dimanche 6 mars 2016

Tropézienne poires, chocolat




Bonjour,

Cela fait un moment que je voulais réaliser une tropézienne, donc quand j'ai vu que Laurent Favre-Mot en avait réalisé une au chocolat dans l'émission Sucrément bon, cela m'a donné envie. 
Par contre, je vous avoue que j'ai testé sa recette au chocolat et que j'ai été un peu déçue par cette association donc j'ai décidé d'en réaliser une autre.
Je vous propose donc une recette à base d'une crème diplomate, donc très légère, à la poire avec l'onctuosité du chocolat noir.......

Si comme moi, vous aimez cette association, n'hésitez plus !!!

Il y a donc 4 préparations à réaliser avant le montage :

J-1 : Pâte à brioche, crème pâtissière aux poires, crème onctueuse au chocolat noir
J 0 : Crème diplomate aux poires, montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tropézienne d'environ 25 cm pour 8 à 12 personnes.


ETAPE 1 : Pâte à brioche (recette de Laurent Favre-Mot)

Ingrédients

255g de farine
30g de sucre semoule
4g de sel fin
15g de levure fraîche de boulanger
3 œufs
165g de beurre
1 jaune d’œuf
QS sucre en grains

Réalisation 

Déposer dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas) la farine au centre et faire un puits.
Afin que les ingrédients ne se touchent pas dès le départ, déposer la sucre, le sel et la levure de boulanger à des 3 endroits opposés et les 3 œufs au centre.



Mélanger le tout avec le crochet de votre robot (ou batteur) pendant 10 minutes afin d'avoir une pâte un peu élastique.



Puis intégrer le beurre coupé en petits morceaux et continuer le pétrissage pendant 7 à 8 minutes afin d'obtenir une boule.




Confectionner une boule, la filmer et la mettre reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 heures.



Le lendemain, préchauffer votre four à 170° puis étaler la pâte en forme de rond (ou tout du moins essayer :-) ) sur un peu moins 1cm d'épaisseur. Faire attention de bien avoir la même épaisseur sur l'ensemble de votre rond de pâte et de ne pas trop la travailler.



Battre le jaune d’œuf et en badigeonner votre rond de pâte à brioche à l'aide d'un pinceau puis parsemer dessus des grains de sucre. 



Enfourner à 170° pendant environ 20 min. A la sortie du four, la laisser refroidir avant de procéder au montage.




ETAPE 2 : Crème pâtissière aux poires

Ingrédients

350g de poires au sirop (achetées en boîte ou recette ici)
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
75g de sucre semoule
23g de fécule
1,5 feuille de gélatine (soit 3g)
20g de beurre ramolli

Réalisation

Mettre les poires et les grains de la demi gousse de vanille dans un saladier et les réduire en compote.



Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la compote de poires. 
En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 





Verser petit à petit sur ce mélange la compote de poires bouillante.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. 



Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.




Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.


ETAPE 3 : Crème onctueuse au chocolat noir (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

20g de jaune d’œuf (1)
15g de sucre semoule
75g de chocolat noir (à 66 ou 70 %)
55g de lait demi écrémé
55g de crème liquide à 35% de matière grasse

Réalisation

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
Faire chauffer le lait et la crème liquide. En parallèle, mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser dessus petit à petit le mélange crème et lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu) jusqu'à ce que la crème épaississe soit 85°.
Verser celle-ci sur le chocolat haché en remuant à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) et finir avec un mixer plongeant pour avoir une crème lisse et onctueuse.



Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.


ETAPE 4 : Crème diplomate aux poires

Ingrédients

Crème pâtissière aux poires
15cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Réalisation 

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.



Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.


Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond (D10).


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Pâte à brioche cuite
Crème diplomate aux poires dans la poche à douille
Crème onctueuse au chocolat noir

Réalisation

Découper votre tropézienne avec un grand couteau à dent.



Mettre votre crème onctueuse au chocolat dans une poche munie d'une douille à embout rond (D10). Intercaler des ronds de crème diplomate aux poires et des ronds de crème onctueuse au chocolat noir (utiliser l'ensemble des 2 crèmes) pour avoir les 2 parfums au moment de la dégustation.




Finir en recouvrant ces crèmes du dessus de votre brioche.


La mettre au frais un petit coup avant de la déguster.
Bon appétit !!!

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