Fantastik abricots et amandes

 

Coucou,

Les abricots envahissent les étals de nos marchés, de nos primeurs ou de nos vergers pour les plus chanceux et donc ça m'a donné envie de créer une pâtisserie à base de ce fruit et qui change de la fameuse tarte....

Sachant que l'abricot se marie très bien à l'amande, j'ai décidé de travailler cet accord en une pâtisserie relativement facile et rapide à réaliser et un peu originale... donc une fois de plus, je vous propose un Fantastik avec du croutillant, du fruité et du mousseux.

Lancez-vous et promis vous ne serez pas déçu.

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Ganache montée à la pâte d'amandes

J-1 ou J0 : Confit d'abricots

J0 : Croustillant amandes, montage

Les ingrédients permettent de réaliser un Fantastik pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule carré de 18 cm).

ÉTAPE 1 : Ganache montée à la pâte d'amandes

Ingrédients

230g de crème liquide à 30% de matière grasse

110g de chocolat blanc

50g de pâte d'amandes à minimum 50% mais 70% c'est encore mieux

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes par tranche de 20s et y intégrer la pâte d'amandes. Si votre pâte d'amandes est un peu dure vous pouvez l'assouplir en la passant quelques minutes aux micro-ondes.

En parallèle faire chauffer 130g de crème liquide puis l'intégrer en 3 fois à votre mélange chocolat et pâte d'amandes en remuant énergiquement. 

Finir en ajoutant les 100g de crème liquide non chauffée. 

Dans l'idéal pour que votre ganache soit bien lisse, la mélanger à la fin avec un mixer plongeant.

La filmer au contact et la placer au réfrigérateur jusqu'au moment de la monter.

ÉTAPE 2 : Confit d'abricots

Ingrédients

150g d'abricots (vous pouvez aussi utiliser directement de la purée d'abricots)

10g de sucre en poudre

2g de pectine

Réalisation

Couper les abricots en 8 et les faire cuire doucement en les remuant (ajouter une goutte d'eau si besoin) puis les mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter doucement à l'aide d'un fouet à la purée d'abricots.

Attention, il ne faut pas s'arrêter de mélanger avec le fouet tant que le sucre et la pectine ne sont pas dissout sinon ça va faire des grumeaux.

Mettre votre confit dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu'il fige.

ÉTAPE 3 : Croustillant amandes 

Ingrédients

70g de crêpes dentelles émiettées 

70g de sablés (type roudor)

100g de chocolat blanc

35g d'éclats d'amandes grillés (pendant 10 min à 170°) en prévoir un peu plus pour la décoration finale

0,2g de fleur de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes (par tranches de 20 secondes).
Réduire en miettes les sablés et les crêpes dentelles et les ajouter au premier mélange en remuant avec vos doigts afin que les miettes de biscuit soient bien enrobées de chocolat.
Finir en ajoutant les éclats d'amandes et la fleur de sel.

Déposer ce mélange dans votre moule carré posé sur 1 plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Tasser votre croustillant avec le dos d'une cuillère à soupe.

Enlever le moule délicatement et déposer votre sablé au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez aller plus vite.

 

 

ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients 

Croustillant amandes

Ganache montée à la pâte d'amandes

Confit d'abricots

3, 4 abricots coupés en segments

QS d'éclats d'amandes grillés

Réalisation

Sortir votre croustillant et étaler dessus le confit d'abricots.

Monter votre ganache à l'aide d'un fouet comme une chantilly.

Mettre votre ganache dans une poche munie d'une douille de votre choix (j'ai choisi une douille num12) et pocher des pointes de ganache sur votre base de croustillant et confit.

Couper les abricots en 8 et déposer des segments sur les pointes de ganache montée ainsi que des éclats d'amandes.

Conserver votre fantastik au réfrigérateur en le sortant 5 min avant de le déguster.

Bonne dégustation !