lundi 25 juillet 2016

Tarte aux pêches royales de Jeffrey Cagnes




Bonjour,


J'ai découvert cette recette de tarte aux pêches royales de Jeffrey Cagnes dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie et de suite je me suis dit que j'allais la réaliser. En effet, avec les chaleurs de l'été, on a souvent envie de glaces, de fruits, de pâtisseries légères ... et cette tarte apporte énormément de fraicheur avec la verveine et les pêches. En plus, les étals de nos marchés regorgent de pêches donc c'est le moment où jamais de travailler ce fruit d'été.
Voici donc cette tarte composée d'une crème légère à la verveine et d'un insert de gelée de pêches blanches et jaunes sur une pâte sablée croustillante.
Donc, si vous voulez laisser le chocolat de côté pour un moment et que vous avez quand même envie d'allumer votre four pour régaler votre famille, n'hésitez plus lancez vous !!!


Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 : insert de gelée de pêches, crème verveine-citron, fond de tarte en pâte sablée
- J 0 : Crème diplomate verveine-citron et montage

Les ingrédients permettent de réaliser une tarte pour 8 personnes.



ETAPE 1 : Insert de gelée de pêches


Ingrédients


3 pêches jaunes pas trop mûres (pour que les quartiers restent entiers après cuisson)

400g d'eau
80g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
400g de purée de pêches blanches
8g de gélatine en feuilles

Réalisation



Éplucher les pêches blanches et les réduire en purée à l'aide d'un mixer plongeant.




Puis éplucher les pêches jaunes et les découper en quartiers (12 quartiers par pêche).
Après avoir dégusté ma tarte, je me suis dit que la prochaine fois que je la réaliserais, je découperai les quartiers en 2 pour faciliter la découpe de la tarte.




Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer le sirop de cuisson des pêches en mettant dans une casserole l'eau, le sucre et la gousse de vanille (fendue en 2 avec les grains prélevés).



Lorsque le sirop boue, déposer délicatement les quartiers de pêches dedans.




Faire cuire à feux doux pendant environ 5 à 7 min (planter une lame de couteau dans un des quartiers et si elle rentre facilement, c'est qu'ils sont cuits).



Faire chauffer légèrement la purée de pêches blanches puis y incorporer la gélatine essorée puis les quartiers de pêches jaunes cuits (sans le sirop).



Déposer cette gelée dans un moule silicone (j'ai utilisé le moule vague de silikomart) ou dans un cercle avec un film en dessous. Faire en sorte qu'il y ait des quartiers de pêches sur toute la surface.



Prévoir un moule d'environ 2cm de diamètre de moins que votre moule à tarte pour avoir la place de mettre de la crème à la verveine tout autour de votre insert.
Faire prendre votre insert de gelée au congélateur.


ETAPE 2 : Crème verveine-citron

Ingrédients

5g de gélatine en feuilles
25g de feuilles de verveine fraîche
250g de lait demi-écrémé
50g de sucre en poudre
40g de jaunes d’œufs
25g de fécule de mais
20g de beurre ramolli

Réalisation

Hacher grossièrement les feuilles de verveine et les mettre dans le lait: faire bouillir l'ensemble puis couvrir la casserole d'un film et laisser infuser pendant au moins 15 min et mixer l'ensemble.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 
Filtrer le lait et le verser en 3 fois sur le mélange œufs, sucre, fécule.



Puis remettre l'ensemble dans une casserole et faire cuire à feux doux en remuant en faisant un "8" afin que la crème n'attache pas au fond. Vous devez obtenir une crème épaisse type crème pâtissière.



Hors du feux, ajouter la gélatine essorée puis attendre quelques minutes pour ajouter le beurre. Couvrir votre crème avec un film au contact et la réserver au frais.


ETAPE 3 : Fond de tarte en pâte sablée

Ingrédients

Dans la recette originale, le chef utilise une pâte sucrée mais j'ai tellement l'habitude de faire ma pâte sablée que c'est celle là que j'ai choisie.
Pâte sablée  (recette ici) ou une pâte sablée déjà prête (mais moins bonne :-))

Réalisation

Cuire cette pâte à blanc (mode d'emploi en tapant sur "recette ici" dans le paragraphe ci dessus) puis la laisser refroidir.




Le chef suggère dans sa recette de sortir la tarte à mi-cuisson pour dorer l'intérieur avec un œuf pour l'imperméabiliser. 
Je ne l'ai pas fait mais après dégustation, je me suis rendue compte que l'insert de gelée de pêches relâchait un peu de jus et donc la prochaine fois je ferai cette étape.


ETAPE 4 : Crème diplomate verveine-citron

Ingrédients

Crème verveine-citron
200g de crème liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

Détendre la crème verveine-citron avec une fourchette puis monter la crème en chantilly.



Incorporer doucement la crème chantilly à la crème verveine-citron.



ETAPE 5 : Montage

Ingrédients

Fond de tarte en pâte sablée
Crème diplomate verveine-citron
Insert de gelée de pêche
QS de nappage (si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, cela ne va pas changer le goût de votre tarte, l'insert sera seulement un peu moins brillant)
1 pêche jaune
quelques feuilles de verveine

Réalisation

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle même déposée sur un plateau (afin de récupérer l'excédent de nappage).

                                                  


Attendre au moins 10 minutes et puis faire fondre quelques secondes le nappage dans un bol au micro-ondes pour le détendre. Puis en badigeonner votre insert à l'aide d'un pinceau. Racler le surplus de nappage en dessous de l'insert à l'aide d'une spatule.



Remplir le fond de votre tarte avec la crème diplomate verveine-citron.



Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec le reste de la crème.



Déposer votre insert de gelée à l'aide d'une spatule sur votre tarte en le centrant.



Remplir l'espace libre tout autour de l'insert avec des gouttes de crème réalisées avec votre douille.



Découper quelques segments fins de pêche et les déposer avec quelques feuilles de verveine sur la crème.




Bonne dégustation !

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