afin que l'insert décongèle.

Bonne dégustation !!!