Tartelette framboises et bonbons Arlequin

Bonjour,

Le bonbon Arlequin est le seul que je mange de temps en temps. 

Alors quand le pâtissier Eric Vergne m'a fait découvrir son macaron Paris-Metz à base de framboises et de crème mousseline aux bonbons Arlequin, je me suis dit qu'il fallait absolument que je créé une pâtisserie avec ces 2 ingrédients pour vous faire découvrir cette association qui est vraiment sympa. Par contre mon principal défi a été de réaliser un dessert qui ne soit pas trop sucré. Je pense y être arrivée.

Donc si comme moi, vous craquez pour le bonbon Arlequin, n'hésitez plus, lancez vous dans la réalisation de cette recette.

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Fond de tarte, confit de framboises, crème pâtissière aux bonbons Arlequin
J 0 : Crème diplomate aux bonbons Arlequin et montage

Les ingrédients sont donnés pour 8 tartelettes.


ETAPE 1 : Fond de tarte

Ingrédients

Pâte sablée  (recette ici) ou 2 rouleaux de pâte sablée achetés (mais moins bon :-))

Pour ces tartelettes, j'ai utilisé de la poudre d'amandes car la poudre de noisettes n'apporterait rien.

Réalisation

Cuire cette pâte à blanc (mode d'emploi en tapant sur "recette ici" dans le paragraphe ci dessus) puis la laisser refroidir.

ETAPE 2 : Confit de framboises (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

125g de purée de de framboises

13g de sirop de glucose

3g de gélifiant pour confiture (ou pectine)

quelques gouttes de jus de citron

Réalisation

Mettre la purée de framboises, le glucose  et les gouttes de jus de citron dans une casserole puis porter à ébullition et y intégrer le gélifiant.

Verser ce confit dans un récipient le couvrir avec un film au contact.

ETAPE 3  : Crème pâtissière aux bonbons Arlequin

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)

30g de sucre en poudre

15g de fécule 

150g de lait demi écrémé

1 feuille de gélatine (2g)

20g de beurre ramolli
12 bonbons Arlequin en poudre

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Casser les bonbons grossièrement puis les mettre dans un robot puissant pour les réduire en poudre.

Faire bouillir le lait. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 

Verser petit à petit sur ce mélange le lait bouillant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.
Puis finir en intégrant doucement la poudre de bonbons Arlequin.

Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

ETAPE 4 : Crème diplomate aux bonbons Arlequin

Ingrédients

Crème pâtissière aux fruits de la passion
10cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Réalisation 

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.

Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond (si vous n'avez pas de douille, ce n'est pas grave).
S'il vous en reste, vous pouvez faire rapidement quelques choux que vous garnirez avec cette crème.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte
50g de chocolat blanc
Confit de framboises
Crème diplomate aux bonbons Arlequin
QS de nappage neutre
Colorants (selon votre choix)

Réalisation

Déposer vos fonds de tarte sur un plateau.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 20 secondes puis en déposer une fine couche au fond de vos tartelettes à l'aide d'un pinceau. Ainsi vous aurez chablonné vos tartelettes c'est à dire qu'il y aura une couche étanche entre votre pâte sablée et le confit de framboises.
Déposer vos tartelettes 5 min au réfrigérateur pour que le chocolat se fige.

 Étaler ensuite une grosse cuillère à soupe de confit de framboises au fond. 

Pour qu'il soit plus facile de déposer et d'étaler la crème diplomate sur le confit (sans que celui si remonte à la surface), j'ai déposé mes tartelettes 10 minutes au congélateur pour que le confit durcisse un peu.

Puis déposer la crème diplomate doucement par petite couche et la lisser à l'aide d'une spatule coudée (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser le dos d'un couteau).

Faire fondre le nappage au micro-ondes et en badigeonner les tartelettes avec un pinceau.
Si vous voulez faire des traits de couleurs sur vos tartelettes (pour rappeler les couleurs des bonbons), il suffit d'intégrer une goutte de colorant à une petite partie du nappage fondu et de l'étaler avec un tout petit pinceau.

Bon appétit !!!