samedi 9 juillet 2016

Entremets fraises, rhubarbe




Bonjour,

Maintenant que j'ai attaqué mon pied de rhubarbe, je ne m'arrête plus et j'en profite pour vous proposer une nouvelle recette d'un entremets fraises, rhubarbe.  Promis, c'est la dernière recette à base de fraises que je vous propose pour cette année mais celle-ci va tellement bien avec la rhubarbe que je ne pouvais pas faire autrement.
J'ai donc décidé de créer cet entremets en choisissant comme base un biscuit pain de gênes pour apporter du moelleux, que j'ai recouvert d'une petite couche de chocolat blanc pour donner un côté craquant puis un insert de rhubarbe pas trop sucré qui donne un peu de peps et j'ai fini par cette mousse à la fraise pleine de gourmandise......

Alors n'hésitez plus, lancez vous !!!!!


Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 : Insert de rhubarbe, biscuit pain de gênes
J-1 : Mousse à la fraise et montage
J0 : Décoration

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets pour 8 personnes (j'ai utilisé le moule rond Vague de Silikomart de 20 cm de diamètre).


ETAPE 1 : Insert de rhubarbe

Ingrédients

300g de rhubarbe
50g de cassonade
5g de pectine

Réalisation

Éplucher les tiges de rhubarbe et les découper en petits morceaux puis les mettre dans une casserole sur feux doux. Mélanger la pectine avec la cassonade et ajouter à la rhubarbe. Couvrir la casserole avec un couvercle.



Faire cuire 5 min en remuant de temps en temps afin que la rhubarbe n'attache pas au fond de la casserole. 



Afin d'avoir un insert d'environ 1cm d'épaisseur, j'ai choisi un récipient d'environ 16cm de diamètre que j'ai recouvert de film (pour pouvoir retirer l'insert gelé plus facilement) et j'ai déposé la marmelade de rhubarbe dedans. Puis j'ai déposé cet insert au congélateur au minimum 4h.



ETAPE 2 : Biscuit pain de gênes (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

100g de pâte d'amandes à 70%
100g d’œufs
45g de sucre semoule
5g de lait
30g de farine
1g de levure chimique
30g de beurre
un peu de colorant rouge en option

50g de chocolat blanc (pour le chablonnage)

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°.
Couper la pâte d'amandes en morceaux et les déposer dans un robot coupe puissant.



Puis mixer afin de réduire la pâte d'amandes en poudre.



Intégrer petit à petit les œufs tout en mixant.



Transférer cette pâte dans un robot (ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot) et émulsionner la en ajoutant le sucre et le lait. 



Mélanger la farine avec la levure (et le colorant en poudre si vous voulez en mettre) et les ajouter à votre préparation.
Puis faire fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole et intégrer le.



Déposer la pâte dans un moule un peu plus petit que votre moule final. 
J'ai pris un cercle de 18 cm de diamètre et j'ai recouvert le fond avec du papier aluminium en le remontant aussi sur les bords.



Cuire pendant 15 à 20 min au four à 180° (planter un cure dent ou une lame de couteau dans votre biscuit et si la pâte n'attache pas c'est qu'il est cuit).



Laisser votre biscuit refroidir puis faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30s, en remuant à chaque fois.
Étaler une fine couche de chocolat blanc sur le biscuit à l'aide d'un pinceau (cela correspond au chablonnage) afin d'apporter un peu de craquant à votre entremets et d'éviter à votre biscuit d'être détrempé par l'insert de rhubarbe.



Réserver votre biscuit au frais.


ETAPE 3 : Mousse à la fraise

Ingrédients

250g de jus de fraises
zeste d'1 demi citron vert bio
35g de sucre semoule
4g de gélatine (2 feuilles)
200g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre à chauffer dans une casserole le jus de fraises, le sucre semoule et le zeste de citron vert.



Une fois qu'il y a un petit bouillon, intégrer les feuilles de gélatine essorées et remuer l'ensemble.
Mettre cette préparation à refroidir et pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly. Attention, il n'est pas nécessaire qu'elle soit trop prise.
Une fois que votre jus de fraises est refroidi, y intégrer doucement votre crème montée.


ETAPE 4 : Montage

Ingrédients

Biscuit pain de gênes
Insert de rhubarbe
Mousse à la fraise

Réalisation

Sortir l'insert de votre congélateur et le déposer au centre de votre biscuit pain de gênes. Appuyer légèrement dessus.



Préparer votre moule (j'ai choisi un moule en silicone mais vous pouvez aussi utiliser un cercle), la mousse à la fraise et le biscuit pain de gênes avec l'insert.



Déposer toute la mousse à la fraise au fond de votre moule ou cercle.



Retourner l'ensemble pain de gênes et insert à la rhubarbe sur la mousse à la fraise en le centrant. Appuyer pour que le biscuit soit au niveau de votre moule en enlevant le surplus de mousse.



Déposer votre entremets sur un plateau au congélateur pendant une nuit.


ETAPE 5 : Décoration

Ingrédients

Entremets
Bombe de spray velours

Réalisation

Démouler votre entremets (premier essai avec mon moule en silicone et je me suis faite avoir avec 2 gouttes d'eau qu'il restait au fond du moule avant de mettre la mousse à la fraise d'où les 2 petits trous à la surface de mon entremets).



Pour une question de facilité (hé oui je n'ai pas encore décidé d'investir dans un pistolet à peinture !!!), j'ai utilisé une bombe de spray velours rouge. 



Agiter bien la bombe avant de l'utiliser et l'utiliser en étant éloigné d'au moins 30 à 40cm de votre gâteau.



J'ai fait une petite fleur en pâte à sucre car je voulais une décoration simple mais vous pouvez aussi mettre des cartiers de fraises.
Désolée mais je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de l’entremets découpé pour que vous puissiez voir les différentes couches. Hé oui, il a été mangé trop vite :-).

Bon appétit !!!

3 commentaires:

  1. Je trouve cet entremet tres joli et en plus bien explique.bien detaille etape par etape merci je compte bien l essayer

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci. Il faut attendre encore quelques mois pour voir arriver les fraises et la rhubarbe et après vous pourrez vous lancer 😉😉. De toute façon l'accord fraise, rhubarbe ne peut que jouer.

      Supprimer
  2. Je trouve cet entremet tres joli et en plus bien explique.bien detaille etape par etape merci je compte bien l essayer

    RépondreSupprimer