mercredi 29 avril 2020

Tarte au chocolat et caramel beurre salé de François Perret




Coucou,

Quand j'ai découvert cette recette ultra gourmande du chef François Perret, j'ai de suite craqué :-). Hé oui, j'adore le chocolat et ça change des pâtisseries à base de fraises .....
Voici donc une recette relativement simple et rapide à réaliser qui marie le caramel au chocolat, un accord qui fonctionne très bien.
Si vous êtes gourmand et en manque de chocolat, n'hésitez plus, lancez-vous !!!


Il y a donc 3 préparations :

- J-1 ou J0 : Caramel au beurre salé
- J0 : Pâte et ganache 

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte carrée de 18cm de côté pour 8 personnes. 

ÉTAPE 1 : Caramel au beurre salé

Ingrédients

150g de sucre en poudre
70g de crème liquide à 30% de matière grasse
110g de beurre demi-sel ou beurre doux  avec pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille

Réalisation

Faire chauffer doucement la crème avec les grains de la gousse de vanille dans une casserole. En parallèle, mettre le sucre en 3 fois dans une casserole (à fond épais si possible pour que le caramel puisse se former uniformément) et le faire fondre doucement en remuant la casserole entre chaque ajout.
Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.



Jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé.



Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) tout en remuant avec une spatule à chaque ajout.



Finir en ajoutant le beurre. 



Déposer le caramel dans un récipient puis mettre l'ensemble au réfrigérateur.



ÉTAPE 2 : Pâte  

Ingrédients


80g de beurre ramolli demi-sel ou doux si vous n'en avez pas

50g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
140g de farine
20g de poudre d'amande

Réalisation


Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf, la farine et finir avec la poudre d'amandes. Bien remuer à chaque ajout.




Etaler votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle à votre plan de travail et à votre rouleau.
Cette pâte est très fragile donc je l'ai mise au réfrigérateur 30 minutes pour faciliter le fonçage. 
Attention, il faut beurrer votre cercle avant le fonçage.



Bien appuyer votre pâte contre les bords du cercle et replacer l'ensemble au réfrigérateur au moins 1h.
Plus elle sera froide, moins elle bougera à la cuisson.
Préchauffer votre four à 165° et la cuire pendant bien 20 à 25 minutes.
Je ne mets pas de billes en céramique sur le fond de ma pâte mais si vous voulez assurer, vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé sur votre pâte et la recouvrir de billes de céramique.



Laisser refroidir votre fond de pâte avant d'étaler dessus le caramel.



Placer votre tarte au réfrigérateur le temps de réaliser votre ganache.


ÉTAPE 3 : Ganache  

Ingrédients

170g de chocolat noir à 70%
45g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 30% de matière grasse


Réalisation

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie ou aux micro-ondes par tranches de 20s en les remuant à chaque arrêt.
En parallèle, faire chauffer la crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en remuant énergiquement depuis le centre jusqu'à l'extérieur.
Etaler votre ganache à l'aide d'une spatule coudée sur la couche de caramel de votre tarte.

Attendre un peu que votre ganache fige avant de déguster ou de dévorer un morceau de cette tarte ultra gourmande :-).



Bonne dégustation !

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