Coucou,
Depuis toujours j’adore le praliné, pour moi c’est le summum de la gourmandise.
J’ai donc décidé de créer cet entremets en utilisant le praliné noisettes en insert, une ganache à la vanille pour apporter un peu de douceur et pour finir un biscuit financier avec de gros éclats de noisettes Et une légère couche de chocolat au lait pour le côté croquant et gourmand.
Vous pourrez réaliser cet entremets toute l'année, mais j'ai décidé de faire une décoration sur le thème de Noël avec ce sapin.
N'hésitez plus, lancez vous, vous ne serez pas déçus.
Il y a 3 préparations à effectuer avant le montage :
- J-2 : Insert de praliné noisettes, ganache montée à la vanille
- J-2 ou J-1 : Biscuit financier aux noisettes
- J-1 : Montage
- J0 : Décoration
Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 20cm de diamètre pour 8, 10 personnes.
ÉTAPE 1 : Insert de praliné noisettes
Ingrédients
Réaliser un praliné.
Déposer votre entremets sur un plat. 
Ingrédients
130g de sucre semoule
200g de noisettes entières
1 pincée de fleur de sel
100g de chocolat au lait
Réalisation
Déposer les noisettes dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min.
Les retirer lorsqu'elles commencent à griller et que la peau commence à se décoller.
Les enfermer dans un linge pour pouvoir les frotter entre elles afin que la peau se retire.
Déposer ensuite les noisettes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.
Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel.
Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.
Puis verser votre caramel sur les noisettes (ce n'est pas grave si toutes les noisettes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.
Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en plusieurs fois dans un robot coupe.
Attention, au début procéder par petites pulsions successives car le caramel est très dur.
Vous allez obtenir rapidement de la poudre de pralin.
Continuer à mixer pour que le gras des noisettes ressorte afin d'obtenir un praliné.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et y ajouter le praliné réalisé auparavant.
Mettre 280g cette préparation dans un cercle de 18cm avec un film en dessous et placer l’ensemble au congélateur pour au moins 1 nuit jusqu’au moment du montage.
ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille
Ingrédients
2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
4g de feuilles de gélatine
110g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Réalisation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Couper la gousse de vanille en 2 et en extraire les grains et mettre l'ensemble dans 250g de crème qu'il faut faire bouillir. Puis couvrir la casserole et laisser infuser la vanille dans la crème pendant au moins 20 min.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
Puis refaire chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Enlever la gousse.
Ajouter les 250g de crème supplémentaire. Ne pas hésiter à mélanger votre ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.
ÉTAPE 3 : Biscuit financier aux noisettes
Ingrédients
50g de poudre de noisettes
38g de farine
75g de sucre glace
60g de beurre
75g de blancs d’œufs
QS d’éclats de noisettes
30g de chocolat au lait pour l’étaler sur le biscuit après cuisson
Réalisation
Préchauffer votre four à 180°.
Mélanger ensemble dans un saladier la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace.
Ajouter doucement les blancs d’œufs non montés.
Réaliser un beurre noisette en le mettant à fondre doucement dans une casserole.
Il va y avoir un peu de mousse mais c'est normal.
Continuer à le faire chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et qu'il sente la noisette.
Le passer dans un tamis et l'intégrer au précédent mélange.
Mettre votre pâte dans votre cercle et la parsemer d’éclats de noisettes.
Placer votre biscuit au four à 180° pendant 15 à 20 min (selon votre four).
Le sortir et le faire refroidir puis à l’aide d’un pinceau le recouvrir d’une couche très fine de chocolat au lait fondu.
Le réserver au frais en attendant le montage
ETAPE 5 : Montage
Ingrédients
Ganache montée à la vanille
Insert de praliné aux noisettes
Biscuit financier aux noisettes
Réalisation
J'ai procédé au montage de mon entremets à l'envers.
Filmer votre cercle de 20cm de diamètre en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun pli et le poser sur une plaque allant au congélateur.
Mettre une bande de rhodoïd sur tout le diamètre intérieur de votre cercle pour faciliter le démoulage de votre entremets.
Procéder au montage de votre ganache à la vanille en la mettant dans la cuve de votre robot.
Puis la monter comme une chantilly à l'aide du fouet.
Déposer environ la moitié de votre ganache montée au fond de votre cercle en remontant sur tout le diamètre.
Puis déposer l'insert de praliné aux noisettes sur la ganache montée en le centrant et en appuyant légèrement dessus pour faire ressortir la ganache sur les côtés puis le recouvrir d'une petite couche de ganache montée.
Finir en ajoutant l'ensemble biscuit. Le centrer et appuyer dessus pour faire ressortir l'excédent de ganache montée.
Enlever le surplus de hanche à l'aide d'une spatule.
Attention, l'ensemble doit être bien plat puisque cela sera la base de votre entremets après décoration.
Placer votre entremets au congélateur pour au moins une nuit mais vous pouvez le laisser une semaine sans problème. Dans ce cas, le couvrir d'un film.
ETAPE 6 : Décoration
Ingrédients
Entremets
Chocolat au lait
Différents décors
Bombe de velours neutre (vous pouvez l'acheter sur le site de Cuisine shop)
Réalisation
Prévoir un plateau que vous recouvrez de film et placer au centre un cercle pour surélever votre entremets.
Sortir votre entremets du congélateur, le démouler et le placer sur votre cercle pour faciliter la prise après que vous ayez procédé au flocage.
Prendre votre bombe et bien la secouer pour entendre la bille bouger. Si ce n'est pas le cas, la passer sous l'eau chaude. Pour éviter d'en mettre partout, soit vous pouvez placer votre plateau avec votre entremets dans un grand carton, soit dans votre lave vaisselle.
Puis procéder au flocage en pulvérisant votre produit à au moins 40cm en tournant régulièrement votre entremets.
Déposer votre entremets sur un plat.
Si vous voulez procéder au même décor que moi, réalisez un cornet en papier sulfurisé.
Puis il faut faire fondre à peine de chocolat au lait aux micro-ondes par tranche de 20s.
Il est important que le chocolat soit fluide pour le mettre dans un cornet en papier.
Réaliser le sapin puis coller immédiatement les petites étoiles ou autres.
Laisser décongeler l'entremets dans un endroit frais pendant 2 à 3h.
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