vendredi 11 décembre 2015

Bûche chocolat Dulcey, praliné




Bonjour,


Avec les fêtes qui arrivent, je vous présente la première bûche de Noël de ma petite carrière de blogueuse. Je me suis inspirée d'une recette Valrhona en y apportant ma petite touche :-).
Cette bûche est composée d'un biscuit surmonté d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat Dulcey. J'aime utilisé ce chocolat car je le trouve moins sucré que le chocolat blanc et il apporte un petit goût biscuité à ma bûche qui se marie très bien avec le praliné.
Comme cette bûche doit rester au moins 8h au congélateur, c'est un dessert pratique qui peut être réalisé à l'avance sans stress tout en la décorant au denier moment.
Il y a donc plusieurs préparations à effectuer mais elles sont relativement simples.
Alors, n'hésitez plus si vous voulez vous régaler et régaler vos invités.


Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

- J-2 : insert praliné
- J-1 : biscuit amandes et praliné, glaçage miroir au chocolat, croustillant praliné, mousse au chocolat Dulcey
- J 0 : montage puis décoration

Les ingrédients sont donnés pour une bûche pour 10 personnes.
Pour réaliser cette bûche, j'ai utilisé une gouttière à buche d'une longueur de 30cm.


ETAPE 1 : Insert praliné

Ingrédients

1,25g de feuille de gélatine
125g de crème liquide à 30% de matière grasse
190g de praliné

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Verser le praliné dans un saladier. 



Dans une casserole, faire chauffer la crème puis y intégrer la gélatine essorée, refaire chauffer à peine la crème et la verser sur le praliné en 3 fois, en remuant à chaque fois.



Déposer cette ganache pralinée dans un insert. Moi, j'ai utilisé une gouttière en plastique.




Placer cet insert praliné au congélateur (au moins 4h).


ETAPE 2 : Biscuit Amandes, praliné

Ingrédients

2 oeufs
25g de miel
30g de sucre semoule
45g de praliné
30g de poudre d'amande
25g de farine
3g de levure chimique
5cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
30g de beurre

Réalisation

Mélanger les oeufs avec le sucre et le miel. Puis y intégrer le praliné, la poudre d'amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Faire chauffer dans une casserole la crème liquide puis y intégrer le beurre. Intégrer ce mélange au premier. Laisser reposer cette pâte au réfrigérateur au moins 1h.
Verser ensuite votre pâte dans un moule rectangle de la même dimension que votre gouttière à bûche.
Cuire votre biscuit à 180° pendant environ 12 min selon votre four et le laisser ensuite refroidir avant de mettre dessus le croustillant praliné.



ETAPE 3 : Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients

12g de feuilles de gélatine (soit 6 feuilles)
10cl d'eau
170g de sucre semoule
75g de poudre de cacao amer
9cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide.
Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée. 
Si vous avez des grumeaux, vous pouvez utiliser un mixer plongeant mais attention à ne pas faire trop de bulles d'air en évitant de sortir la tête de votre mixer de votre préparation.
Filmer au contact avant de le réserver  une nuit au réfrigérateur.


ETAPE 4 : Croustillant praliné

Ingrédients

100g de chocolat praliné
3 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre votre chocolat par tranche de 30s dans votre micro-ondes, puis y intégrer les crêpes dentelle que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes.



Etaler cette préparation sur votre biscuit et le mettre au réfrigérateur au moins 30 min.



ETAPE 5 : Mousse au chocolat Dulcey

Ingrédients

175g de chocolat Dulcey*
5,25 g de feuilles de gélatine
9,5 cl de lait
20cl de crème liquide à 30% de matière grasse
*Le chocolat Dulcey est un chocolat au goût biscuité de l'entreprise Valrhona. Vous pouvez le commander sur internet où le trouver chez votre chocolatier favori.

Réalisation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Déposer le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes ou au bain marie. 



Dans une casserole, porter le lait à ébullition et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis reporter à ébullition.
Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant à l'aide d'une spatule à chaque fois.



Dans un saladier, fouetter la crème froide mais il n'est pas nécessaire qu'elle soit trop ferme. Incorporer délicatement cette crème montée au mélange de chocolat. Faire attention à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud (entre 35° et 45°).



ETAPE 6 : Montage de votre bûche

Ingrédients

Insert praliné
Biscuit amandes, praliné
Mousse au chocolat Dulcey

Réalisation 

Sortir votre insert praliné du congélateur. Préparer votre gouttière à bûche en le protégeant avec une feuille de papier sulfurisé ou rhodoïd pour vous aider à démouler votre bûche à la sortie du congélateur (vous pourrez voir sur les photos que je ne l'ai pas fait et que du coup, j'en ai un peu bavé pour démouler ma bûche).



Déposer la moitié de votre mousse au chocolat Dulcey au fond de votre gouttière (si votre mousse est trop liquide, vous pouvez la mettre quelques minutes au réfrigérateur pour ne pas que l'insert praliné, qui est lourd, ne s'enfonce trop).



Déposer votre insert praliné au centre, recouvrir de mousse au chocolat Dulcey en laissant au moins 1 cm de place en hauteur pour y déposer votre biscuit recouvert du croustillant praliné.



Déposer votre bûche au congélateur au moins 1 nuit.


ETAPE 7 : Décoration 

Ingrédients

Bûche
Glaçage miroir au chocolat 
décors de votre choix (noisettes caramélisées, miettes de gavottes, étoiles alimentaires....)

Réalisation

Au moins 4h avant de déguster votre bûche, réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour qu'il soit bien liquide mais pas trop chaud (à environ 35°).
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la déposer sur une grille avec un récipient dessous pour récolter l'excédent de glaçage.




Verser rapidement le glaçage miroir au chocolat dessus pour ne pas que la mousse fonde.
Déposer votre bûche sur un plat et décorer la selon votre envie.




Bonne dégustation !!

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