samedi 28 mars 2020

Fantastik agrumes et amandes




Coucou,

Pour l'avoir déjà travaillé à plusieurs reprises, je sais que l'accord agrumes et pâte d'amandes fonctionne très bien.
A travers ce fantastik (petit clin d'oeil au chef Christophe Michalak, à l'origine du fantastik), j'ai voulu créer une pâtisserie relativement simple à réaliser, avec différentes structures mais surtout hyper fruitée mais quand même un peu gourmande avec cette ganache montée à la pâte d'amandes.
Comme d'habitude, j'y suis allée au feeling et je vous assure que cette création a remporté tout les suffrages de ceux qui l'ont goûté et pour une fois je peux dire que moi aussi je l'ai adoré.
Donc, si vous aimez les agrumes et que vous voulez réaliser une pâtisserie un peu originale, n'hésitez plus, lancez vous !!
Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée à la pâte d'amandes
J-1 ou J0 : Confit oranges et pamplemousse
J0 : Croustillant amandes et citron vert,montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).


ÉTAPE 1 : Ganache montée à la pâte d'amandes

Ingrédients

230g de crème liquide à 30% de matière grasse
110g de chocolat blanc
50g de pâte d'amandes à minimum 50% mais 70% c'est encore mieux
zestes d'une demi orange
15cl de cointreau

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranche de 20s et y intégrer la pâte d'amandes. Si votre pâte d'amandes est un pur dure vous pouvez l'assouplir en la passant quelques minutes aux micro-ondes.



En parallèle faire chauffer 130g de crème liquide puis l'intégrer en 3 fois à votre mélange chocolat et pâte d'amandes en remuant énergiquement. 
Finir en ajoutant les 100g de crème liquide non chauffée, le cointreau et les zestes d'orange. 
Dans l'idéal pour que votre ganache soit bien lisse, la mélanger à la fin avec un mixer plongeant.
La filmer au comtat et la placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la monter.


ÉTAPE 2 : Confit oranges et pamplemousse

Ingrédients

100g de jus d'orange (environ une grosse orange)
50g de jus de pamplemousse (environ 1 demi)
20g de sucre semoule
2g de pectine

Réalisation

Récupérer le jus et la pulpe de l'orange et d'un demi pamplemousse et les faire chauffer.
Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter doucement à l'aide d'un fouet au jus quand il commence à chauffer.
Attention, il ne faut pas s'arrêter de mélanger avec le fouet tant que le sucre et la pectine ne sont pas dissout sinon ça va faire des grumeaux.
Mettre votre confit dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu'il fige.



ÉTAPE 3 : Croustillant amandes et citron vert

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 
70g de sablés (type roudor)
100g de chocolat blanc
35g d'éclats d'amandes grillés (pendant 10 min à 170°)
Zestes d'un demi citron vert
0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.
Finir en ajoutant les éclats d'amandes, les zestes de citron vert et la fleur de sel.




Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.



Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.


ÉTAPE 4 : Montage

ngrédients 

Croustillant amandes et citron vert
Ganache montée à la pâte d'amandes
2 oranges, 
1 demi pamplemousse 
en option quelques kumquats 
QS d'éclats d'amandes grillés

Réalisation

Sortir votre croustillant et étaler dessus le confit oranges et pamplemousse.



Monter votre ganache montée à l'aide d'un fouet comme une chantilly.



Mettre votre ganache dans une poche munie d'une douille de votre choix (j'ai choisi une douille num12) et pocher des pointes de ganache sur votre base de croustillant et confit.



Pour les fruits, il faut prélever les segments en les pelants à vif à l'aide d'un petit couteau. Attention à ne pas laisser de parties blanches qui apportent de l'amertume.
Lever les segments (ou suprêmes) en coupant jusqu'au centre la pulpe le long de la fine pellicule blanche qui entoure chaque segment.



Procéder de même pour les oranges et le pamplemousse puis déposer ces segments sur les pointes de ganache.
Finir en disposant quelques éclats d'amandes et de morceaux de kumquats.
Conserver votre fantastik au réfrigérateur en le sortant 5 min avant de le déguster.



Bonne dégustation !!!!

1 commentaire:

  1. Bj.
    J adore votre site que j ai découvert il y a peu.
    Par contre je ne sais pas pour combien de personnes sont les recettes

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